PAÇACI HiKMET’TEN DiYARBAKIR MUTFAĞI

Diyarbakır’ın güçlü mutfağını, tecrübesi ve maharetiyle birleştiren Hikmet Usta, işe çorbacılıkla başlamış. Yöresel lokantaların tutmadığı İstanbul’da kebap da yapıyor ama asıl güçlü tarafı; bildiği, sevdiği Diyarbakır mutfağı...

Bazı insanların eli lezzetli oluyor. Bazı yörelerin de yemeği lezzetli. Bu ikisi bir araya gelince ortaya ağzınıza layık yemekler çıkıyor tabii. Bu ikisinin yanında bir de Türkiye ve İstanbul gerçekleri var. İstanbul’da yöresel lokantalar maalesef tutmuyor. Tutmuyor çünkü müşteriler alışık olmadığı, bilmediği yemekleri yemek istemiyor.
Kebap. Döner. Şimdi yeni moda: Steakhouse. Halbuki bizim mutfağımız kuru ızgara etten ibaret değil. Et ve sebzeleri birlikte pişirmişiz tarihimiz boyunca.
Doktorlar şimdilerde bu ikisini birlikte tavsiye ediyorlar sağlık için. Ben kendimden biliyorum. Etle birlikte hamur işi yesem ertesi gün kilo alıyorum. Aynı miktar etle sebze yesem kilo veriyorum.
Çeşitli türlüler elbette anadolumuzun
her yerinde var.
Diyarbakır’daysa özellikle güçlü bir mutfak var.
Görünüşüyle emekli bir pehlivana benzeyen Hikmet Usta belli ki görmüş geçirmiş, feleğin çemberinden geçmiş ve iri kıyım görünüşünün ardında duygusal bir insan. Duyguları ve tecrübesi maharetiyle birleşince ortaya çok lezzetli yöresel yemekler çıkıyor. Maalesef bu işi ticari olarak yapan herkes gibi o da günümüz zevkine hitap etmek zorunda.
Kebap mı? Al işte kebap.
Ama asıl güçlü tarafı Diyarbakır mutfağı. Bildiği sevdiği mutfak.

Kuru patlıcan dolma ilikle pişiyor
İşe çorbacılıkla başlamış. Paçacılık oradan. Ayak Paça çorbası iyi. Diyarbakır’daki Paçacı Fazıl’ın paça çorbasının yerini tutar diyemem ama tavsiye ederim. Kelle paça da var ama ben ayak paçayı tercih ediyorum. Jelatinli olduğu için. Zevk meselesi.
İşkembe çorbası da iyi. Ama bence asıl Hikmet Usta’yı öne çıkaran kuru patlıcan dolması ve mumbarı.
Kuru patlıcan dolma ilikle pişiyor. İlik lezzeti dolmaya geçiyor. O ne lezzet öyle... Acılı sosta pişen mumbar da harika. Bağırsağın ince yerini kullanmış Hikmet Usta mumbar için. Doğrusu bu tabii. Diyarbakır’daki kadar güzel bu mumbar. Güveci danadan. Niye diye sordum? “İstanbul zevki işte...” dedi. Danadan kuzu gibi olmuyor güveç. Ama gene de patlıcanı, biberi ve domatesi için deneyin derim. Buna karşılık kuzu inciği gayet iyi.
Birçok pahalı lokanta inciği burasının üç hatta dört misli fiyata satıyor ama bu kadar lezzetli olmuyor. Kurutuyorlar
çünkü.
Kuzu tandırı da oldukça iyi Hikmet
Usta’nın.

Diyarbakır’ın meftunesi...
Ama bir yemeği var ki, çok özel. Önceden ısmarlamanız gereken bir yemek çünkü bilen olmadığı için her zaman yok.
Diyarbakır’ın meftune adlı yemeği... Kuzunun yağlı tarafı, patlıcan, domates, sarımsakla hazırlanıyor. Bir
nevi türlü. Sağlıksız mı kuzu yağlı olduğu için? Kuzuya bağlı. Doğal otlamış kuzu ise yağı zararlı değil. Besi kuzusu ise zararlı. Hormonlu ise daha da zararlı. Aynı hormonlu ve boğa spermli besi danalarının zararlı olduğu gibi? Acaba Doğu’da hâlâ doğal otlayan büyük ve küçükbaş hayvan kaldı mı? Bilmiyorum ama Doğu ve Güneydoğu gezilerimde hâlâ lezzetli etlere rastladım, ithal ve et gibi değil saman gibi tadı olan etler de yedim. Hikmet Usta’nın etlerinin lezzetli olduğunu söyleyebilirim. İrmik helvası da iyi. Ama burada Burma Kadayıf denenmeli. Nereden mi öğreniyorum bu tip dürüst, işini hakkıyla yapan esnaf lokantalarının varlığını.
Şoför arkadaşlar sağ olsun. Vallahi pek çoğu damaklarının tadını “Ben gurmeyim” diyenlerden daha çok biliyor. Ama iyi bildiklerini bilmiyorlar!

DEĞERLENDİRME: H H H H H (4)