Vedat Milor
Tüm Yazıları
Çikolatanın bileşenlerinin damağımda bıraktığı tadın zevkini uzun uzun çıkarmak, yeni geliştirdiğim tehlikeli bir alışkanlık
Tamam adı garaj ama ben bunun mecazi anlamda olduğunu sanıyordum. Değil. Gerçekten bir garaj. Ama küçük. Sığsa sığsa orta boy tek araba park edebilir. Yeri ABD’nin en pahalı gayrimenkullerinin bulunduğu Palo Alto’da. 645 Gilman Street’te The Chocolate Garage.
Benim orada bulunmamın tek nedeni merak.
Stanford Üniversitesi mezunlarına gönderilen “Stanford” dergisinin Temmuz/Ağustos 2013 sayısında okuduğum Cameron Walker imzalı bir yazı dikkatimi çekti. Yazının başlığı, tek tek kelimelere değil anlamına bakarsak “Erdemli Çikolata: egzotik bir zevk aynı zamanda güzel bir amaca hizmet ediyor” diye çevrilebilir. (Chocolate for Good: An exotic indulgence, yes, but these bars serve a higher purpose too)
Güzel amaç şu; kakao ticareti ve ham çikolata üretimi 8-10 büyük ve çok uluslu tekelin elinde. Üreticiler Nikaragua, Peru, Hawai, Bolivya gibi geri kalmış ya da bıraktırılmış ülkelerin dar gelirlinin de ötesinde, son derece fakir, köylüleri. Üretim, dağıtım ve ticaret kanallarını ellerinde tutanlar kakao üreticilerine deyim yerindeyse sadaka veriyor.
Net Bletter Stanford etnobotani bölümünden yüksek lisans-doktorası olan bir genç. Stanford’a çok yakın, Menlo Park’taki SRI International Araştırma Enstitüsü’nde çok iyi bir işi varmış. Bırakmış ve Hawaii’ye yerleşmiş. Eşi de etnobotanist olan David Elliott ile tanışmış. Birlikte Madre’yi kurmuşlar. Tablet çikolata imal ediyorlar.
Kakao da aynı şarap gibi
Çikolata, daha doğrusu kakao da aynı şarap gibi. Toprak ve mikroklima önemli. Teruar, teruar, teruar. “Bir yandaki vadide yetişen kakaoyu kullandığımızda ortaya tamamen farklı bir aroma ve lezzet profili çıkıyor” diyor, Nat Bletter.
Madre butik bir üretici. En kaliteli buldukları teruarlardan, köylülere büyük tüccarların verdiği fiyatın çok üzerinde fiyata kakao alıyorlar. Butiklerinde sadece 9 işçi var. Hepsi “fair wage”, yani hiçbiri çok düşük ücretle çalıştırılmıyor. (İşsizliğin ciddi problem olduğu bir ülkede isteseniz boğaz tokluğuna adam çalıştırmak mümkün.)
Bletter bir ‘flavormeister’ yani koku ve lezzet uzmanı. Chipotle biberi, pembe biber tanesi, ebegümeci, guava ve başka baharatlarla çikolataya aroma veriyor. Ama Madre imzasını taşıyan hiçbir çikolatada kakao, prose edilmemiş yani işlem görmemiş kakao yağı ve gerçek şeker pancarının şekerinden başka bir madde yok.
“Kakaodan Çikolata Tabletine”
Sadece Madre değil. Aynı ilkeleri paylaşan ve sayıları giderek artan birçok butik çikolatacı var ABD’de. Bu ilkeler şöyle özetlenebilir. Kakaonun en iyi yetiştiği teruarları bulacaksın. Üreticilerle direkt temas kuracak ve onlara emeklerinin karşılığını ödeyeceksin. Üretimde kesinlikle kimyasal, koruyucu, margarin, suni aroma vs. kullanmayacaksın. Hem butik ve kaliteye yönelik hem de sağlıklı çikolata yapmayı hedefleyeceksin. Hani “Tarladan Sofraya” diye bir yemek trendi var ya. Çikolatada da bunun karşılığı var: “Kakaodan Çikolata Tabletine” (“From Cacao to Chocolate Bar”).
Çikolata Garajı Madre, Patric, Rogue, Momotombo, Soma, Fresco gibi butik üreticilerin hepsi birbirinden çok farklı olan çikolatalarını pazarlıyor. Bildiğimiz tipik bir dükkan değil bu. Haftada sadece iki gün, çarşamba akşam 17:00-21:00 arası ve cumartesi sabah
08:00-13:00 arası açık. Bu saatlerde orayı ziyaret etmek çok keyifli çünkü her seferinde farklı bir üreticinin değişik çikolataları tadılıyor.
Yaptığı işe inanıyor
Ben garaja girdiğimde tadım yapılıyordu. Rahatsız etmemek ve durumu anlamak için köşede gizlenirken 30’larında son derece çekici bir kadın gülümseyerek yanıma geldi ve iki farklı çikolata ikram etti. Çikolataların aromatik zenginliğiyle karşımdaki bayanın gizemli-egzotik güzelliği kalbimi hoplattı. Adı Sunita de Tourreil olan bu kadın konuşmaya başlayınca da doğal ve yapmacık olmayan tavırları ve yaptığı işe olan inancı ve idealizmi beni etkiledi.
İsviçreli bir baba ile Hintli bir annenin kızıymış ve Kanada’da büyümüş. Tahminim çok iyi bir eğitimden geçtiği ve para kazanacağı değil, sevdiği işi yaptığı. Sonunda 4 çikolata tableti aldım: Patrik’in Piura Peru, Rogue’nin Silvestre, Francois Pralus’un Cuba ve Soma’nin El Vigia. Hepsi bitter.
Çikolatalar nasıl mı? Akşamları farklı bir parçayı yıllanmış bir Bas Armagnac ya da XO Cognac ile denemenin ve damağımda bu bileşimlerin bıraktığı tadın zevkini uzun uzun çıkarmanın yeni geliştirdiğim tehlikeli bir alışkanlık olduğunu söyleyebilirim.