MANNIX’TE ZEVKTEN DÖRT KÖŞE OLDUM

Ankara’da kuzu eti ile ünlü bir lokantada yemek yiyorum. “Biz sadece süt kuzusu kullanırız. Memleketten gelir”, diyor garson. Kuzunun pirzolasına, gerdanına bakarsanız rahatlıkla bir 16-18 kilo var. Belki daha da fazla.
İçimden “Sizin oraların koyunları fil büyüklüğünde midir ki, süt kuzuları maşallah dana gibiler”, demek geçiyor ama kendimi tutuyorum.
Büyük ihtimalle garson kendisine ne öğretilmişse onu tekrarlıyor. Belki kendisi ‘koktuğu için’ kuzu yemez. Bunun istatistiği var mı bilmem ama bizim milletin yüzde ellisinin kuzu-koyun ağzına götürmediğini tahmin ediyorum. Öte yandan kuzu yemeklerimizle pek övünürüz. İşin doğrusu şu ki artık Trakya’dan gelen kuzuların hemen hepsi besi kuzusu. Kıvırcık nesli tükenmiş durumda. Bırakın süt kuzusunu, 10-12 kiloluk kuzu bulmak bile imkansız gibi lokantalarda ve kasaplarda. Bir yandan fiyatlar artıyor, bir yandan kalite düşüyor. Sanırım bu durumda biraz böbürlenmeyi bırakıp etrafta neler olup bittiğine bakmakta yarar var.
Birçok Avrupa ülkesinde çok iyi kuzu yeniyor.
Ama bu işin piri İspanya.
En iyi şarapların da çıktığı Ribera del Duero denen ve Madrid’in iki saat kuzeyinde olan bölge İspanya’da özellikle kuzuları ile ünlü.
Buradaki birçok lokanta sadece kuzu üstüne ihtisaslaşmış. Adlarına ‘asador’ deniyor.
Bunların önde gelenlerinden bir tanesi de Asador Mannix. Campaspero denen küçük bir kasabada Mannix. Buraya en yakın kentin adı Penafiel.
Sadece öğlenleri açık. Tam 14.30’da gitmek gerekiyor. Aşağı yukarı 250 kişilik bir lokanta.
Rezervasyon şart. Lokanta boş olsa bile şart.
Şart, çünkü önceden pişirip ısıtmak diye bir şey yok. Rezervasyon durumuna göre pişecek kuzuları ayarlıyorlar.
Dört kişi için bir kuzu.
Yanlış duymadınız. Bir kuzudan dört porsiyon çıkıyor.
Kuzular 20 günlük. Üç hafta değil, 20 gün. Mannix’in sahibi Marco Antonio Garcia eğer yenecekse kuzuların 20’nci günün sonunda en körpe ve lezzetli hale geldiğini söylüyor.

Rezervasyon şart
Meraları var. Kuzu yetiştiriyorlar. Kuzunun cinsi benim kıvırcığa benzettiğim ‘churra’. Kuyruğu ince. Rezervasyon yaptığınız zaman en az iki kişi olmanız lazım. Soruyorlar: “Ön tarafı mı, arka tarafı mı?” Yani ya kol, ya bacak tarafı. Ben rezervasyon yapan İspanyol arkadaşa bize ön tarafını ayırtmasını rica ediyorum. Kaburga da orada olduğu için daha lezzetli. Lokantayı bulmak kolay çünkü Campaspero en fazla bin hanelik bir köy.
Saat 14.00’te vardığımız zaman bir bakıyoruz en az 100 kişi barın çevresinde. Çoğu kadın olan garsonlar da harıl harıl masaları kuruyorlar.
Biz de barın etrafında oyalanıp bir kadeh cava yani İspanyol köpüklü şarabı alıyoruz.
Saat 14.30 olunca herkes masalara yöneliyor. Kim, nereye oturacak?
O da basit. Küçük kartlar iliştirmişler masalara. Çoğu kimse 10-12 kişi gruplar halinde. İki kişilik sadece beş-altı masa var. Hemen adımı görüyorum. Herhalde tek yabancı biz olduğumuzdan en güzel köşe iki kişilik masayı bize ayırmışlar. Masa örtüleri tertemiz, peçeteler keten, her masada taze ekmek ve tadım hoşluğu olarakta pate duruyor.
Ekmeğe kolayca sürülen pate kuzu olmayan tek ürün burada. Soruyorum, domuz imiş. Domuz yemeyen okuyucularımın dikkatini çekerim.
Bunun dışında bütün başlangıçlar kuzu.
Mönü zaten kısa. 7-8 başlangıç var. Sonra kuzu ve tatlılar. Her şey dahil adam başı 33 euro.
Hanımla birlikte ikimiz de baslangıç olarak kuzu beyni ısmarlıyoruz. Aynı bizim bildiğimiz (örneğin Asmalımescit Yakup güzel hazırlar) mücverini yapmışlar. Bizden farkı kendi suyundan ve hafif sirke ilave edilmiş bir sos ile gelmesi. Sosta kapari çiceği de var. Kuzu beyninin kremamsı dokusu ile ekşimsi kapari çiçeği birbirine çok yakışıyor. Başlangıç yemeği hafif çünkü kuzu gerçekten doyurucu. Hemen herkes başlangıçları aynı zamanda bitiriyor ve 15.00 sularında mutfaktan kuzular güveç kaplarda çıkmaya başlıyor.
Kokusuz mu? Hafif ve nefis bir kokusu var. İnanılmaz güzel bir koku. Nihayet sıra bize geliyor. Kuzu nar gibi kızarmış. Bıçakla kesmek gerekmiyor. Bir fiske vurduğunuz zaman etinden ayrılıyor. Et iki kilo var. Demek süt kuzusu üç-dört kiloluk.

