LANGUEDOC’TA BiR YEMEK VE BiR ŞARAP

Jean Marc Boyer, bence dünyanın en iyi klasik Fransız mutfağı lokantası olan l’Ambroisie’de uzun süre sous-chef’lik yapmış. Aslen Languedoclu. Çok değişmiş burası eskiye göre. Artık çok iyi lokantalar da var, çok iyi şaraplar da

Languedoc-Roussillon, Fransa’nın güney batısında, İspanya’yla (Katalunya) sınırı olan bir bölge. Ülkenin diğer bölgelerine göre görece geri kalmış. Uzun süre ülkenin en kötü ve ucuz şarapları bu bölgede üretilmiş. Bu hâlâ devam ediyor. Ama çok şey değişmiş son 15-20 senede Languedoc’ta.
Artık çok iyi lokantalar da var, çok iyi şaraplar da.
Ayrıca bölge kırsal karakterini koruduğu ve Carcassonne gibi Ortaçağ’dan bu yana pek değişmemiş kentlere sahip olduğu için çok çekici. Otoyoldan ayrılıp kırsal alandaki dar yollara saptıkça adeta başka bir yüzyıla taşınmış ve empresiyonist ressamların dünyasına girmiş gibi hissediyorsunuz kendinizi.
Jean Marc Boyer de, doğduğu bölgeye geri dönünce minicik bir köyde kurmuş tezgahını. Lastours Köyü. Lokantanın adı Le Puits Du Tresor. Köy dediysem, bizdeki köyler gelmesin aklınıza. Yeniköy de gelmesin. Vadinin içinde, değirmenli, şatolu, basit ve evlerinin hepsi taş olan minik ve sevimli
bir köy.

Topu topu 5 masa var
Jean Marc Boyer mükemmeliyetçi. Mutfakta anladığım kadarıyla tek başına çalışıyor ya da bir yardımcısı var. Salonda da bir tek garson ama topu topu 5 masa olduğu için yetiyor. Sorun her şey sıfırdan piştiği için öğünler arası geçen süre ortalama yarım saat. Ama kalite çok iyi. Tadım hoşluğu olarak önümüze enfes bir ördek ciğeri terin geliyor. Yengemin yaş günü için gittiğimiz Michelin Yıldızlı Eze köyündeki manzarası muhteşemin de ötesinde ama yemeği vasat olan Chateau Eza’da yediğim ördek ciğeriyle kıyaslayınca, özellikle takdir etmemek mümkün değil Boyer’yi.

Balıklar çok çok iyi
Arka arkaya üç balık yemeği geliyor. Önce cabillaud. Bir nevi iri mezgit. Sonra dülger ve son olarak kalkan. Özellikle birinci ve üçüncü çok çok iyi. Balıklar o kadar ustaca pişirilmiş ki, son derece hafifler ve içleri sulu kalmış. Yanlarındaki garniler de farklı ve gerek sebzeler, gerek otlar ve bunlardan yapılan püreler ve soslar harika.
İçtiğimiz Sauvignon da dünyanın en iyi Sauvignonlarından ve fiyatı makul. Ben önce listede çok sevdiğim Vatan ‘Clos Neore’ Sancerre görüp onu istiyorum. Liste dışı 2005 Lucien Crochet Cuvee Prestige tavsiye ediyorlar. Pişman olmuyorum. Şarabın bildiğiniz, bildiğimiz bizdeki ya da ithal Sauvignonlarla hiç alakası yok. Kadife gibi dokusu ve yoğunluğu açısından insan iyi bir Fransız Chardonnay’si içtiğini sanabilir bu şarabı yudumlarken. İkincil aromalar oluşmuş, hem burunda hem damakta kompleks, mineral bombası bir şarap.
Yemeğimiz güzel bir güvercinle son buluyor ve kırmızı şarabımızı yudumlarken bölgenin en iyi şarapları üzerine konuşuyoruz. Ben bölge şaraplarına olan ilgimin Mas de Daumas Gassac’la başladığını ve Grange des Peres ve Gaudy gibi şaraplarla arttığını söylüyorum. Sonra laf dönüp dolaşıp Peyre Rose’a geliyor. Bana göre, Fransa’nın güneyinde Syrah üzümünden en iyi şarabı Peyre Rose yapıyor. Bu lafı söyledikten 10 dakika sonra garson elinde telefonla geliyor ve kulağıma dayıyor ahizeyi. Karşımda bir kadın sesi. Bizi Peyre Rose’a davet ediyor.

Peyre Rose sürrprizi
Lokantadan saat 17.00’de ayrılıyoruz. Sete’de kalıyoruz ve Peyre Rose yolumuzun üzerinde. Ama GPS bile yardımcı olmuyor çünkü kuş uçmaz kervan geçmez bir yerde imiş Peyre Rose. Elektrik bile yok Peyre Rose’un olduğu yerde. Güneş panelleriyle kendi elektriklerini üretiyorlar.
Karşımdaki hanım beyaz saçlı, bakımlı ve orta yaşın üzerinde olmasına rağmen harikulade güzel; Marlene. Böyle çıtı pıtı ve varlıklı bir kadını, insan tarlada çalışırken pek düşleyemiyor ama biraz konuştuktan sonra Marlene’nin çelik gibi iradeye sahip ve çetin ceviz olduğunu anlıyorum.
Toplam kapasitesi 25-30 bin şişe olan bağlarında sadece iki şarap üretiliyor. Syrah ağırlıklı Leone ve Syrah-Mourvedre-Grenache kupajı Clos Ciste. Bulabilirsiniz şarap butiğinde 70 euro.
Allah için hak ediyorlar bu parayı. Verimleri inanılmaz düşük. Hektar başına 15 hektolitre gibi. Sanırım bizdeki ortalamanın altıda biri. Ayrıca şişede 6 ay bekletip piyasaya sürmüyorlar şarapları.

En az 7 sene bekletiyorlar. Şu anda piyasaya sürmek üzere oldukları 2004 milezimi.
Geleneksel tarım, düşük verim, eski bağlar ve yoğun el emeğine dayanan üretim teknikleri birleşince ortaya dünyanın en şahsiyetli Syrahlarından biri çıkıyor. Yoğun ve hem elegan hem kompleks. Henüz Fransa’da bile şarapseverlerin pek bilmediği bir marka Peyre Rose. İyi ki de öyle. Yoksa fiyatı hemen ikiye katlanır!