PALUKÇU’DA TEZGAHTAN TABAĞA

Palukçu, hem tam anlamıyla bir esnaf balık lokantası hem de balıkçı. Eğer arzu ederseniz balığınızı seçip, tarttırıp fiyatını öğrendikten sonra, arka masalardan birine kurulabiliyorsunuz

Şehremini semtindeki Palukçu tam anlamıyla esnaf balık lokantası. Ama sadece balık lokantası değil, aynı zamanda balıkçı. Önünden geçtiğiniz zaman tezgahta balıkları görüyorsunuz. Hem deniz balıkları, hem de yetiştirme levrek ve çipura bulunuyor. Balık fiyatları makul.
Eğer arzu ederseniz balığınızı seçip, tarttırıp fiyatını öğrendikten sonra, arka masalardan birine kurulabiliyorsunuz. Ortam oldukça salaş ama sevimli. Balığı pişirme parası olarak 5 TL alıyorlar.
Duvarda aşağı yukarı bir sene önce Milliyet’te yayımlanan bir yazı var. Alper Öztoprak imzalı. Alper, damağı çok iyi ve kendisini devamlı geliştiren bir genç ve benim dikkatimi bu lokantaya o çekti. Kasım ayında piyasaya çıkması gereken “İstanbul’un En İyi 100 Lokantası” kitabım için de, benim ziyaret fırsatı bulamadığım birçok, özellikle esnaf lokantalarında, yemek yedi ve bir anlamda ön elemeyi gerçekleştirdi. Ben daha sonra ondan geçer not alan lokantaları ziyaret ettim ve bazılarını kitaba dahil ettim. Örneğin Alper olmasa ben Balıkçı Akşemsettin veya Tokat Anadolu Sofrası gibi lokantaları keşfetmemiş olabilirdim.
Alper ziyaret ettiğinde Palukçu balık pişirme parası olarak 3.5 TL alıyormuş. Demek zam gelmiş. Ama balıkların fiyatı makul ve lokantanın sahipleri işinin ehli insanlar olunca bence kalite/fiyat dengesi hâlâ cazip.

Boğaz’daki lokantalardan iyi
İstanbul lokanta sahnesinin en ilginç taraflarından biri semtin maddi gücüyle lokanta kalitesi arasında pek ilgi olmaması. İyi lokantalar lüks semtlerde olur diye bir şey yok.
Palukçu’nun düzeyi Boğaz’daki “ananın nikahını istiyorlar” fiyatına balık yediğiniz lokantaların çoğundan iyi.
Izgara mı olsun, tava mı? Siz seçiyorsunuz. Balığı kızarttıracaksanız yağını da siz seçiyorsunuz. İsterseniz ayçiçeği, isterseniz zeytinyağı. Bence Palukçu mangaldan çok, ince mısır unu kızartmalarda başarılı.
Ben kızartma olarak tekir, barbun, hamsi ve istavrit denedim. Farkını göreyim diye tekiri zeytinyağında, diğerlerini ayçiçeğinde kızarttırdım.
Mısır unu ince olduğundan ve kızartma süresi iyi ayarlandığından balıkları iyi kızarmış ama içleri sulu kalmıştı. Hamsi tam yağlı olmadığından istediğim lezzette değildi ama diğerleri oldukça iyiydi.
Benim tercihim zeytinyağı ama sizin zevkiniz farklı olabilir. Bir fikir de; iki yağı karıştırmalarını rica edip denemeniz. Böylece zeytinyağının o güzel kokusu balığa siner ama kimse “Ağır olmuş” diye de yakınmaz.

Palamutu çok pişirmişler
Güveçte palamut buğulama yapmışlar. Ben palamutu güveçte seviyorum ama Palukçu’da çok pişirmişlerdi palamutu.
Izgarada ise hem palamut hem lüfer denedim. Her nedense bunlardan kızartmalar kadar zevk almadım. Mangalda bir sorun olduğundan değil. Sorun balıklarda. Palamut fena değildi ama lüferi sevmedim.
Bu sene şimdiye kadar üç lüfer yedim ve hepsi hayal kırıklığı yarattı. Saman gibiler. Kuru ve lezzetsizler. Lokantaya ulaşmadan önce dondurulmuş
olabilirler mi? Boğaz lüferi olmayıp sıcak sulardan geldikleri ve yağlanmadıkları için mi? Herhalde ikincisi. Ya da denizlerle ilgili başka ve benim bilmediğim nedenler var. Her neyse. Palukçu bana güven verdi. Özellikle küçük balıklar taze ve lezzetli. Kızartmayı da biliyorlar. Yanında taze bir yeşil salata ile, bir porsiyon kızarmış küçük balık ideal bir öğle yemeği. Hem ete alternatif, hem kesenizi delmez, hem de küçük balıkların içinde civa gibi ağır metaller yok. Ayrıca lezzetli.

DEĞERLENDİRME: H H H H H (3.0)