Vedat Milor
Tüm Yazıları
Geçen haftaki yazılarımda Provence’deki üç günlük tatilimizin izlenimlerini ve gittiğimiz lokantaları anlattım. En iyisini de sona bıraktım
L’Isle Sur La Sorgue kasabasındaki Vivier, Michelin yıldızlı bir lokanta ama fiyatlar son derece makul. Öğle yemeğinde üç öğün mönü 30 euro, akşamsa 50 euro. Öğle yemeğinin bir diğer avantajı da teras. Lokanta dışarıdan bakıldığında hiç de cazip bir yerde değil. Bir süpermarketin hemen ötesinde ve şehrin sanayi bölgesinde. Ama muhteşem bir terasları var ve buraya oturduğunuzda başınızdan akıp giden Sorgue Nehri’yle kucaklaşmış gibi hissediyorsunuz kendinizi.
Hem ortam hem yemekler iyi
Nehirde tembel tembel gruplar halinde yuzen ördekler, kıyıda açmış çiçekler... Monet burada yaşasaydı kesinlikle bir tablosuna konu olurdu. “Bu cennet gibi ortamda yemekler çok iyi olmasa da insan mutlu olur” diye düşünürken önüme tadım tabağı geliyor. Çok iri zar şeklinde kesilip marine edilmiş ve kömür ateşinde bir dakika pişmiş yöresel somon balığı çok lezzetli.
Ama beni asıl şaşırtan, ‘assiette de tapas’ denen küçük tadımlıklar. Mönüdeki giriş yemeklerinin hemen hepsi küçük öğünlerle önünüzde. Süper bir ıstakoz konsome. İnsanın içini açan ve iştahını kabartan bir mozzarella peyniri veloute. İçinde güneşte kurutulmuş domates. Silindir haline getirilmiş bir kereviz koku ve içinde kaz ciğeri mus, mis gibi kokan susam taneleri. Son derece orijinal bir ördek ciğeri ve füme yılan balığı terin. Bir de susam ve soya yağıyla marine edilmiş ciğ dana eti. Japon mutfağından esinlenilmiş, adı Tataki.
Süt kuzusu bunlar
Bütün bunlar güzel de benim asıl şapka çıkaracağım ana yemek, süt kuzusu pirzola. Çift kalem tek pirzola. Ülkemizde artık pek besi kuzusu bulunmadığı ve kuzu bu kadar küçükken kesilmediği için böyle bir lezzeti bulmak mümkün değil. Bu tabak, üç öğeden oluşuyor. Çift kalem pirzolanın yanında minik rakı bardakları gibi bir bardak var. İçinde inanılmaz lezzetli ve muhallebi kıvamında bir mus. Kuzunun paçası ve uykuluğundan yapmışlar. Bardağın dibinde de minik uykuluk parçaları. Bir de garnitür olarak minyatür bahçe sebzeleri: Turp, şalgam, kiraz domates, fasulye, bezelye, bakla, patates, kabak, butun sarımsak. Her biri birbirinden lezzetli.
Kuzunun sosu, klasik domiglaze. Sebzelerinse kendi suyu. Bu üçünü bir arada yediğiniz zaman nirvanaya çıkıyorsunuz. Peynirle tatlı arasında seçim yapabiliyorsunuz. Biz bir tatlı bir peynir tabağı seçiyoruz. Yörenin keçi peynirlerinin tam zamanı. Bizdeki gibi şap değil keçi peynirleri, krema gibi hepsi. Paris’te bulamazsınız bu kadar lezzetlisini.
Tatlı da harika. Beyaz çikolatadan bir top. İçini bizim artık tarihe karışan Osmanlı çileği gibi minik çileklerle doldurmuşlar. Aynı çileklerden bir de sos veya Fransızlarin deyişiyle ‘coulis hazırlamışlar. Diyecek tek şey var: Helal olsun!
2009 Chave Saint-Joseph
Jean-Louis Chave’in bu ender bulunan ve fiyatı astronomik olmayan şarabını mönüde bulur bulmaz ısmarlıyorum. Şarap dekante ediliyor ve yarım saatte hazır. Kuzu yemeği ve peynirlerle bu harika şarabı yudumluyoruz. Bildiğiniz gibi Syrah ile Shiraz aynı üzüm. Fransızlar ve Amerikalılar ‘syrah’ diyor, Avustralyalılar ‘shiraz’.
Kanımca bu üzüm en iyi sonucu, Fransa’nın Kuzey Rhone bölgesinde veriyor. Özellikle de Hermitage ve Cote Rotie apelasyonlarında. Fiyat da ona göre. Buna karşılık dünyanın en iyi syrah’larını daha ucuza içmek mümkün. Özellikle de Cornas ve Saint Joseph apelasyonlarından. Daha sıcak bölgedeki Cornas’lara göre Saint-Joseph’ler daha elegan ve damakta siyah değil kırmızı orman meyveleri ağırlıklı. İyi birçok Saint-Joseph var ama Jean-Louis Chave (Yann Chave’le karıştırmayın) bir numara. Chave, iki Saint-Joseph üretiyor. Offerus adlı başka üreticilerin bağlarından gelen üzümlerle ürettiği Saint-Joseph oldukça iyi ve fiyat-kalite dengesi mükemmel.
Kendi bağlarından elde ettiği Saint-Joseph’se gerçekten Saint yani azizlere layık. 2009 sıcak bir seneydi, bu yüzden damakta meyve tadı daha önde, ve şarap yoğun ve dolgun. Aynı zamanda da verim çok düşük tutulduğu için asiditesi güçlü ve son derece zarif bir şarap.
Buke bu kadar genç olmasına rağmen gelişmiş. Özellikle ‘kirsch’ (vişne likörü) ve meyankökü. Damakta bıraktığı meyve ve toprak tadı arasındaki denge, mükemmel. Orta damak güçlü, bitim uzun ve damakta çeşitli baharat nüansları uzun süre kalıyor.
Ben şarapları notlamada geçerli normlara göre biraz cimri davranıyorum ama buna 100 üzerinden 93 veririm.