Vedat Milor
Tüm Yazıları
Kazasker’deki bu mütevazı lokantayı iki sene evvel okuyucularıma şiddetle tavsiye etmiştim. Efsunlu denebilecek bir odun kömürlü taş fırınları ve lokantanın başında etli ekmeğin ve gerçek kuzu tandırın nasıl yapılacağını bilen ustaları var.
Fırın küreği ile sıcak sıcak önünüze gelen Konya etli ekmek benim için dünyanın en lezzetli pizza ya da lahmacunundan daha leziz. “Üstüne tereyağı mı sürüyorsunuz?” diye sordum. Değilmiş. Kullanılan etin kalitesinden geliyor o koku.
Izgara domates, sivri biber ve tatlı beyaz soğanla sunulan tandır kuzunun incik, kaburga ve kol kısmından. Elimde top ve tüfek olsa, bizdeki kuzu tandırın porsiyonunu 40 YTL’ye satan ve tandır yaptığını iddia eden lüks lokanta sahiplerini bir sabah evlerinden toplar ve buradaki tandırı zorla onlara yediririm. Gerçeke tandır lezzetinin ne olduğunu herkes görür ve titreyip kendine döner.
Tam yağlı koyun yoğurdu Konya’dan geliyor. O da enfes.
Yemek sonu yer kalırsa künefe de hiç fena değil.
Lokantanın tek kusuru var. Eğer bu yemekleri özlemişseniz, o kadar yiyorsunuz ki aynı gün akşam yemeği yemek mümkün değil. Doydum daha fazla yiyemem derken Osman Tatlı Bey, önünüze yeni bir tabak getiriyor ve burnunuza o kadar güzel kokular geliyor ki bütün direncimiz bir anda sıfırlanıyor.
Babaannem Handan Milor’un ruhu şad olsun. Eve çay içmeye bile gelen misafiri “Canım bir - iki çörekten bir şey çıkmaz” diyerek hepsi ev yapımı börek ve çöreklerle öyle bir beslerdi ki ayrılırken misafirler ceket ya da paltolarının dar gelmeye başladığını düşünürlerdi.
Demek ki devir değişiyor ama Konya usulü misafirperverlik ruhu değişmiyor.
Tel: 0 216 369 99 99
‘Çerkez Kızı’ndan lezzetler
Ben Çerkez mutfağını iyi bildiğimi iddia edemem. Ancak çocukluğumda bana derin iz bırakan bir büyük ninem vardır. Adı Faika idi. Çerkez kızı.
Gençken anneannem Feriha Kesmir Hanımefendi’ye bakmak için aileye katılmış. Anneannem çok küçükken Faika diyemeyip “Akka” dediği için aile içinde adı Akka olarak anılırdı. Akka Nine, 90 yaşına kadar yaşadı. Kulağı iyi duymazdı. Cömert ve iyi kalpli idi. Dar gelirli olmasına rağmen para biriktirir, özel günlerde daima, anneme ve bana güzel hediyeler verirdi. Eli çok lezzetliydi. Onun yaptığı çiğbörek ve piruhi meşhurdu. Çiğböreği sadece süt kuzusu zamanı yapar, kuzuyu Elmaslar Kasap’tan kendi alır ve öyle hazırlardı ki böreği ısırır ısırmaz içinden mis gibi et suyu tabağa akmaya başlardı. Ruhu şad olsun. Akka Nine ile o piruhi de o çiğbörek de tarihe karıştı.
Öte yandan gerçek Çerkez yemekleri yenen bir aile işletmesine tesadüfen rastgelmek de mutluluk.
Bahsettiğim küçük lokanta Cevizli ile Kartal arasında Rahmanlar denen semtte. Minübüs yolu üzerinde. Tadına baktığım her şey güzel ve ev yapımı. Zaten ancak bu kadar küçük bir yerde bu tip emek yoğun hamurişleri bu kadar özenle hazırlanabilir.
Katmer hamurundan yaptıkları “Tgurje” denilen ekmeği hayatımda ilk kez yedim. Kendi yapımları Çerkez peyniri ile çok iyi gidiyor. Her gün soframda olmasını isterdim böyle bir ekmeğin.
“Ficcin” denen, elle açılan, üstü çörekotlu ve içi yağlı kıyma, az sarımsak ve karabiberli pide, değme “calzone” yani üstü kapalı İtalyan pizzasına ciddi rakip olur. İyi bir ayranla nefis gidiyor.
En az o kadar başarılı olan da gene çok emek yoğun olduğu belli iki hamurişi: Haluj ve Mentez. Haluj’un içinde patates püresi var. Üstüne erimiş tereyağı ve pul biber dökülüyor. Patates püresi dışında ıspanakla da yapılıyormuş bu güzel yemek.
İçi beyaz peynir ve maydanozlu Mentez ise sarımsaklı yoğurtla yeniyor.
Kayseri mantısı da var ama ben Mentez ile Haluj gibi başka yerlerde bulamayacağınız lezzetler varken burada mantı yemenin gereğini görmüyorum.
Beğendiğim bir diğer özellik de hamurişlerinin “al dente” yani diri gelmesi. Bizde maalesef makarna ve mantı çok pişirilir ve iyice mayışır. Herhalde Çerkezlerde İtalyan kanı var. Ya da tersi.
Yemeğin üstüne gelen ve irmik unundan yapılan fındıklı “Gul Tatlı” da kıtır ve hafif. Anladığım kadarıyla Çerkezler pek ağır tadları sevmiyorlar.
Pek bilmiyorum ama belki bende de Çerkez kanı vardır. Yoksa da Akka Nine’den Çerkez ruhu geçmiştir azıcık!
Tel: 216 306 82 95
Sinekli martini- Zencefilli margarita
Birincisi Reina’da.
Elmalı martini iyi değil, ama 30 YTL...
İçine sinek düşüyor. “Beklenmedik bir misafir geldi, değiştirebilir misiniz?” diye soruyorsunuz. Barmen sineği çıkarıp bir yudum alınmış martiniyi önünüze sürüyor. Ama sinekten gelen lezzet de kötü yapılmış bir martiniyi kurtarmaya yetmiyor.
Buna karsılık Akaretler W Otel’de Spice Market’in yemeği şöyle böyle ama kokteylleri nefis. Atlanta Spice Market kadar, hatta ondan daha iyiler. Favorim zencefilli margarita. 25 YTL.