Vedat Milor
Tüm Yazıları
İspanya’nın kuzeybatısındakı Galisya bölgesinin adı geçer geçmez benim ağzım sulanır. İki nedenle.
Birincisi şu: burası kabuklu deniz ürünleri açısından belki de dünyada bir numaradır. Atlantik kıyısında ve Portekiz’in kuzeyindeki Galisya’da deniz özellikle kayalık, temiz ve derindir. Bu denizden çıkan deniz tarağının lezzetini bir yiyen bir daha unutmaz. Kaya istakozu ve böcekleri emsalsiz, iri deniz kerevitleri adeta tatlımsı ve balıkları lezzetlidir. Bir de burada “percebes” gibi denizin derinliklerinde kayalarda yaşayan ve görünüşü iri keçiboynuzunu andıran dünyanın en nadide ve çıkarması büyük ustalık ve cesaret isteyen bir tabiat harikası kabuklu deniz ürünü bulunur.
Ben bu percebesin hastasıyım. Madrid ve Barselona gibi şehirleri ziyaret ettiğimde mutlaka bir Galisya lokantasına gider ve 250 gram ısmarlarım.
Tabii ki yanında bir Albarino ile. Yörenin beyaz şarabı.
Galisya’yı bu kadar sevmemin ikinci nedeni de bu.
Bu üzümden enfes beyaz şaraplar yapılır. Galisya’nın teruarı bu üzümün yetişmesi için son derece elverişlidir.
İdeal partner
Kabuklu deniz ürünleri için ideal partnerdir Albarino.
Nedeni basit. Kabuklu ve taze deniz ürünleri ile asiditesi güçlü, canlı ve diri bir şarap içmek gerekir. Meşe bariklerde fermante edilmemiş, burunda meşeden gelen aromaları baskın olmayan bir şarap. Bir Yeni Dünya Chardonnay’si gibi adeta gliserinli bir tropikal meyve bombası olmayan, tersine iyi bir Sauvignon gibi keskin bir lezzeti olan ve bitiminde damakta mineralitesini hissedeceğiniz bir şarap.
Hem aromatik olsun, hem canlı ve diri. Hem damakta yoğun olsun, hem de keskin. Hem asidite hem de mineralite açısından tatmin edici olsun.
Üstelik de pahalı olmasın!
Maalesef bu özelliklerin hepsine sahip pek beyaz şarap yok dünyada. Bu yüzden de kabuklu deniz ürünleri ile çoğumuz Sauvignon içiyoruz ama Sauvignon yağlı ve sert etli deniz ürünlerinin yanında biraz hafif kalıyor.
Tabii ki iyi bir Chablis, örneğin bir François Raveneau Le Clos, ya da üst düzey bir Alman veya Avusturya Riesling de kabuklulara yakışır. Ama bunlar bizde bulunmuyor, yurtdışında da çok pahalılar.
Bu yüzden benim tercihim Albarino. Galisya’dan gelen kötü bir Albarino yok gibi.
Fiyatları da çok cazip. Perakende 10 euro ya da daha az. İspanya’da lokantalarda da ben 15 ila 20 euro veriyorum.
İşin güzel tarafı bize de ithal edilmeye başlaması. Mania Gurme ithal etmiş. Topağacındaki dükkanlarında perakende de satıyorlar. 107 TL.
Ramon Bilbao adlı üreticinin 2007 Mar de Frades (“kardeşlik denizi”) adlı Albarino’sunu getirmişler..
Yukarıda bahsettiğim özelliklere sahip son derece tipik bir Albarino bu. Aromatik. Burunda adeta bahar çiçekleri aromaları ve belki limon ve portakal çiçeği kokusu. Damakta keskin. Meyvemsi lezzetler daha çok narenciye ürünlerini ve olgunlaşmamış şeftaliyi anımsatıyor. Asidite şarabı canlı tutuyor. Bitimdeki mineraller de şaraba ek bir boyut ekliyor.
Sakın şarabın adeta beyaza çalan açık sarı rengi sizi aldatmasın. Albarino’nun rengi bu. Açık renk şarabın genç olduğunu ve okside olmadığını gösteriyor.
Etiketin özelliği
Eğlendirici ve faydalı bir özelliği de var Mar de Frades’in. Etiketi termokromik yani ısıya duyarlı. Amaç şarabın doğru sıcaklıkta tüketilmesi. Mavi bir yelkenli deseni çizilmiş etikete. Ama ancak şarap içilmesi için ideal dereceye (10-12 gibi) gelince mavi yelkenli arz-ı-endam eyliyor.
Bu şarap ve genel olarak Albarino bana Viognier üzümünden yapılan ve en iyi sonuçlarını Fransa’da, Rhone vadisinde veren Condrieu şaraplarını hatırlatıyor.
Ama iyi bir Albarino bir Condrieu’nün üçte biri fiyatına.
Benim en sevdiğim ve dünya çapında bulduğum Albarino Pazo de Senorans adlı üreticinin ‘Seleksiyon’ yani rezerv şarabıdır. Yaşlı asmalardan elde edilir, meşe fıçı yüzü görmez ve tadı bozulmaz. Öte yandan paslanmaz çelik tanklarda tam üç yıl kendi tortusu üzerinde dinlendirilir ve bu metot şaraba emsalsiz bir derinlik kazandırır.
Mania Gurme’de Albarino yanında ona pek yakışan iki yemek var. Bir tanesi somon ‘ceviche’ yani bol limon ile marine edilmiş çiğ somon. Diğeri de balık yumurtalı (‘bottarga’) spaghetti.
Her iki öğünle de Ramon Bilbao Mar de Frades Albarino denediğiniz zaman bir artı bir üç ediyor.
Belki en iyisi birkaç arkadaş gidip bir şişe açtırmak ve bu yemekler ile denemek.
Sonra da bir şişe eve götürüp taze kabuklular ile o şişeyi açmak. Örneğin kum midyeli bir makarna ve sonra da ızgara taze karides.
Bunu yaparsanız bir artı birin kaç ettiğini artık siz bana bildirirsiniz değil mi?