GÜMÜŞYAN

Yeni açılmış lokantaları eleştirmek hep tehlikelidir. Gümüşyan, iyi başlamış, inşallah daha da ileri gider

Bazen yorgan gidiyor ama kavga bitse bile hayaller bâki kalıyor. Ben özellikle soğuk kış günlerinde mis gibi havaları özlerken, Asmalımescit’te sokağa atılmış masalardan birine kurulup hafif hafif rakı demlenmenin hayalini kuruyorum. Ne yazık artık bu yaz ülkemize gelen hiçbir turist bu keyfi yaşayamayacak. Turizmimiz için de yazık.
Ama elbette ki Asmalımescit’te yemek yiyecekler. Ben şaraplarını çok beğendiğim ve ithal edeceğim Mösyö Michel Tardieu (Tardieu-Laurent Şarapları) Asmalımescit’te yemek yemek istediğini söylediği zaman ‘Cavit’i tavsiye ettim. Teşekkür mesajı attı, hayran kaldığını söyledi. Ne güzel.
Tavsiye ederken biraz düşünmedim değil. Cavit’in sokak hizasındaki salonu rahat ama üst kat basık tavanlı ve sıkışık. Özellikle kazara kendini bilmeyen biri sigara içerse bir yabancı çok rahatsız olur. Nerede oturdu bilmiyorum ama memnun kaldığına göre sorun yok.
Dışarıda oturmanın keyfi başkaydı. Basık tavanlı mekanlardan da kurtuluyorduk. Artık bu lüks yok. Cavit ve karşısındaki Yakup’la aynı sokaktaki Gümüşyan, bir anlamda derdimize deva olabilir. Burası da meyhane ama güzel, temiz ve özenli bir mekan. Aynı zamanda bir butik otel. Pera’nın ruhuna sadık kalınarak dekore edilmiş. Şahsiyeti bozulmamış. Gitmediyseniz gidip görün.

İyi başladı
Tabii en çok ilgimi çeken mutfağı. Yeni açılmış lokantaları eleştirmek hep tehlikelidir. Değişirler çünkü, mutfağın oturması zaman alır. Öte yandan ben kötü başlayıp çok iyi olan lokanta pek görmedim. Ama iyi başlayıp kötüleşen çok gördüm.
Gümüşyan iyi başlamış, inşallah daha da ileri giderler.
Buranın sahibi Ermeni bir bey. Bizim ziyaret günümüzde eşi mutfaktaydı ve gerçekten onun yaptığı söylenen her meze, işi seven bir ev hanımının elinden çıkmış kadar lezzetliydi.
Örneğin bol fıstıklı, bol kuşüzümlü, incecik kabuklu topik harikaydı.
Çok cömert kullandığımı sanmadığım ‘harika’ deyimini hanımefendinin elinden çıkan midye pilaki için de kullanırım. İzmir işi değil, eski İstanbul işi midye pilaki.
Yalancı dolma Ermenilerin sevdiği gibi çok pişmiş ve yumuşak. Lezzetli ama ben biraz daha diri tercih ediyorum.
Ağzınıza layık gerçek torik lakerdası bulmuşlar. Helal olsun.

Lakerdayla votka iyi gider
Sizce lakerda votkayla mı daha iyi gidiyor, rakıyla mı? Ben votka derim. İyi bir Japon sake’siyle lakerdanın çok yakışacağını düşünüyorum ama denemedim.
Sofrayı donatan mezeler arasında hiçbiri vasat değildi. Hepsi taze ve hafifti.
Örneğin üzerine zeytinyağı gezdirilmiş taze radika. Nereden aldıklarını bilemediğim ama çok lezzetli bulduğum için notlarımda yanına artı koyduğum yeşil zeytin. İlk kez yediğim, buğdaylı karalahana salatası. Balsamik sirkesiyle. Kıtır kıtır bir hıyar turşusu. Lezzetli karnabahar ve lahana turşusu.
Benim sevdiğim gibi helmeli bir pilaki, közleme biber, bol sarımsaklı ve köz kokan patlıcan salata. Biraz katı bulduğum ama lezzetli bir fava.
Somon pastırması da rakılık. Köpoğlu da diri ve dolapta kalmamış. Yoğurdu olduğu için şarapla değil rakıyla gidiyor. Artık kimsenin hazırlamadığı benim gerek beyaz şarap gerek rakıyla yakıştırdığım tarama. Siz taramayı nasıl seversiniz? Ben zeytinyağlıyla hazırlansın, sazan yumurtasının tadını alayım, ekşisi yerinde olsun ve bayat ekmekle hazırlansın, içinde mayonez olmasın isterim.

Mezeler genelde mükemmel ara sıcaklarsa...
Gümüşyan’daki tarama fena değil. Ama ayçiçeği kullanmışlar. Limonu eksik ve mayonezimsi bir lezzet, balık yumurtası tadını bastırıyor. Bu tarama yediklerim içinde favorim olmasa bile olmasını olmamasına tercih ederim.
Kısacası soğuk mezeler genelde mükemmel. Sadece mezelere yıldız versem 5 üzerinden 4,5 alır.
Ara sıcaklardaysa aynı başarı tekrarlanmıyor. Örneğin çok övdükleri havuç ve kabak kızartması. Tuzsuz olduğu için yerken büyük bir eksiklik hissediyorsun. Tabii doğal deniz-kaya tuzu kullanmak lazım kızartmada. Sofralık tuz değil. Yaprak ciğer de başarısız, fazla pişmiş ve sert. Ciğer sevmeyenler için ehven-i şer bulunabilir. Una ve yumurtaya bulanmış beyin de biraz fazla pişmiş ve çok yumuşamış ama ara sıcaklardan en iyisi.
Çok kişi olduğumuz için koca bir lağosu buğulama yaptırıyoruz. Çok doyduğumuz için mi, lağos büyük ihtimalle ithal olduğu için mi, nedense lezzeti yok. Aşçıbaşının kabahati değil bu.
İlginç bir de tatlıları var. Küçük parmağınız büyüklüğünde sigara böreği düşünün. İçinde elma ezmesi var. Temiz yağda kızarmış, yağını da çekmemiş. Oldukça lezzetli.
Eğer soğuk mezeler bu kaliteyi korur ve ara sıcaklarla ana yemek de aynı düzeye gelirse İstanbulumuz arayıp bulamadığı ‘modern ve şık’ meyhaneye kavuşmuş olur.