Vedat Milor
Tüm Yazıları
Londra, gastronomik açıdan tamamen kurak olmasa bile zengin de sayılamayacak bir kent. Gerçekten kaliteli bir lokanta arıyorsanız tavsiye edeceğim bir adres var: Ledbury
Londra, gastronomik açıdan tamamen kurak olmasa bile zengin de sayılamayacak bir kent. Özellikle finans kesiminde çalışanlar çok yüksek gelirler elde etseler de, daha çok kültürel nedenlerle çok kaliteli denilebilecek lokantalar pek yok.
Daha çok iyi yemek yenen bistrolar, trendy ama vasat yemek yenen füzyon tipi yerler, lezzetli etnik lokantalar (özellikle Çin, Hint) ve Fransız mutfağının vasat örnekleriyle dolu Londra.
Tavsiye ederim
Gerçekten kaliteli bir lokanta arıyorsanız tavsiye edeceğim bir adres var: Ledbury.
Biz üç kişi birçok yemeği paylaştık. Hepsi iyi, bazıları çok iyiydi. Ben en çok unilateral yani tek tarafı pişirilen uskumruyu sevdim. Yanına hafif tütsülenmiş yılan balığı çok yakışmıştı. Şu günlerde moda olan kimyon kokulu Japon otu ‘shiso’ ve hardal otlu sos da bu öğünü tamamlıyordu.
Bir martini kadehinde kat kat sunulan ilginç bir istiridye öğünü aldık. Çiğ ve minik doğranmış istiridye, püre haline getirilmiş istiridye, yaban turpu kreması, krema kıvamında bir peynir, ince doğranmış salatalık ve dereotu. “Harika” diyemem ama ilginç ve iştah açıcıydı.
Şu sıralar tam beyaz kuşkonmaz zamanı. Bir giriş yemeği olan buharda pişirilmiş beyaz kuşkonmaz, ördek salamı, parmesan ve minik bir yaban mantarı olan ‘mousseron’ birlikte çok iyi bir bileşime imza atmıştı.
Ana yemek olarak ben göğüs kısmı pembe, buduysa kebap gibi pişmiş ve yanında kaz ciğeri mus ve baharın müjdecisi kiraz çiçeği yapraklarıyla sunulan güvercini sevdim. Bu lezzette güvercinin İngiltere’de nerede yetiştiğini sordum. “Fransa, Anjou bölgesi” dediler.
İngiltere’de bir cins dil balığı ünlü. Dover sole. Londra’da üç gün boyunca üç farklı dil balığı denedim. Ledbury, hazırlanış olarak en sofistike ama lezzet olarak “İyi” desem bile en iyisi değildi. Yanında yukarıda bahsettiğim ‘mousseron’ yaban mantarı, midye tava ve karamelize karnabaharla sunuldu.
Pişirme tekniği yanlış
Bir de benim çok sevdiğim bir av eti ısmarladık. Berkshire çiftliğinin erkek karacası. Etin sert kısımlarından sosis yapılmıştı ve çok iyiydi. Yanındaki beyaz pancar sapı ve kemik iliği de yakışmıştı. Ancak tahminimce et şimdi moda olan tarzda ‘sous vide’ yani vakumda pişirildiği için özelliğini kaybetmişti. Yani aşırı yumuşaktı ama kendine özgü av eti lezzeti yok olmuştu. Bence sert olsun lezzetli olsun.
Tatlı olarak yanında Sauternes tatlı şarabından yapılan bir dondurmayla sunulan çarkıfelek sufleyi hepimiz sevdik.
Servis çok iyiydi. Çıkışta bizleri taa kapıya kadar geçirip taksinin kapısını açmaları çok klas bir davranıştı.
Lokantanın şarap listesi de iyi ama fiyatlar Fransa’ya göre biraz yüksek.
Gerçek sake
Buraya giderseniz mutlaka ızgara uskumru ve füme yılan balığı ikilisini deneyin. Yanında ne mi gider? Chenin Blanc üzümünden Loire bölgesinde yapılan bir Anjou bence iyi bir seçim olur. Daha da ilginci sake. Ama sıcak içilen kötü bir sake değil, gerçek bir Daiginjo-Junmai. Daiginjo sake’de kullanılan özel pirincin en az yüzde 50’sinin tanelerinin cilalanıp yontulduğu ve alkol ilave edilmediği belirtiliyor.
Güvercin ya da karaca gibi bir av etiyle ise ilk tercihim, kırmızı bir Bourgogne. Yani Pinot Noir üzümü. Kesenize göre lokanta size yardımcı olur. Daha ucuz olan diğer bir seçenekse Rhone vadisinin Syrah üzümünden yapılan bir şarap. Örneğin bir Crozes-Hermitage ya da bir Saint Joseph.
2 Michelin Yıldızı’nı hak eden çok iyi bir lokanta Ledbury.