iTALYAN ŞEFiN ASIL HÜNERi MEZELER

İtalyan şefler için yaptıklarının takdir edilmesi ve karşı tarafın onları daha da iyisini yapmak için eleştirmesi çok önemli. Sizdeki heves ve ilgiyi görünce iki katıyla cevap veriyorlar. Marina restoranın şefi Michele Serafini de aynen böyle biri

Kalp kalbe karşıymış derler. Bu yazıyı yazmak üzereyken telefon çaldı. Arayan Antalyalı bir arkadaşım.

Marina’nın İtalyan şefi İtalya’dan dönmüş ve bana bir Umbria zeytinyağı getirmiş. Adresimi rica ediyor.

Bir beklenti karşılığı mı? Rüşvet mi? İtalyanları iyi tanımayan ve herkesi kendisi gibi bilen bazıları öyle sanabilir.

Ben şahsen hayatımda İtalyanlar kadar cömert insanlar görmedim.

Ama ‘seçici’ bir cömertlik.

Sizi sevdikleri zaman hiçbir karşılık beklemeden son derece cömert oluyorlar.

İtalya’da bana ikram edilen şampanya, grappa falan sayısını unuttum.

Birçok lokantadan çıkarken elime çok sevdiğim için içtiğim şarabın dolu şişesi ya da bir zeytinyağı tutuşturuldu ülkeme götürmem için. (hesabı ödedikten sonra yani bahşiş beklentisi de yok) NTV programı için Roma’ya gittik.

Sevgili Ömer Özgüner cömert davrandı ve yemekler için 2 bin euro gibi bir avans verdi.

Döndük ve sanırım ona 1950 euro iade edildi.

Çünkü, ister inanın ister inanmayın, bizden hiçbir beklentileri olmamasına rağmen kimse bizden para almak istemedi. Israr etmemize rağmen bizim Anadolu insanına has bir sevecenlik ve inandırıcılıkla “Vallahi bizi üzersiniz, ne olur ısrar etmeyin” dediler.

Peki bu karşılıklı sevginin özü neye dayanıyor? Tek kelimeyle karşılıklı paylaşılan ilgi ve bilgiye.

Eleştiriye açık İtalyan şefler için yaptıklarının takdir edilmesi ve karşı tarafın onları daha da iyisini yapmak için eleştirmesi çok önemli.

Sizdeki heves ve ilgiyi görünce iki katıyla cevap veriyorlar.

Marina otel ve restoranın bulup getirdiği Umbria’lı genç şef Michele Serafini de aynen böyle biri.

İyi şeyler yapmak istiyor, her türlü eleştiriye açık, ülkemizi gerçekten seviyor.

Allah için güzel pizzalar, mezeler ve makarnalar yapıyor.

Marina’nın 400 derece ısıtan gerçek bir pizza fırını var. Manavgat’ta yüzde 70 manda sütünden mozzarella peyniri bulmuşlar. Güzel bir un bileşimiyle (İtalyan pizasına yakın olsun diye Michele tek bir un kullanmıyor ve birkaç unu harmanlıyor) benim sevdiğim ince ve kenarları kıtır ve ortası yumuşak ve sulu bir pizza hazırlıyorlar.

Ama şefin asıl hüneri mezeler yani antipasti kategorisiyle ortaya çıkıyor.

Dana carpaccio harika. Dananın kuyruk sokumundan. Sadece zeytinyağı ve grano padano peyniriyle lezzetlendirilmiş.

Fransa’dan ithal edilen ördek ciğerini Türk usulü sigara böreğiyle birleştirmek ilginç bir fikir. Ben tam tatmin oldum dersem yalan olur ve ikisini bir arada değil ayrı ayrı yedim. İkisi de iyiydi. Ev yapımı somon füme çok iyi. Garni olarak kara lahana, portakal dilimi ve balık yumurtasıyla zenginleştirilmiş.

Hazır sos kullanmıyor Ispanak salatası da marine edilmiş kırmızı soğan, mercimek ve keçi peyniriyle birleştirilerek farklı ve birbirinin karşıtı tatlardan güzel bir bileşim yaratılmış. Şef ekşi ve tatlı lezzetleri bir arada kullanmayı seviyor ama hazır sos kullanmıyor. Ördek salatasında da nar ekşisi, marul ve portakal kabuğu kullanılmış.

Antipasti’lerdeki başarı pasta yemeklerinde de devam ediyor.

Ana yemek konusunda dertli Levrek tortelloni Fransızların ‘brandade’ini hatırlatıyor. Levrek ezme, patates ve az sarımsak (daha çok olabilir).

Porcini mantarlı risotto bizdeki İtalyan lokantalarında çok az bulabileceğiniz düzeyde.

Kuzu ragulu paccheri de oldukça iyi. Ben şahsen paccheri denen kalın ve geniş ve kaneloni benzeri kesilen makarnayı derin deniz balıklarından elde edilen bir raguyla tercih ediyorum.

Birçok İtalyan şef gibi Michele de ülkemizde sunabileceği ana yemek konusunda dertli. İtalya’da kaliteli et, taze balık ve kabuklu deniz ürünü bulmak her zaman mümkün. Bizde çok zor ve ciddi çaba gerekiyor. Otelin sahiplerinden Murat Bey sektörün içinde ama ben önüme gelen dana etlerini sıradan buldum. Şefin Meksika mutfağından esinlenerek hazırladığı ‘fajita’ eti çok pişmiş sevenler için tercih edilebilir ama et önünüze geldiğinde de pişmeye devam ettiği için önünüze az pişmiş olarak getirilmesini özellikle rica edebilirsiniz.

Marina şarap listesini de ciddiye alıyor. Listede kaliteli İtalyan şarapları var.

Bir de zeytinyağı konusu.

Ülkemize zeytinyağı ithali yasak ama hâlâ taş baskı soğuk sızma zeytinyağları mevcut.

Böyle bir zeytinyağı Marina’ya yakışır. O da benim Michele’ye hediyem olur inşallah.

Değerlendirme: 10 üzerinden 7