iDEAL YAZ SONU YEMEĞi
Ot ve bitki cenneti olmamıza rağmen bunları dünya çapında öğünler haline getirmeyi başaramıyoruz maalesef. Bu yaz Palamutbükü’ndeki Nostalji, arayışıma biraz olsun cevap verdi
Nostalji, Datça Palamutbükü’nde Meral Yeşiltaş Hanım’ın eşiyle işlettiği bir köy lokantası.
Geride, mazide kalmış hatıralara duyulan özlem anlamındaki “nostalji”nin ne demek olduğunu genç okuyucularım da bilir.
Hepimiz yitirdiğimiz bazı şeylere özlem duyarız.
Peki, hiçbir zaman elde etmediğimiz ya da edemediğimiz şeylere karşı da nostaljik duygular besleyebilir misiniz?
Belki nostalji kavramının anlamını biraz zorluyorum ama itiraf etmek istiyorum.
Ben özellikle sıcak havalarda otlardan ve bitkilerden yapılan, protein ağırlıklı olmayan, güzel yemekler yemek istiyorum.
Ama olmuyor. Olamıyor.
Maalesef ot ve bitki cenneti olmamıza rağmen bunları dünya çapında öğünler haline getirmeyi başaramıyoruz.
Başaranlar var tabii. Farklı kültürlerde oluyor bu. Dünyanın önde gelen birçok lokantası, içinde protein ya da karbonhidrat olan, ama asıl oyuncunun ot ve bitkiler olduğu, diğerlerinin yardımcı oyuncu kaldığı, hem leziz hem de estetik öğünler yaratıyorlar.
İstanbul’un vejetaryen mutfak lokantalarının kalitesi şöyle böyle. Meyhanelerimizin bazılarında Ege otları bulunuyor ama nedense lezzet açısından yerinde mekanlar gibi değil. Bunların konserveleri mi var nedir, doğal değil; serada mı yetiştiriliyor, taşınma sırasında ya da sonra mı donduruluyor; bilmiyorum.
Öte yandan taze bitkilerin turşusu yapılabiliyor. Danimarka’daki Noma’nın yaptığı gibi modern metotlarla dondurulursa ben onlara da karşı değilim.
Yeter ki vitaminleri kaybolmasın, fazla haşlanmasınlar ya da kavrulmasınlar. Fazla haşlandıkları için hepsinin lezzeti birbirine benzemesin.
Geçen sene İstanbul’da 1-2 lokantada lezzetli bitkiler yedim. Özellikle Giritli, Sıdıka, Ece’nin Yeri ve Kantin’de.
Dikkat edin; bütün bunların şefi veya
sahibi kadın.
Bu yaz ise Palamutbükü’nde Meral Hanım’ın Nostalji’si arayışıma biraz
olsun cevap verdi.
Keşke bu ay kısmet olsa da tekrar
gitsem...
Eşimin yaş günü
3 Temmuz’da çektiğimiz bu lokanta, “Tadı Damağımda”da yayınlandı. Ama zaman sorunundan dolayı izleyicilerin Meral Hanım’ın otlardan hazırladığı güzel mezeler hakkında tam fikir sahibi olduğuna emin değilim. Bu yüzden tekrar vurgulamak istedim:
Yolunuz düşerse tavsiyelerim şunlar:
1- Zeytinyağlı, sarımsaklı kayakörüğü salatası
2- Zeytinyağlı, sarımsaklı menis filizi salatası
3- Elma sirkeli, sarımsaklı şevket-i bostan
4- Sütle kavrulmuş sarı ot
5- Bademli börülce salatası
6- Çağla turşusu
7- Yoğurtlu, sarımsaklı semizotu
8- Bademli kabak
9- Tereyağlı çintar mantar kavurma
10- Dalankida ya da kabak çiçeği mücveri
11- Domates soslu, elma sirkeli sirken otu kavurma
12- Köy yumurtalı dilkicek ya da yabani kuşkonmaz kavurma
İsterseniz bunlara patates, biber, patlıcan kızartma da ekleyebilirsiniz.
Balığı, mantıyı, eti, tatlıyı boş verin.
Yanında da sakın rakı ya da kırmızı şarap olmasın. Bu kadar farklı ve nüanslı lezzetleri bastırmamak lazım.
Diri, canlı, asiditesi güçlü, mineralitesi zengin, kesinlikle batonnage yapılmamış, tortusunda dinlendirilmemiş, meşe-fıçı görmemiş bir şarap bizde yok. Eğer lokantada varsa iyi bir Emir ya da Sultaniye olabilir.
Aksi takdirde su.
Şu anda benim kafamdaki ideal yaz sonu yemeği bu.
Az kalsın unutuyordum.
Nostalji’ye giderseniz Meral Hanım’ın eşinin kıyıdaki kum ve çakıllardan yaptığı ve farklı peyzajlardan oluşan tablolara da mutlaka bakın.
Onlar da Meral Hanım’ın mutfağı kadar natürel.
Bir de Meral Hanım’ın da içinde olduğu “Datça Yerel Tarih Derneği-Bitki Araştırma Grubu”nun hazırladığı “Datça’da Hayatın İçinden Bitkiler” çalışmasını bulmaya çalışın.
İstanbulumuzda son kalan yeşillikleri nasıl korumamız gerekirse; Palamutbükü gibi doğal kalmış yöreleri de korumamız gerekiyor.
Aksi takdirde geriye sadece “nostalji” kalacak.