KARADA BALIK: KALBUR

Dünyadaki en büyük keyiflerden biri herhalde Boğaz'a nazır bir manzarada balık yemek. Ama maalesef yemek her zaman güzel olmuyor. Manza- rası muhteşem olan lokantaların pek çoğu nasıl olsa müşteri geliyor diye yemeğe gerekli özeni göstermiyor.
Bu durum sadece bizde değil, dünyanın her yerinde böyle. Ben yurtdışında iken genel kural olarak deniz kıyısındaki lokantaları tercih etmem çünkü bu lokantaların pek çoğu turistik ve pahalı oluyor. Buna karşılık kıyı kasabalarının denize manzaralı olmayan iç kesimlerindeki balık lokantalarında genellikle daha iyi ve ucuza yeniyor.
Kısacası hiç beklenmedik yerlerde ve mekanlarda muhteşem deniz ürünleri bulmak mümkün.
Ankara’daki Kalbur lokantasında olduğu gibi.
Siyasetçilerin pek çoğunun oturduğu Oran bölgesindeki Kalbur dıştan baktığınız zaman son derece mütevazı bir lokanta.
Ama görünüşe aldırmayın. Sadece 8-10 masalık bu küçük mekan sadece Ankara'nın değil, ülkemizin pek fazla bilinmeyen gizli hazinelerinden biri. Reklamlarını yapmıyor, basın ile ilişki kurmak için dört takla atmıyorlar. Ama ihtiyaçları da yok çünkü bilen biliyor ve nezih müşteri kesimi arkadaşlarına tavsiye ederek müşteri sayısının devamlı artmasına neden oluyor. Bu yüzden rezervasyonsuz gelmeyi pek düşünmeyin, yer bulamazsınız.
Mutfağın en büyük özelliği kendine özgün ve yaratıcı oluşu. Mezelerin severek ve işi bilerek hazırlanması.

Somondan balık pastırma
İstanbul'un bazı büyük ve zengin balıkçılarında olduğu gibi tezgah önünde her türlü balığın sergilendiği ve sonra tüketilmeyen balıkların dolaba atıldığı lokantalardan değil burası. Her gün taze birkaç balık bulunuyor ama burada balıktan önce deniz ürünlerinden yapılan mezeler geliyor. Hem soğuk hem de sıcak mezeler.
Örneğin balık pastırma. Genellikle akya balığından yapılır. Burada somon balığından hazırlanmış ve çok güzel olmuş. Baharat somona yakışmış. Enfes bir rakı mezesi.
Radika otu da diri ve lezzetli. Gene soğuk mezelerden her yerde bulunmayan ringa balığı, lakerdaya ilginç bir alternatif. Daha yağlı ve kuvvetli bir lezzeti var. Hiçbir beyaz şarabın karşı koyamayacağı bir lezzet. Daha çok sek votka ya da rakı ile tüketilmeli.
İstanbul'da artık hiç bulunmayan ya da bulunursa uskumrudan değil istavritten yapılan çiroz burada bulunuyor. Çocukluğumuzun çirozları kadar mükemmel olduğunu söylemek zor ama en azından ciddi bir çaba göstermişler çiroz için.
Soğuk mezelerin arasında en iyilerinden biri olan somon pastırma, fava ile ve sıcak olarak da önünüze geliyor. Mutlak deneyin. Başka hiçbir yerde bulamayacağınız ağzınıza layık bir lezzet.
İçine karides sarılı kalamar da yumuşak ama karideste taze karideste bulunan lezzet yok.
Buna karşılık iri karidesten yaptıkları karides köfte lezzetli. Balık köftesi denince benim aklıma balık artıklarından yapılmış kötü mezeler gelir. Siz de öyle düşünüyorsanız Kalbur’da bir kez yemek yemeniz gerekli fikrinizi değiştirmek için.

