iSTANBUL’A ÇERKES MUTFAĞI LAZIM!

İstanbul’da Çerkes yemeklerini hakkını vererek sunan mekan neredeyse yok gibi... Varolan da kapanmış... En büyük dileğim, bu lezzetli ve geleneksel yemekleri sunan bir lokantanın en kısa zamanda açılması

Sine Boran ve annesinin bir zamanlar güzel Çerkes yemekleri yapan bir lokantası vardı. Kendi yağlarıyla kavruluyorlardı ama maalesef lokanta kapanmış. Rahmanlar’daki bu lokantayı, 2008 yazında ziyaret etmiştim ama henüz o zamanlar televizyon programım için çekimler yapmıyorduk ve çok insan bu lezzetlerin tadına bakamadı...

YENİ MEKANDAKİ MENÜ
Geçen bahar Göksu’daki Kubina’da oldukça güzel Çerkes yemeklerinin tadına baktım. Mekan, ‘Tadı Damağımda’ programımda yayınlandı.

Dört güzel yemekten tatma şansım oldu; Şips Basta, Barbunyalı Haluj, Patlıcanlı Haluj ve Fıccın.

Halujlar, çok hoşuma gitti.

Şips de ilginç bir halk yemeği; koyu kıvamlı, tavuk suyu, süt, sarımsak, muskat, un ve tuzdan yapılan sos.

Basta ise kavrulmuş bulgur, mısır unu ve tereyağı. Basta’dan yapılan lapa kıvamındaki havuzun ortasına kuzu külbastı yerleştirip, üzerine de şips sosunu boca ediyor ve bir güzel yiyorsunuz.

BARBUNYALI HALUJ İLGİNÇ
Haluj da bir çeşit mantı ama içi kıymalı ve üzeri yoğurtlu değil. Bence daha sofistike ve gerçeğini bulursanız, lezzet çok katmanlı. Örneğin barbunyalı haluju ele alın... Hamur bildiğiniz gibi; un, su, tuz ve yumurtadan elde ediliyor ve yuvarlak kalıplarla kesiliyor. İçine barbunya, ceviz ve harika bir biber-domates salçası olan ve kimisinin ‘acıka’ kimisin de ‘acuka’ dediği Çerkes mutfağının olmazsa olmazı koyu sostan elde edilen harç konuluyor. Haşlandıktan sonra; mantar, kuru et ve kremadan elde edilen bir sosla tatlandırılıyor. Üzerine peynir rendesi de eklenebilir.

ARZ-TALEP MESELESİ
Kubina’da bu yemeklerin tadına baktıktan sonra aklıma Çerkez Kızı geldi. Orası sadece Çerkes mutfağıydı. Kubina ise benim ilgimi çekmeyen dünya mutfağına sahip. Yok yok... Eminim talep olsa, harika Çerkes mutfağı da olabilir ama müşteri pizza, biftek, ülkemizde tamamen uydurma olan spaghetti bolognese falan ısmarlarsa mutfak Çerkes yemeklerinin hakkını verebilir mi? Kapanan Çerkez Kızı, özenerek katmer hamurundan Tugurje, patates püreli Haluj, içi beyaz peynir ve maydanozlu Mentez ve çok iyi Ficcin yapıyordu.

Benim çok sevdiğim Ficcin, bir nevi börek. İçinde yağlı kıyma, sarımsak ve karabiber var; üzeri çörek otlu.

Bu tip yemeklerin aslını merak ediyorum. Herhalde profesyonel mutfaklarda pişenler, günümüz şartlarına ve malzeme-lerine uyarlanmış.

Acaba Çerkes asıllı vatandaşların yaşadığı köylerde ödün vermeden hâlâ orijinallerini yapan evhanımları var mıdır?

BORAN’DAN KİTAP GELİYOR

Onu bilmem ama bildiğim, Çerkes mutfağını tanıtmak icin Sine Boran’ın ciddi bir çaba içinde olması... Bir yemek kitabı yazıyor. Sağolsun, o yemek kitabından birkaç öğünü bana tattırdı.

Çerkes peyniriyle tattığım Tugurje, aynı eski lokantalarından aklımda kalan gibiydi. Leziz bir ekmek...

Patatesli Haluj da güzel. Özellikle üzerine bol biberli tereyağı boca edilirse! Peynirli ve etli olarak yapılan çiğ börek tipi kızartılmış hamurları Çerkesler çok seviyor. Benim tadına baktığım yağsız dana kıymasındandı ve bana çok ilginç gelmedi.

Ama yeşil kabakla yapılan kabak şipsi’sine bayıldım. ‘Kabigin’ deniyor; yeşil kabak ve şips sosu birlikte güzel harmanlanmış. Üzerine biberli tereyağı dökülüyor. Ben, bulamaç kıvamında olan bu yemeği ekmek, daha doğrusu tugurje banarak yedim. Sıcak bir yaz akşamında, yanında Sultaniye üzümünden soğuk bir beyaz şarapla çok iyi gitti.

İKİ DİLEĞİM VAR

Önce Sine Boran’ın ‘Çerkez Mutfağı’ kitabının bir an önce yayımlanmasını diliyorum. Sonra da İstanbul’da sadece Çerkes yemeklerini, hakkını vererek yapan bir lokantanın açılmasını arzu ediyorum. Acaba çok şey mi istiyorum?