BEYAZ KUŞKONMAZ ŞÖLENi
20Nisan Cumartesi günü THY ile İstanbul’dan Frankfurt’a uçtum. Uçakta reklamlarda da gördüğümüz şefler dikkatimi çekti. Birinci sınıfa hizmet ediyorlar. Bendeniz gibi sıradan vatandaşların olduğu ekonomi kabinine çay-kahve servisini de onlar yapıyor. İki genç şef de son derece sevimli ve iyi niyetli delikanlılar. Herhalde böyle olduğu için bütün iş omuzlarında.
Servis aksıyor
Gariban şef, inişe yarım saat kala tek başına çay servisine başladı. Öğle yemeği, bundan 1.5 saat önce verilmişti ve ortalama yarım saatte yediğimize göre, bir saat falan kirli tepsi önümüzde bekledi. Yanımdaki iki Alman epey homurdandı ve birisi tepsiyi yere koyup, masayı kapatmaya kalkışırken diğeri onu durdurdu. Şefe “Gariban” diyorum çünkü yarım saatte hiç kimse hem tepsileri temizleyip, hem de çay-kahve servisini bitiremez koca uçakta. Servise daha önce başlamak ve hem önden, hem arkadan bir servis arabası göndermek gerekir.
Bizdeki servis elemanları genelde iyi niyetli ama koordinasyon ve planlama eksikleri yüzünden servis aksıyor. Bazı servis elemanları aşırı çalışırken, diğerlerinin onlara yardımcı olmaması da dikkatli gözlerden kaçmıyor. Ama maalesef ülkemizde birçok şirkette durum aynı.
Geceyi butik otelde geçirdik
Eşim ve kızım beni karşılamak için Metz’den Frankfurt’a geldi, iki saatlik bir yolculukla. Hemen Metz’e dönmedik. Geceyi Alsace’da çok sevdiğim Le Cerf adlı butik otel ve lokantada geçirdik. (Burayı önümüzdeki hafta anlatacağım) Pazar günüyse Strasbourg’a 15 dakika mesafede bir kasabaya gittik. Hoerdt adındaki kasabada La Charrue Lokantası’na oturduk. Bu lokantayı bana öneren arkadaşım, Esra Onat. Şu anda 16 yaşındaki güzel kızı Melike’yle Lyon’da yaşıyor. İyi de ediyor çünkü İstanbul’un stresinden kurtulduğundan beri zaten çekici bir kadın olan Esra, daha da güzelleşti ve sanki hayatının ikinci baharını yaşıyor.
Arkadaşımın tavsiyesini dinledim
Orta bir gelir seviyesiyle Avrupa’da insanın haysiyetiyle ve krallar gibi olmasa bile çok iyi yaşadığını söyledi Esra. Ben de Metz’de dört ay geçirdikten sonra aynı kanıya vardım. Esra’nın çok iyi bir burnu vardır ve şarap konusunda ikimizin zevki örtüşür. Ne yapıp edip lokanta tavsiyesini de dinledim. İyi de etmişim.
Hoerdt Teruari, beyaz kuşkonmaz denen o harika kök sebzenin yetişmesi için ideal toprakmış. Mevsim, iki ay. Nisan ortasında başlıyor. Pazar günü öğle saatlerinde lokanta hınca hınç doluydu. Çoluklu çocuklu aileler, büyük bir iştahla iri ve adeta küçük pırasa büyüklüğündeki kuşkonmazlara saldırıyordu.
Özel, lezzetli ve ucuz
Mekânın bu kadar dolu olmasında kuşkonmazın çok özel ve lezzetli bir sebze oluşu yanında fiyatını da etkisi var. Bir porsiyonu, sadece 27 euro. Sadece diyorum çünkü porsiyon, 1 kilo. Tam 1 kilo. Seramik ve beyaz kuşkonmaz şeklinde iri bir kayık tabağın önünde ben diyeyim 20, siz deyin 30 kuşkonmaz geliyor önünüze. Yanında da üç sos. Biri, shallot yani Fransız soğanıyla vinegret. Sirke, zeytinyağı ve yeşillikler. Diğeri, mousseline. Tereyağı ağırlıklı. Üçüncüsüyse ev yapımı, gerçekten ev yapımı mis gibi zeytinyağı kokan mayonez. Hafif acımsı, toprak kokan, dokusu ince lifli ama damakta eriyen çok ama çok lezzetli bir sebze beyaz kuşkonmaz. Konservesi de güzel ama böyle tazesi bir başka.
Bu sebzenin yanında kesinlikle ama kesinlikle asidite ve mineralite açısından çok zengin, meyvemsi açıdan aromatik olmayan bir şarap lazım. Alsace Riesling’lerinin pek çoğu bu özelliklere sahip. Bu üreticilerden en sevdiklerimden biri, Josmeyer. Alsace, Wintzenheim’da gerçek biyo-dinamik bağcılık yapan bir üretici. 56 euro’ya kavlarındaki son şişe olan 2009 Riesling Les Pierrets, tam bir mineral bombasıydı. Burundaki farklı, isli, tuzlu, kızgın kaya ve iyot nüanslı aromalar, bitimdeki uzun süre damakta kalan taşımsı mineralite ve son derece yoğun şarabı ayakta tutan diri asidite mükemmeldi. Beyaz Alsace kuşkonmazıyla Alsace Riesling’i sanki birbirleri için yaratılmış. İkisini bir arada bulursanız sakın fırsatı geri tepmeyin.