Herkes tabağını temizlemiş
Taş fırında, odun ateşinde, üç saat, ağır ağır pişmiş.
Pişirirken sadece azıcık su ve kaya tuzu eklemişler.
O lezzeti tarif edecek kudretim olsa şair olurum.
Özellikle de nar gibi kızarmış derinin altındaki yağ tabakasının lezzeti. Olmaz böyle şey!
En muhteşem kısmı da güveçte kalan suları. Hanımla taze francalaları bu suya banıp, güveci tamamen temizlenmiş olarak geri gönderiyoruz.
250 kişi yemeğini hemen hemen aynı anda bitiriyor. Etrafıma bakıyorum. Herkes tabağını temizlemiş. Tatli öncesi herkesin önüne ev yapımı ve cava köpüklü şarabı ile hafif likid hale getirilmiş limon ve mandalina dondurma ya da sorbet geliyor. İyi de oluyor çünkü damaklar tazeleniyor, insan ferahlıyor.
Son olarak da İspanyolların meşhur flan ya da krem karameli. Saat 16.30’da lokantadan ayrıldığımız zaman zevkten dörtköşe olmuş durumdayım.
Eğer Cimbom’un maçı için Madrid’e gidecekseniz bir gün önceden gelip, hava alanında araba kiralayıp Mannix’i ziyaret etmenizi tavsiye ederim.
Değerlendirme: * * * * * Tel: +39 983698018

KUZU iLE MUHTEŞEM iSPANYOL ŞARABI
Genel kural olarak yöre mutfağı ile yöre şarabı iyi gider.
Ribera del Duero bölgesinde İspanya’nın, Rioja ile birlikte, en iyi kırmızı şarapları yapılır. Tempranillo üzümünden.
Buradaki en meşhur üretici bazı şarapları müzayedelerde bin euro’nun üstüne çıkan Vega Sicilia. Daha ucuz şarapları da var. Örneğin 30-35 euro’ya bulabileceğiniz Alion her zaman belli bir düzeyi bulur. Mannix’in somolyesi ile uzun süre sohbet ediyor ve onun önerdiği şarabı deniyorum.
2004 PAJO DE CARRAOVEJAS RESERVA. Kuzu yağlı olduğu için şarabın gövdeli, yoğun olması gerekir. Ayrıca tanen de lazım çünkü yağı nötralize eder.
İspanya’nın önde gelen onolog’larından Tomas Postegi bu şarabı bir kuyumcu gibi işlemiş. Kullanılan meşe fıçılar çok az tütsülenmiş ve bizde bulunmayan, Bordeaux’nun en önde gelen şatolarının kullandığı barik fıçıların düzeyinde. Meşe kokusu çok iyi entegre olmuş. Koyu, yoğun, köşeleri adeta mor, damakta kara orman meyveleri ile çeşitli baharatların ilginizi çekmek için birbirleri ile yarıştığı, bitimde hafif meyankökü ve nar şurubu izlenimi bırakan, iri gövdesini çok iyi taşıyan bir şarap bu. Bu kadar gövdeli bir şarabın dengesinin optimum olması zor ama bu öyle. Adeta bir suma güreşçisi gibi. Yani gövde maşallah ama aynı zamanda çevik ve süratli. Tek boyutlu değil. Fiyat lokantada 56 euro. Helal olsun. Benim defterimde 20 üstüne 18 alır. Kuzu ile birlikte öyle bir uyum sağlıyor ki adeta nirvanaya eriyor ve içinizdeki (20 günlük kuzu yemekten gelen) suçluluk duygusundan bir an kurtuluyorsunuz.