Balık ve yoğurt bileşimi
Ayrıca her ne kadar benim gibi İstanbul'a özel sempatiniz olsa bile, Ankara'da Kalbur lokantasının hazırladığı balık kokoreç kadar lezzetlisini de İstanbul'da bulamadığınız gerçeğini teslim edeceksiniz.
Copte ahtapot şiş de yumuşak ve lezzetli. Gene ilginç başka bir meze içi taze kaşar ile doldurulmuş küçük enginar. Konserve olmasa herhalde daha da lezzetli olur. Belki konserve enginar yerine kabak çiçeği ile yapılırsa bu meze muhteşem olacak.
İçi taze tekir balığı ile doldurulmuş ve kızartılmış mantı ise Türk damak tadına uygun bir lezzet. Balık ile yoğurt bileşimi herhalde bize özgü ve eğer bir itirazınız yoksa Kalbur'da bu ilginç bileşimin çok iyi bir örneğini bulabilirsiniz.
Bu kadar mezeden sonra balığa yer kalır mı? İnşallah kalır çünkü balıklar özenle seçilmiş ve dondurulmuş değiller. Taze roka ve kırmızı soğan ile gelen ızgara çinekop en az lüfer kadar lezzetli.
Eğer canınız tatlı da isterse tek bir seçenek var ama gerçek bir seçenek. Kireçte kabak. Tahinli, cevizli ve dondurmalı. Bize özgü bir geleneğin ustaca bir yorumu. Başarılı.
Kalbur ‘da güzel ve değişik olan sadece mezeler değil. Küçük mekan sıcak ve zevkli döşenmiş. Masa düzeni, temizlik ve hijyene önem verildiğini gösteriyor. Mesaj açık: Hava atmak ya da ünlüleri görüp arz-ı-endam etmek için gelinen bir yer değil burası. Ciddi yemek yemek ve efendice sohbet etmek için gelinecek bir yer.
Ayrıca romantik bir akşam yemeği için de ideal bir mekan.


ERZiNCANLI ALi BABA

7'den 70'e kadar hepimizi, bu ülkede yaşayan her insanı birleştiren ne gibi ortak özelliklerimiz var? Gastronomik açıdan konuya yaklaşırsanız hepimizin ortak bir özelliği kuru fasulye sevgisi. Atatürk'ün de çok sevdiği iddia edilen kuru fasulyeyi bu topraklarda yaşayan hemen herkes severek yer.
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi olduğu gibi her ailenin de farklı bir kuru fasulye pişirme stili vardır.
Muhakkak ki hepimiz en çok annemizden gördüğümüz, damak tadımızın oluşmasına büyük katkısı olan kuru fasulyeyi severiz.
Öte yandan esnaf lokantalarına gittiğimizde de sık sık kuru yeriz. Kuru fasulyesi olmayan bir esnaf lokantası pek düşünülemez.
Bizim gibi kuru pişiren hiçbir ülke yoktur yeryüzünde. Dünyanın dört bir bucağını dolaşsanız da bize özgü kuru fasulyenin lezzetini başka yerde bulamazsınız.
Durum böyle olunca elbette ki inanılmaz bir rekabet söz konusu. Bunca esnaf lokantası ve hepsi birbirinden leziz kuru fasulye arasında en iyisini yaparım demek ve ön plana çıkmak kolay değil.
Gene de her yaş ve her kesimden insanın özellikle kuru fasulye yemek için gittiği yerler var.
Süleymaniye Camisi’nin karşısındaki bir-iki lokanta da kurularıyla ünlenmiş. Park etme zorluğu falan demeden birçok insan bu lokantalarda karınlarını doyuruyorlar.
Bunlardan bir tanesi de Erzincanlı Ali Baba.
Kuruları gerçekten çok güzel. Birkaç kaşık alınca müptelası olmamak zor.
Ne fazla helmeli ne de fazla sulu bir kuru bu. Lezzeti daha çok kullanılan fasulyenin tazeliği ve kalitesinden geliyor.
Mutlaka içinde kullanılan diğer malzemeler ve usul usul, kalaylanmış bakır kapta pişmesi de lezzete lezzet katıyor.
Erzincanlı Ali Baba’da başka yemekler de var. Ben bir tek dönerin tadına bakabildim. Döner İstanbul'daki ortalamayı tutturuyor ama ortalamanın üstüne de çıkmıyor. Et biraz kuru, pidesi de sönük.
Ama kuru fasulye böyle şeker gibi olunca hayal kırıklığına uğramaz insan. Tavsiye ederim.