BiR KALKANIN ANATOMiSi VE ELKANO

Aitor’un parmakları ince ve uzun. Adeta okşar gibi ayıklıyor kalkan balığını. Usul usul. Dokusunu bozmamaya, parçalamamaya özen göstererek

İngilizce konuşuyor Aitor. Ben de hafiften iğneliyorum onu, “You seem to have a deep respect for the fish. This is beyond the love of fish/Sevmenin ötesinde derin bir saygı duyuyorsun galiba balığa.” Aynen öyle...
Bir yandan dikkatini hiç bozmadan çalışıyor, diğer yandan da anlatıyor: “Birbirinden farklı lezzette ve dokuda çok parça var kalkanda. Onları birbirine karıştırmayıp, dikkatli bir şekilde ayıklamak ve her birinin farklı lezzetini iyice anlamak gerekir, kalkanın değerini vermek için.”

Şimdi hikayenin başına dönelim
Aitor, dünyanın en iyi balık lokantalarından birinin sahibi olan Pedro’nun oğlu.
Lokantanın adı Elkano. İspanya’nın Bask Bölgesi’nde, Fransız sınırına uzak değil. Dünyanın en güzel minik kentlerinden ve İspanyolların “San Sebastien”, Baskların “Donostia” dediği muhteşem kente yarım saat mesafede, Getaria Kasabası’nda. Donostia’dan taksiyle de gidilebilir.
Getaria, bir balıkçı kasabası. Sahilinde lüks yatlar değil, irili ufaklı balıkçı tekneleri demir atmış. Elkano, pazartesi günleriyle pazar ve salı akşamları kapalı. Sadece günlük yani hemen önündeki denizden çıkan balık ve kabukluları bulunduruyor masalarında. Yetiştirme balık diye bir şey bilmiyorlar. Bırakın yetiştirme kalkanı, büyük ve lezzetsiz okyanus balıklarını bile yavan buldukları için müşterilerine sunmuyorlar.

Mangalda demleniyor
Bizde artık yetiştirme olmayan kalkan bulmak zorlaştı. Elkano kalkanı, bizim pisiye benziyor biraz; düğmesiz ve lezzeti de eski Boğaz’ın minik (1.5 kilo) kalkanı gibi. Şimdi tam kalkan mevsimi. Kalkan bol hamsi yemiştir ve eti dolgundur.
Elkano’da kalkan, bizim balıkçı Kahraman’in deyimiyle, “Mangalda pişmiyor, demleniyor.” Yani ateşe değmeden, külde ağır ağır pişiyor.
Pişerken üzerine mutlaka zeytinyağı ve deniz tuzu serpiştiriliyor. Mangaldan çıkar çıkmaz oval şeklindeki tabağa alınıyor. Beyaz, yani güneş gören kısmı, tabağın üzerine geliyor çünkü o tarafı daha yumuşak ve kolay kesiliyor. Ustaca kesilip ortasındaki kalın kemik alınıyor. Ortada açılan boşluğa tekrar zeytinyağı ve sherry sirkesinden bir sos ekleniyor. Hemencecik boşluk kapanıyor.

Balığın anatomisi
Servis edilir edilmez, Aitor masaya gelip balığın anatomisini çıkarmaya başlıyor. Önce filetoları çıkarıyor. Beyaz derinin altındaki etle kara derinin altındaki et arasındaki lezzet farkına dikkat çekiyor. Balığın gözleri elbette ki denizin dibini gözlüyor ve güneş görmediği için rengi, derin kara. Buna bitişik et daha sert. Üst tarafın etiyse daha yumuşak. Daha sonra Aitor, cerrah titizliğiyle ince işlere geçiyor. Önce karın kısmından bir parça ayırıyor: Ventresca. Orkinosun en makbul yer olan ve Japonların “O Toro” dediği kısım. Yani orkinosun en yumuşak ve yağlı kısmı. Kalkanda da çok yumuşak ve lezzetli kısım, burası.

Yanağa yüz verin
Ama daha lezzetlisi, başka bir parça: Morilla. Kalkanın ensesinin tam zıt tarafından bir parça. Daha sert ve gözünüz kapalı yerseniz, uykuluk gibi bir sakatat yediğinizi düşünebilirsiniz. Bir o kadar derin lezzeti olan da yanak kısmı tabii ki. Bence kalkanın filetosunu yiyip yanağına yüz vermemek, süt kuzu yerken nar gibi kızarmış derinin altındaki ince yağ tabakasını ayırmak gibi.
Yanaklar makaslandıktan sonra Aitor, kafayı deşmeye başlıyor. Buradan iki kemik çıkarıp bana ve eşime emmemizi söylüyor.
Balığın en lezzetli kısımlarından biri de burada: Beyin. Şu ana kadar kalkan beyninin lezzetine ayrı olarak baktığımı hiç hatırlamıyorum. Her şeyin bir ilki var! İnanılmaz bir lezzet de, balığın sosu. Pişirirken dökülen deniz tuzu, balığın kendi suyunun ve jelatininin dışarı akmasına neden oluyor. Bütün balığın filetosu çıkarılırken bu jelatin dışarı akıyor ve zeytinyağı-sherry sirkesiyle birleşiyor. Bunu kaşıkla tekrar filetoların üzerine döküyorsunuz. Lezzete yeni bir boyut katılıyor.

Türkler balıktan anlıyormuş
Kılçıklı kenar kısımlar en jelatinli yerler. Bunları yemeden bırakmak, ne bileyim, Angelina Jolie ile bir akşam birlikte olup bacaklarını okşamamak gibi bir şey. Tabii elinizle yiyip iyice sıyıracaksınız kemikleri. Tabağı tertemiz, geri gönderiyoruz. Aitor tebrik ederken ekliyor: “Epey Türk müşterimiz oldu. Hepsi de balıktan anlıyor ve nasıl yeneceğini biliyor. Hep erkek kalkan istiyorlar. Sizde balık kültürü var.” Aklımdan geçeni söylemiyorum: “Belki bazı kesimlerde var ama bir Elkano yok.”