Vedat Milor
Tüm Yazıları
Ülkemizde pek bilinmeyen Chenin Blanc üzümünden elde edilen şarapların zarafetini ve meyvemsiliğini seviyorum. Fransa’da 18-20 euro civarında şişesi. Bizde üretilse kim bilir kaça satılır?
Geçenlerde hanım mönüyü açıkladı: “Kaz ciğeri ve balık çorbası, şarabı ona göre seç.”
Fransa’dayız. Balık çorbasını hazır alıyoruz. Ama bizdekine benzemiyor. Kaya balıklarının kemiklerinden hazırlanan çorbalar bayağı yoğun. İçine de kruton (kıtır ekmek parçaları), bol sarımsaklı ve acı biberli mayonez ve azıcık rendelenmiş taze kaşar tipi bir peynir ekliyorsunuz.
Böyle bir çorbayla nasıl bir şarap? Hem çorbayla gidecek hem de kaz ciğeri karşısında ezilmeyecek. Fransızlar, kaz ve ördek ciğeriyle hep tatlı şaraplar içer... Sauternes ya da Alsace’ın Riesling, Gewurtzraminer gibi üzümlerinden yapılan gechasat ya da botirize olmuş yani soylu küfün saldırısına uğrayarak vıcık vıcık hale gelmiş ama doğal şeker miktarları yükselmiş ve yoğunlaşmış üzümlerden yapılan nektar gibi şaraplar. Ama böyle bir şarap balık çorbasının tadını bastırır. Chardonnay, Sauvignon gibi üzümlerse bol sarımsaklı, acılı çorba karşısında Messi’nin karşısındaki gariban bekler gibi dağılır gider...
Ülkemizde pek bilinmiyor
Evde genelde 8-10 şişe duruyor. Hepsi 20 euro ve altına alınmış şaraplar. Şöyle bir baktım, seçim zor olmadı: Jacky Blot’un 2011 Domaine de la Taille Au Loup, Montlouis Sur Loire ‘Remus’. Yani bir Chenin Blanc. Ülkemizde pek bilinmeyen bir üzüm Chenin Blanc. LA Şarapçılık’ın Ege bağlarında yetişiyor ve Chardonnay’le kupajlanıyor. Yabancı uzmanlardan hep yüksek notlar alan bu kupaj, benim de geçen yılki 90 ve üzeri puanlar alan tadımımda birinci gelmişti. Şarabın zarafetini ve meyvemsiliğini sevmiştim.
Yıllanmaya müsait değil
Öte yandan yıllanabilecek bir şarap değil. Şişelendikten sonra 1-2 yıl içinde tüketilmeli. Buna karşılık, eski bağlardan ve Vouvray, Montlouis, Savennieres gibi farklı apelasyonlardan yapılan Fransız şarapları, çok uzun süre yıllanabiliyor ve giderek daha kompleks ve çok boyutlu hale geliyor. Kavımda olmasından mutluluk duyduğum Nicolas Joly’nin biyo-dinamik Coulee de Serrant şarapları gibi. En son 1989’u denedim ve bu şarap henüz gençlik yıllarında. Sek şaraplardan bahsediyorum. Gechasat, tatlımsı Chenin Blanc’lar bir asır bile yıllanabiliyor. Domaine Huet’nin tatlımsı şaraplarını deneme şansınız olursa kaçırmayın.
Kaz ciğerine de çorbaya da karşı koydu
Domaine de la Taille Au Loup, ilk kez denediğim bir şarap. Bir yudum alıyorum. Nefis bir Chenin. Yoğun ve adeta kadifemsi, Fransızların “Gras” dediği bir dokusu var. Burunda bu sepaja özgü benim balla sıvanıp fırında pişmiş kayısı ve şeftaliye benzettiğim bir aroma. İçerken de bu tatlı, olgun meyve lezzetleri damağı kaplıyor. Bitimdeyse ballı badem yemiş gibi acımsı bir tatlılık kalıyor. İlginç olan bu tatlımsılığa rağmen şarabın içinizi bayıltmaması. Çünkü asidite yüksek. Belli ki, bizde halk böyle seviyor diye (sanki birileri şans vermiş de şarap kültürümüz oluşmuş!) malolaktik fermantasyondan geçip pahalı süsü verilen beyaz şaraplar gibi ikinci bir fermantasyon yapılmamış. Asit de eklenmemiş. Doğal asidi şarabın. Yazıyı yazmadan şarabın künyesini internetten buluyorum. Evet. Malolaktik yapılmamış. Ötesi de var. Bağlar 50-80 yıllık. Hasat elle. Verim çok çok düşük; hektar başına 20 litre. Kaz ciğerinin zengin lezzetine de karşı koyuyor bu şarap, biberli ve sarımsaklı yoğun balık çorbasıyla da harika gidiyor.
Bizde bu kadar düşük verimle böylesine bir şarap yapılsa kim bilir kaça satılır? Ben şarap butiğinden 18 euro’ya almışım.
Fransa’da bu fiyat düzeyinde ve bu kalitede en az 10 bin farklı beyaz ve bir o kadar da kırmızı şarap var. 10 bin ya da üzeri. İyi mutfakla iyi şarap birlikte gidiyor. Biri olmadan diğeri çok fazla mesafe kat edemiyor maalesef.