Vedat Milor
Tüm Yazıları
Ne kadar olumlu sıfat kullansam gene de düşündüklerimi tam ifade etmem zor. Hayat dolu, bu işi kalpten gelen bir sevgiyle yapan, tek tek her müşteri ile adeta bir anne şefkâti ile ilgilenen, yaratıcı ve yapıcı hatunlar. Eleştiri karşısında da biz erkekler gibi saldırgan olmak yerine pür dikkat kesilen ve yapıcı eleştiriye açık bu bayanlar.
Bunlardan biri de Küçükyalı’da o sıra sıra lokantalar arasında sevimli bir bahçeden girilip geçilen bir balık lokantası olan Maria’nın Bahçesi .
Bahçe dedimse sadece süs olarak kullanılan bir yer değil. Maria burada çeşitli otlar ve sebzeler yetiştiriyor ve bunları mutfağında kullanıyor.
Mekteb-i Sultani’li arkadaşlarımla pazar günü saat 14.00’de bir öğle yemeği için buradayız.
Burayı seçimi kendisine bıraktığım Taci Baba seçmiş.
Beş kafadar Maria’nın evindeyizSaat 19.30 sularında bizim grup mest olmuş bir şekilde ayrılıyor lokantadan. Bırakın dostları düşman kardeşler bir araya gelse kol kola girerek ayrılırlar Maria’nin Bahçesi’nden.
Hayır, yanlış okumadınız. Lokanta demedim “ev” dedim. “Yuva” da diyebilirdim. Nedenini tahmin ettiniz. Maria’nin tutkusu ve sevecenliği lokantaya geçmiş. Sadece hazırladığı yemeklere değil lokantanın her köşesine sinmiş. Dekoru, tabak takımlarını, masa örtülerini, tersaneden gelen iskemleleri, her köşeyi süslemiş çiçekleri, insana baktığı zaman neredeyse “Ole” dedirten tabloları seversiniz ya da sevmezsiniz. O sizin bileceğiniz iş. Ama buraya ince zevki ve renkli kişiliği olan bir hanım elinin değdiğini yadsıyamazsınız.
Yemekler için de aynı şey söylenebilir.
Her şeyi herkesin seveceğini garanti edemem. Ama herkesin en azından bir şeyleri çok seveceğini ve kendine özgü, kişiliği olan bir mutfak ile karşılaşacağınızı garanti ederim.
Biz beş kafadar, belki hepimiz aynı rahlelerde dirsek çürütüp aynı pilava kaşık salladığımızdan, aynı sonuçlara kolayca vardık. Benim burada yaptığım bir raportör gibi bunları özetlemek sadece.
Maria’nin Girit dolmasını beğenmemek mümkün mü? Dışı közlenmiş kırmızı biber, içi közlenmiş patlıcan olan bu dolmanın sirkesi de tam kıvamında. Nefis rakı mezesi.
Keza taramar ve çiroz da enfes. Ülkemizde herhalde yerli uskumrudan çiroz yapmak unutuldu. Neyse ki Maria hatırlıyor.
İçi fıstık ve üzümlü kabak çiçeği dolma leziz. Safran katılmış fava Bodrum’daki enfes favalar ayarında değil ve safranın katkısı tartışılır ama o da belli bir düzeyde.
Tahini aşırı kaçmış Ermeni mezesi ‘topik’i burada ısmarlamak hata olur. Lakerda aşırı tuzlu, iyi değil.
Ama kabahat bunu kendisi hazırlayan Maria’da değil, Doktor Cengiz Yucel’de. Cengiz’in olduğu hiçbir masada iyi lakerda yenmez. Ne zaman ısmarlasak “ben çok severim ama aşırı tuzlu çıkıyor” diyor ve aynen dediği gibi oluyor. Adam biraz müneccim biraz da matematiği iyi olduğundan olasılık hesaplarını iyi yapıyor.
Sıcaklar da fena değil hani.
Ege’nin küçük kalamarları
Mantarlı, domatesli ve sarımsaklı ahtapot lezzetli ama donmuştan hazırlandığı belli. Bütün halinde ızgara edilen ve yanında domates soslu sote patates ile sunulan kalamar belki dondurulmuş ama en azından Ege kalamarı. Malezya ya da Hindistan’dan vakum içinde gelenlerden değil. Ayrıca bunu bir bütün halinde ve içi sulu kalarak ızgara etmek maharet ister.
Ege otları ile doldurulan kalamar dolma küçük kalamardan. Lezzetli. Eminim Maria bulduğunda o Ege’nin enfes küçücük kalamarlarını da mutfağında kullanıyordur.
Midyeli pilav buranın spesyalitelerinden. Midye Samsun’dan geliyormuş. Maria kendisi hazırladığında pilavı da enfes olurmuş. Pazar günü Maria brunch ile meşgul olduğundan kendisi hazırlayamamış. Yazık.
Maria doğal ot meraklısı. Ege otlarını da pişirmeyi biliyor. Hangisi haşlanacak, hangisi sote edilecek, biliyor. Bana hitap eden bir de lezzet anlayışı var. Doğal tatları bozmuyor ama sarımsak, biber, iç fıstığı gibi malzemeleri eklemeye de korkmuyor. Tattığımız üç otun hepsi güzeldi: Isırgan otu. Kazayağı. Turpotu.
Kilo almadan ayrılmak mümkün değil!
Ayrıca Maria İstanbul’da yediğim en iyi çikolatalı pastalardan birini yapıyor. Birinci sınıf Valhrona çikolatası kullanarak. Adı, tahmin edeceğiniz gibi, Maria’nin bahçesi!
Çikolatalı pasta kadar takdir ettiğim bir diğer malzeme de tabak içinde sunulan “zeytinyağı”. Piyasada “naturel sızma” diye satılan zeytinyağlarının çoğu gibi ayçiçeği yağı lezzetinde değil. Rengi yeşilimsi. Gidin, ekmeğe banarak yiyin.
Servis de abartmaya kaçmadan ilgili ve bilgili. Rakınızı da buz koymadan soğuk içmeniz mümkün.
Ya kilo almadan Maria’dan ayrılmanız?
İşte o mümkün değil!
Değerlendirme: ***