Vedat Milor
Tüm Yazıları
Bu acımasız yaşamda insanın gerçekten güzel yiyip, güzel içmeye ihtiyacı var. Fatih Kadınlar Pazarı’nda 4 kuşaklık bir işletme olan Şeref Büryan, şimdi dördüncü ve beşinci kuşakların birlikte çalışmasıyla bu ihtiyacı karşılayan az sayıda işletmeden biri
Ben büryanla ilk kez Fatih Kadınlar Pazarı’ndaki Sur Ocakbaşı-Ali Usta’da tanıştım. Daha sonra da Siirt’te gerçekten 5 yıldızlık bir büryan tattım. Siirt’teki büryan koyundan değil, oğlaktan. Oğlak eti bence kuzu kadar lezzetli. Hem de besi olmadığı ve doğal beslendiği için daha da sağlıklı.
Ben Ali Usta’nın harika sac tava ve büryanıyla tanıştıktan sonra maalesef Doğu illerinin bitmek bilmez kan davası aslen Diyarbakırlı olan Ali Usta’yı da en verimli çağında kahpece aramızdan aldı. Şimdi kardeşleri devam ettiriyor mesleği.
Dikkat ediniz. Batı ülkelerinde ve Japonya’da şövalyelik ve samuray kültürü, düello geleneğiyle birleşmiş. Bizse, her ne kadar atalarımızın kahramanlığıyla böbürlensek bile korkakça pusu kurmak konusunda ustayız. Artık kan davalarında çocuklar ve kadınlar da kahpece vurulduğuna göre geleneklerimiz ataerkil olsa bile, gerçek erkekliği herhalde hotzotçu tavırlar ve zalimlikle karıştırıyoruz.
Günümüzde ülke düzeyinde benimsediğimiz hayat felsefesi son derece basit: Altta kalanın canı çıksın!
Her kesimden müşteri var
Bu acımasız yaşamda insanın gerçekten güzel yiyip, güzel içmeye ihtiyacı var. 4 kuşaklık bir işletme olan Şeref Büryan, şimdi dördüncü ve beşinci kuşakların, yani baba (Siirtli Şeref Dede’nin torunu) ve oğulun birlikte çalışmasıyla bu ihtiyacı karşılayan az sayıda işletmeden biri.
Fiyat ve kalite dengesi de makul olduğundan gerçekten takdir görüyor.
Müşterileri her kesimden. Beyaz yakalı, kravatlı işadamlarından, emekli görmüş geçirmiş çiftlere, modern gençlere, yöre halkına, İstanbul’a iş için gelmiş yurdumuz gurmelerine, kısacası hemen herkese hitap ediyor.
Buranın asıl lezzeti tabii ki büryan. Ama Güneydoğu’nun mezeleri de bulunuyor mönüde.
Gerek içli köfte gerekse mumbar haşlama tercih ediliyor Siirt’te. İçli köftenin kabuğu bana göre biraz kalın ve içinde yağ oranı eksik. Sağlıklı bir içli köfte ama özel değil.
Mumbarı sevdim. Pirinci diri. Bağırsak koyun bağırsağı ve ince. Öte yandan ben mumbarı haşlandıktan sonra tereyağı ile kızartılmış ve biraz daha acılı seviyorum.
Acı sevenler için oldukça lezzetli bir çiğ köfteleri var. Kullandıkları biber salçası iyi.
Benim şansıma Siirt’e özgü ve hafif kekremsi çok lezzetli bir kavun kesmişlerdi. Çiğ köfteyle gayet iyi gitti. Birbirlerini tamamladılar.
Fiske atınca et dağılıyor
Kebaplar da var. Benim denediğim bıçak kıymasıydı belki ama Urfa ve Birecik’ten yeni döndüğümden, kebap beni çok etkilemedi. Dana eti kebaba yakışmıyor. Kuyruk yağı da şart.
İki farklı büryan denedim. Kemikli ve kemiksiz. Biliyorsunuz büryanda bu ikisi ayrı pişiyor. Kuyunun dibinde özel kapta kemikli bölümler. Kemikten ayrılan löp etler de çengele asılıp dönerek ateşe değmeden közde pişiyor. Her ikisini de denemeniz şart.
Kemikli büryanın en lezzetli bölümleri pirzola ve kaburga. Fiske atınca et dağılıyor. Her tarafı iyi pişmiş ama suyunu hiç kaybetmemiş.
Löp etlerin en lezzetli bölümü ise derisi. Tam büryan olmuş. Yani nar gibi kızarmış. Etin geri kalanı da yumuşak ve sulu. Ciklet gibi kuzu etlerini yemekten benim gibi bıktıysanız tam size göre.
Büryan kıtır pidelerin üzerinde sunuluyor. Yağ pideye geçtiğinden pide de çok lezzetli.
Bunların yanında çiğ beyaz soğan yemek de şart.
Kanımca kullanılan kuzu Trakya değil, Doğu’nun doğal ve biraz daha yağlı kuzusu olsa daha da uygun olur büryan için. Bir de et pişmeden kaya tuzu ile tuzlansa daha da leziz olur. Sonradan tuz eklemek aynı sonucu vermiyor. Ama kekik ekleyebilirsiniz tabii.
Buranın bir özelliği de şu; günde üç kez taze taze kuyudan çıkıyor nar gibi büryan. Bu nedenle saat kaçta gelirseniz gelin taze et buluyorsunuz. İlla öğlen saatinde orada olmak gibi bir mecburiyet yok.
Tasta sunulan, kısmen manda sütü ayranları da, yağlı ve kaliteli.
Şeref Büryan’ın ev yapımı, içi cevizli burma tatlısı da çok iyi.
Gönül rahatlığıyla tavsiye edeceğim bir mekan.
DEĞERLENDİRME: H H H H H (4.0)