META-ŞARAP ŞAHSiYETLi ŞARAP

Geçen haftaki yazımda İtalya’da içtiğim 2 euro’luk bir şarabın ne kadar güzel olduğundan ve 60 euro verdiğim 2004 Felsina Fontalloro’nun fos çıktığından bahsetmiştim. Fiyat konusu dışında şarap dünyasında beni çok rahatsız eden bir gelişme daha var.
Benim açımdan şarabın her şeyden önce bir şahsiyeti, bir kimliği olması gerekir. Yetiştiği toprağın özelliğini taşımalı, kişisel bir damgası bulunmalı.
Ama şaraplık üzüm yetiştiren toprakların yüzde 80’inde pirinç yetişse daha iyi olur derseniz, siz de haklısınız. Belki de bu yüzden standartlaşma denen olay ortaya çıkıyor.
Kendi şarap bağları bile olmayan devasa ticari şirketler, şarap dünyasında giderek etkili hale geliyor. Bu şirketler şaraba herhangi bir meta gibi yaklaşıyor. Maliyetleri en düşük düzeye indirip dağıtım kanallarını kontrol etmeye çalışıyorlar. Ama yaptıkları en tehlikeli iş, risk alarak iyi bir iş yapmaya çalışmak yerine hatasız ve risksiz çalışarak teknik açıdan kusurlu olmayan ama kişiliksiz, şahsiyetsiz, teruarı yansıtmayan şaraplar üretmeleri. Ben bunlara şarap bile demiyorum. ‘Meta-şarap’ diyorum.
Çoğu Güney Amerika ülkelerinde üretilen bu şaraplar, genellikle Cabernet Sauvignon, Merlot ve Syrah gibi Frenk kupajlarından üretiliyor. Hepsi son derece manipülasyona uğramış, bolca meşe yonga kullanılmış, ticari mayalarla kısa sürede fermante edilmiş şaraplar.
Bizim gibi şarap kültürü oluşmamış ülkelere de bu şaraplar ihraç edilince tüketici bunları iyi zannediyor. Yerli üreticiler de şaraplarını onlara benzetmek zorunda kalıyor. Bir de buna ateş pahası fiyatlar eklenince kısır bir döngüye giriliyor ve şarap kültürü ileri değil geriye gidiyor.

Kaliteli ve yoğun şarap
Bir yandan kafanızda bu düşünceler dolaşırken diğer yandan İtalya’da akıntıya kürek çeken üreticilerle tanışmak ve onların şaraplarını tatmak ne büyük zevk.
Örneğin geçen haftaki yazımda bahsettiğim Gianfranco Fino. Üretimi 20 bin litreyi geçmiyor. Uluslararası sepajlara yüz vermiyor çünkü Puglia iklimi ve toprağında en iyi sonuç veren iki üzümün Primitivo (Amerika’da Zinfandel deniliyor) ve Negro Amaro olduğunu düşünüyor.
Daha bağları ziyaret ettiğiniz an Fino’nun bağlarına gösterdiği ihtimamı görüyorsunuz. Trelis sistemi yok. Bagi ‘bush vines’ denen türden yani anaç toprak altında, üzerinde değil. Böyle olunca elbette verim çok daha düşük ama şarap çok daha kaliteli ve yoğun oluyor.
Fino’nun Primitivo’sundan bir yudum alın. İpek gibi akıp geçiyor ve damakta uzun süre kalıyor. Bu kadar dengeli ve derinliği olan bir şarabın yüzde 16.5 alkol içerdiğini öğrenince şaşırıyorsunuz tabii.
Fino’nun Negro Amaro’suysa o kadar az miktarda üretiliyor ki biz ancak tanktan deneyebiliyoruz. Dener denemez de adamcağıza yalvarmaya başlıyorsunuz: “Bu şişelenince bana iki şişe ayırabilir misin n’olur?” diye.
Bağların yaşını merak ediyor musunuz? 40-100 arası!

500 senelik mahzen
Tanktan tadım yapıyorum, dedim. Adamın mahzeni nasıl? Her şeyden önce buz gibi ama doğal olarak soğuk. Tufa taşlarından inşa edilmiş 500 senelik bir mahzen. Amerika’daki meta-şarap üreticilerinde gördüğüm ‘high-tech’ fabrikalarla ilgisi yok. Ayrıca, korku filmlerinde olduğu gibi, her tarafı örümcek ağları kaplamış.
Fino, falanca veya filanca şarabının kör tadımlarda Sassicaia, Tignanello, Gaja Barolo Sperss gibi ünlü markaları geride bıraktığını söylüyor ve şaşırdığımı görünce dinlemediğimi sanıyor.
İşin doğrusu şu ki önemli olan şarapçının değil bardaktaki şarabın dili.
Bölgede iyi şarap yapan sadece Fino mu?
Puglia’da ziyaret ettiğim diğer üreticileri ve şaraplarını düşünüyorum.
Örneğin öyle hiç de meşhur olmayan bir üretici: Rivera.
Puglia’nin Castel del Monte DOC bölgesinde bağları. Buradaysa Nero di Troia üzümü çok iyi sonuç veriyor.
Bu üzüm cinsinin özel ve verimi düşük bir klonundan yaptığı Puer Apuliae şarabını bir gece ülkemizin en pahalı üç kırmızısıyla birlikte açtım. Aradaki farkı anlatmak için niceliksel deyimler ve notlama yetersiz. Aradaki fark nicelik değil, nitelik farkı.
Ya da giderek tanınmaya başlayan ama uluslararası zevke göre şarap yapmayı reddeden bir üretici: Cantele.
Cantele’nin Amativo adlı Primitivo-Negroamaro kupajını bir tadın. En azından “Bu tattığım hiçbir şaraba benzemiyor” dersiniz. Aynen öyle. Meta-şarap değil, gerçek şarap içiyorsunuz.
Bu da ‘bush wine’ yani trellis sistemi değil. Eski bağlar.
Birden aklıma geliyor. Acaba bizim Güneydoğu’daki, bazıları artık tarihe karışmış sepajların yetiştiği 100 yıllık bağlara ne olmuştur?
Apartman mı, alışveriş merkezi mi?