Vedat Milor
Tüm Yazıları
Yaz aylarında bol bol yediğim şarküteri ürünleri, Gamay üzümünden Beaujolais şaraplarıyla harika gidiyor
Yazın bol bol şarküteri ürünleri yiyorum. Ülkemizin dışında İspanyol ve İtalyan şarküteri ürünleri.
Elimde olsa ve ülkede bulunsa salam, pastırma ve sucukların yanına pate ve rillette de eklerim. Kaz ve ördek pate veya rillette harika oluyor. Çocukken dedem Tahir Milor, Çatalya’daki çiftliğimizde kaz rillette yaptırır ve eve getirip çavdar ekmekle afiyetle yerdi. 11-12 yaşındayken bu lezzeti aldım ve aradan yıllar geçtikten sonra tekrar Fransa’da keşfettim.
Peynir ve şarküteri ve tabii yanında yeşil salata, benim için ideal akşam yemeği.
Sorun bunların yanında ne içileceği.
Cevabını biliyorum ama maalesef gereğini yapamıyorum.
Şarküteri ürünleri Gamay üzümünden Beaujolais şaraplarıyla harika gidiyor.
Gercek bir Beaujolais, maalesef kötü şaraplara alıştırılmış Türk damak zevkinin bir şarapta aradığı özelliklerin hemen hemen tam zıddı.
Bizler yüksek alkollü, uzun süren maserasyondan dolayı fazla ekstrakt edilmiş, burunda adeta kuru meyve ve cilalı tahta aromalı, bitimi acımsı, asiditesi düşük, taneni yeşil, alkol-meyve-asit-tanen dengesi pek olmayan şarapları içe içe kötü biraya alıştırıldığımız gibi kötü şaraba da alıştırıldık.
İyi bir Beaujolais bunun tam tersi özelliklere sahip.
Düşük alkollü, meyvemsiliği önde, hiç fıçıya girmeyen,
hafif gövdeli, ince kabuklu bir üzüm olduğu için yumuşak ve düşük tanenli bir şarap.
Tam bir sofra şarabı
Eskiden Fransa’da da Beaujolais tam bir sofra şarabı sayılırdı. Beaujolais denince akla Georges Duboeuf gelirdi. Bu büyük firma negociant yani bizdeki büyük firmalar gibi ürettiği şarapların üzümlerini küçük üreticilerin sahip olduğu bağlardan satın alıyor. Şaraplarının kötü olduğu söylenemez ama Fransızların deyimiyle “correcte” yani doğru yapılmış, fazla bir özelliği olmayan şaraplar.
Beaujolais şarapları elbette Fransa’da her şarapçılık bölgesinde olduğu gibi klasifikasyona tabi. Beaujolais AOC ve Beaujolais-Villages AOC apelasyonlarından daha çok sofralık şarap yapılıyor. Bunların üzerindeki Beaujolais Cru kategorisindeyse 10 farklı apelasyon var: Morgon, Moulin-a-Vent, Regnie, Brouilly, Fleurie, Chenas, Julienas, Chiroubles, Cote du Brouilly, Saint-Amour. 1980 öncesi ara sıra bu apelasyonlardan iyi şarap çıkardı ama olağanüstü şarap çıkmazdı.
1980’lerin başından beri çok şey değişti Burgonya’nin güneyindeki bu şarapçılık bölgesinde. Dörtlü çete denen üreticiler, Marcel Lapierre, Jean-Paul Thevenet, Jean Foillard, Andre Breton negociant yani toptancılara üzüm satmayı bırakıp kendileri şarap üretmeye başladılar.
Ben bu şaraplarla Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda tanıştım çünkü adı Berkeley ile özdeşleşmiş ünlü Kermit Lynch bu şarapları ithal etmeye başladı. Meyvemsiliği çok önde, kadife gibi dokusu olan, yoğun, oldukça kompleks ve bitimlerinde salın-tuzlumsu bir mineralite ve çok hoş bir acımsılık olan olağanüstü şaraplardı bunlar.
Yeni üreticiler çıktı
Yıllar geçti ortaya biyodinamik prensipleri benimsemiş yeni üreticiler çıktı. Yves Metras, Christian Ducroux, Roland Pignard gibi. Bu üreticileri hiçbir pestisit ve herbisit kullanmadıklari gibi (çemenotu, ısırgan otu gibi doğal maddeler kullanıyorlar) organik tarımda kabul gören çeşitli kimyasalları da kullanmayı reddettiler, tarlalarında traktör kullanmadılar, suni gübre ve suni maya kullanmayı reddettiler, mümkün olduğu ölçüde bağlarını sulamadılar...
Bu tip doğal tarım yöntemleri uygulanınca sadece Duboeuf’e üzüm veren üreticilerin endüstriyel yöntemlerle zarar verdiği topraklar hayatiyetine kavuşmadı, ortaya enfes şaraplar çıkmaya başladı.
Şu günlerde olur olmaz herkesin diline pelesenk olan çakma teruar şarapları değil, gerçek teruar şarapları.
Deyim yerindeyse ben bu şarapları son derece kadınsı buluyorum. Kokladıkça
insanın ruhunu gençleştiren, yudumladıkça içini gıdıklayan şaraplar bunlar.
Sanki doğa onları şarküteri ürünleri için yaratmış. Bir lokma pastırma, güzel Kayseri sucuğu, sıcak pide, köy tereyağı, Beaujolais...
Eğer yurt dışına giderseniz yukarıda saydığım üreticilerin tüm şaraplarını tavsiye ederim. Fiyatları da 20, hatta 10 euro altı olduğu için cep yakmayacaktır.
Ama “Özellikle ne tavsiye edersin?” diye sorarsanız iki
tanesini öne çıkarayım: Jean Foillard’in Cote du Py-Cuvee 3.14 (en eski bağları) ve Yves Metras Fleurie.
Bayrama daha var ama benim için en güzel bayram kutlaması bu olur.