Vedat Milor
Tüm Yazıları
“Gelmiş geçmiş en iyi deniz mahsülleri şefi” olarak gösterilen Roellinger’in üç Michelin yıldızlı lokantasında iki kez yemek yedim, dünyanın en iyi balık lokantalarından biriydi. Kendini aktif mutfak yaşamından emekli etti. Şimdi taze baharatlar harmanlıyor
Olivier Roellinger adını fısıldayın, birçok Fransız şef saygı ile eğilir ve ağızlarından şu laflar dökülür: “Gelmiş geçmiş en iyi deniz mahsulleri şefi...”
Peki öyle mi?
‘En iyi’ iddiası zor ama Cancale’daki üç Michelin yıldızlı lokantasında iki kez yemek fırsatı buldum. Benim söyleyeceğim, dünyanın en iyi balık lokantalarından biri idi ve farklı baharatları soslara entegre etmekte kimse eline su dökemezdi.
Birkaç sene önce, 50 yaşın ortalarında aktif olarak mutfaktan çekildi Roellinger. Maison de Bricourt adlı üç Michelin yıldızlı lokantanın bulunduğu konak şimdi ofis. Ama yine Cancale’da, tarihi bir şato olan ve bir zamanlar Fransız cumhurbaşkanı, sosyalist Leon Blum’un ağırlandığı Chateau Richeux’de ikinci bir lokantası var: Bir Michelin yıldızlı Le Coquillage.
NEDEN ERKEN EMEKLİ OLDU?
Roellinger yemek pişirmese bile, genelde eşi ile birlikte burada. Her şey onun kontrolünden geçiyor. Kalite eskisinden farklı değil. Belki tek fark fiyatlar...
Üç öğün ve tatlı ile 68 Euro’ya bir menü var. Bu fiyata bu düzeyde balık yemek, Fransa’da mümkün değil! Neredeyse bizim Boğaz balıkçıları fiyatı ama kıyaslama mümkün değil.
Roellinger niçin mi kendini erken emekli etti?
Şatonun bahçesinde dolaştıktan sonra, başucumda kendisinin biyografisini buluyor ve üç saatte bitiriyorum.
Üniversitede mühendislik okuyor...
Bir gün Saint Malo’da sinemadan çıkmış evine dönerken, 15-16 yaşlarında 5-6 serserinin saldırısına uğruyor. Hunharca dövülüyor ve öldü zannediliyor.
Zorbalar Stanley Kubrick’in şiddet içeren ‘Clockward Orange’ filmini seyretmiş ve sırf zevk için tanımadıkları birine saldırmış. Bacakları taşlarla ezilmiş ve kafatası çatlak olarak uzun süre hastanede kalıyor. Doktorlar bir bacağını kesmek zorunda olduklarını söylüyor.
O da hastanede iken, mühendisliği bırakıp şef olmaya karar veriyor.
Bacağı bir mucize sonucu kurtuluyor ama bacaklarda hasar kalıyor. 50’li yaşlara kadar mutfakta çalışmasını takdir etmemek ise imkansız.
ENFES DENİZ ÜRÜNLERİ...
Bugünlerde aktif olarak dünyanın farklı yerlerinden taze baharatlar getirip onları harmanlıyor.
Paris’te ve Cancale’da ‘Epices Roellinger’ adlı butik dükkanları var. Mutlak tavsiye ederim bir gezmenizi ve kokuları içinize çekmenizi.
Biz bir gece kaldık ve bir öğlen, bir de akşam yemeği yedik.
Öğlen ‘plateau de fruits de mer’ istedim; yani bazıları çiğ, bazıları buharda pişmiş deniz ürünleri tabağı.
İçinde yok yok! Cancale’ın meşhur istiridyeleri, istakoz, yengeç, kum midyeleri, akuvades, midye, deniz kereviti, deniz salyangozu, minaret, karides... Üç de farklı sos: Tartar, mayonez ve vinegret.
Paris’te de çok yedim bu Fransızlar’a özgü deniz tabağını ama bu kadar taze ve zenginini görmemiştim. Yanında da çok iyi ve uygun fiyatla bir Sancerre şart. 2010 Francois Cotat Sancerre Les Monts Damnes gibi...
NE KADAR ÖVSEM AZ
Akşam ise önce pavurya ile başladık yemeğe... Pavuryanın yumurtaları içinde konfit limon, domates püre ve avokado olan sos da kullanılmıştı; çok iyiydi.
Bunun arkasından gelen istakozu ne kadar övsem azdır. Kakao, kırmızı biber ve İspanyol Xeres sirkesi ile hazırlanan bir sos. Mango, kişniş ve kuru üzüm de kullanılmış ama bunların sadece rayihasını fark ediyorsunuz.
Son olarak da kalkan istedik...
Brotonya’da 6-9 kiloluk harika kalkanlar var; dikensiz. Kalkanın sosunda da, balık füme dışında, yıllanmış rom içkisi, zencefil ve şefin balıklar için hazırladığı bir baharat kullanılmıştı. Garni olarak da yeşil ve beyaz kuşkonmaz.
Hangi tatlıyı seçeyim diye düşünmenize gerek yok çünkü 30 sene öncenin Fransa’sında olduğu gibi tatlılar ayaklı masa ile önünüze geliyor. Hepsi günlük tüketildiği için hepsi taze. Biz azıcık meyve, dondurma ve birer makaron ve bitter çikolata tart aldık.
DEĞERLENDiRME: (10,10)