Gurme Boncuk

Asmalımescıt’te çeşitli lokantalarda dışarıya kurulan masalarda oturup yemek yemenin keyfi hiçbir şeye benzemiyor.
Bir yandan gelip geçenleri seyrediyor,  bir yandan ters yola giren taksiler ve diğer arabalar arası bağırış çağırışları izliyorsunuz. Kızlı erkekli kalabalık ancak Roma’da Piazza Navona’da  kadar ‘hip’.
Artık Naşit Özcan,  İsmail Dümbüllü, Tevfık İnce yok.  Bize özgü bir sanat türü olan ‘tuluat’ tarihe karıştı, karışıyor (bu satırları okuyorsa Allah Gazanfer Özcan ağabeye uzun ömür versin).  Ne kadar yazık.
Pek o kadar olmasa da Asmalımescit eski tuluat’ın verdiği tipte bir zevk veriyor. İnsan bir dakika sonra sahneye kimin çıkacağını ve ne söyleyeceğini bilmiyor. Etrafta olup bitenler bazen adamı güldürüyor, bazen ağlatıyor ama her zaman pür dikkat kesiliyorsun.
Böyle bir ortamda ne yiyip içtiğin çok önemli değil.

Burada sadece rakı içilir
Aslında ne içileceği basit.  İster şarap uzmanı olun ya da kendinizi uzman sanın,  ister şarap üretin,  buradaki meyhanelerde rakı içilir, içilmelidir.
Zaten daha ‘hoşgeldin’ ile birlikte önünüze kavun ve beyaz peynir konuluyor ise başka türlüsü abes kaçar.
Hangi rakıyı içeceğinizi keyfiniz bilir.  Ben bugünlerde daha çok her zaman sevdiğim Kulüp ya da Tekirdağ’ın yeni Altın Seri’sini içiyorum. Hani bazı adam ya da kadın için eş boşamak kolaydır,  daldan dala atlamayı tercih ederler ya,  ben de rakı işinde böyleyim.  Etrafta irili ufaklı  değişik giyimli, pardon etiketli, bu kadar güzel rakı olduktan sonra tek yastıkta kocamanın,  gereksiz bir sadakat göstermenin ne gereği var? Sıkıldıkça değiştir içtiğin rakıyı, sonra daha önceki favorilerinden birine dönünce onu özlemiş olursun ve ikinci balayınızı yaşarsınız.
Hangi rakıyı içeceğinizi paşa gönlünüz bilir dedik ve Boncuk’ta bunların hepsi var.  Ama önünüze hangi mezelerin konulacağını daha çok onlar biliyor.  Bugün bunu yaptık diyorlar ve size baş sallamak düşüyor.
Bu Boncuk, Nevizade’deki Boncuk’tan türeme. Oradaki ortaklardan biri burayı açmış.
İyi de etmiş.  Mezeler, Asmalımescit ve Nevizade’deki birçok lokantada olduğu gibi  baştan savma değil.  Belli  bir düzey tutturulmuş.
Örneğin bence her meyhanede bulunması gereken ‘beyin’ taze. Rakı ile birlikte yenirse insanın zihnini 25 yaşındaki gibi pırıl pırıl yapıyor.

En iyi rakı mezesi tuzda sardalye
İçi patlıcan ezmeli, üstü yoğurtlu biber değişik. Tuzda sardalye lezzetli ve gene iyi rakı mezesi.  Yaprak ciğer kötü değil en azından.
Ermeni mezesi topik çocukluktan bildiğim bir meze değil ama ‘nasıl bulduğum’ sorulunca kabuğunun fazla kalın ve içinin biraz yavan olduğunu söylüyorum.  Öte yanda asma yaprağında sardalyeye diyecek sözüm yok.  Yapraklar taze ve hafif is kokuyor.  Sizce hangi  içki bununla en iyi uyumu sağlar?
Sinarit kokoreç diye bir şey geliyor bir de meze olarak, ama bunun hangi balıktan yapıldığını bir yapan bilir bir de yukarıdaki. İçindeki kuru ve küçük parçalar dondurulmuş herhangi bir balık da olabilir, tavuk da...
Ana yemek olarak gelen ‘Fırında Kılıç’ da herhalde buzhanede epey zaman geçirmiş bir kılıç balığından olduğu için pek tavsiye edilmez.  Ama bu ortamda ve iyi dostlarla birlikte olunca  bir parçasını domatesli,  kültür mantarlı ve biberli sosuna bulayıp yemek mümkün.
Belki mümkün olmayan, eski meyhane kültürünü ve o lezzetleri geri getirmek.  Ama üzülmeyin.  Asmalımescit’te o atmosfere girip güzel bir gece geçirdikten sonra  bazı şeyleri değiştirmeye kimsenin gücünün yetmeyeceğini öğrenip var olan durumu kabulleniyor insan.
Boncuk Gourmet:

ÅžARAP Ä°MPARATORU
ikinci bölüm
Geçen haftaki yazımda dünyanın en etkili şarap yazarı olan ABD’li Robert Parker’ı tanıtmıştım.  Parker’ın  piyasa üzerine etkisi  o kadar büyük ki  inanın bir sabah kalkıp “dünyanın en iyi beyaz şarapları Sultaniye üzümünden Türkiye’de yapılır “gibi bir laf etse bu üzüme dünyada öyle bir talep patlaması olur ki başka bağlar sökülür, her yer Sultaniye bağı olur, garibanın şişesi 400 TL’den falan satılır, yeni dolar milyarderleri türer ve ülkeye muazzam döviz girer.
Parker bu kadar abuk sabuk laf etmez ama kiÅŸisel tercihleri, dünyada üretilen ve benim uluslararası stil dediÄŸim ÅŸarapların tarzını belirliyor.Â
Parker belki de Amerikalı olduğu ve şaraptan önce viski sevdiği için genelde alkol oranı yüksek ve gövdeli şarapları seviyor. Maalesef  şarapta denge ve zerafet Parker’ın duyarlı olduğu özellikler değil. Ayrıca Parker’ın  meşe tadına karşı özellikle sempatisi var. Asit oranı yüksek şarap sevmiyor. Tanenleri iyice yumuşak, yontulmuş şarapları tercih ediyor.
Bu tip kırmızı şaraplar da daha çok Cabernet Sauvıgnon, Merlot ve Shiraz (Syrah) gibi üzümlerden yapılıyor. Parker’ı izleyen önolog’lar da çalıştıkları ülkelerde yerel üzüm çeşitleri yerine bu uluslararası üzüm ve şarap stillerini ön plana çıkarıyorlar. Bizde de durum böyle.
Sizce bu durum iyi mi, kötü mü? Neden?