Vedat Milor
Tüm Yazıları
Hadımköy’deki Kilisli Restaurant, daha merkezi bir yerde olsa da, daha sık gelebilsem. Çünkü benim için iyi yemek ile iyi şarap, Adem ile Havva gibi... Biri olmazsa diğeri eksik kalıyor
‘İstanbul 100 Lokanta’ adlı kitabıma 12 adet ‘kebap ve dürümcü’ aldım. Benim için en değerli kalemlerden, dürüst, cesur ve donanımlı Hıncal Uluç Bey sayesinde keşfettiğim Kilisli, bunlardan biri.
Hadımköy’deki lokantaya bayram günü gittiğimiz için, Bostancı’dan sadece 45 dakika sürdü. Yemeğin sonunda da keşke burası daha merkezi bir yerde olsa da, daha sık gelebilsem diye düşündüm. Çünkü benim için iyi yemek ile iyi şarap, Adem ile Havva gibi... Biri olmazsa diğeri eksik kalıyor.
Bu yüzden kebap kalitesi Kilisli’den aşağı olmayan içkisiz lokantalara çekim dışı gitmek, benim için ilginç değil.
Türk şaraplarının pek çoğu ile de olmuyor. Tüm dünyada yapılan şarapların yüzde 99’u benim marangoz şarabı dediğim nitelikte ve gerçek teruar şarabı değiller.
MEZELER ÇOK İYİ
Kilisli’de şarap var ama ben bunları içeceğime rakıyı tercih ederim. En iyisi kendi şarabınızı kendiniz götürmek.
Biz de öyle yaptık. Bir tek rakı ile başladık ve sonra 6 kişi, 3 şişe şarap içtik. Azar azar ve ağır ağır içtik.
Mehmet Bey’in mezeleri çok iyi; biber Trakya’dan, kendi bahçesinden.
Nar ekşisi, pek çok mezeye ve yemeğe giriyor ama inanın gerçek nar ekşisi. Yani o limon tuzlu, bilmem ne esanslı, kimyasallı, glikoz’lu; hem mideye, hem kalbe zararlı sözüm ona nar ekşilerinden değil burada kullanılan nar ekşisi.
Onunla yapılan acılı, patlıcanlı ve domatesli salata olsun, bildiğimiz gavurdağı salata olsun, çok iyiydi. Hem malzemeler taze, hem kıvam yerindeydi. Kendi yapımları olmayıp güveçte sunulan inek yoğurdu da doğal mayadan, yağlı, gerçek yoğurttu.
Humuslarını da beğendim. Tahini az, nohutu fazla ve kremamsı. Acı muhammara çok iyiydi ve özellikle rakı ile çok iyi gitti.
Bunlardan sonra önüme gelen 5 ara sıcağa, 5 yıldız üzerinden 5 veririm.
Önce ızgara hellim... Kendi yapımları ve çoğunluğu keçi sütünden.
Sonra nohutlu, ev yapımı salçalı, kuzu etli ve buğdaylı, nar ekşili bir çorba.
Arkasından harika bir bamya yemeği. Kuzu etli, arpacık soğanlı, sarımsaklı ve biberli. Hafif acı, hafif ekşi, bamyalar diri, hem dengeli, hem farklı lezzet katmanları olan bir bamya yemeği.
NE ŞARABI MI?
Sonra iki lahmacun. Biri soğanlı, diğeri bol sebze ve sarımsaklı. İncecik açılmış, malzemesi çok lezzetli. Süper...
Gene büyük ustalıkla ve elle yoğrulmuş içli köfte de çok iyiydi (biraz daha yağlı olabilirdi ama).
Bu dediğim arasıcaklar rakılık değil; şaraplık. Ne şarabı mı?
Roze ama iyi bir roze olmalı.
Arkadaşım Gökhan Atılgan’ın getirdiği son derece dengeli, Mourvedre ve Grenache üzümleri ağırlıklı Fransız Provence rozesi Domaine Ott, asiditede güçlü olduğu için harika uyum sağladı. Sanırım çiğ köfte olsa, ona da uyardı. Bir de, daha önce Hıncal Bey’le tadına baktığımız ama hiçbir yerde görmediğim bir ara sıcak geldi önümüze. Kubbulmuse.
Çiğ köftelik bulgur, et, iç yağı ve nane ile hazırlanıyor ve muska böreğine benziyor. Ben çok seviyorum.
SIRA ETLERE GELDİ
İlk yediğimde çok sevdiğim kuru patlıcan dolma, bu sefer aynı düzeyde değildi. Kuzu kıyması ve kuzu iliğinin tadı, ilkinin tadını farklılaştırmıştı. Bu seferse; fazla pişmiş nar ekşili pirinç tadı kaldı damağımda daha çok.
Mumbar dolmasını da çok sevmiştim ilk gidişimde ama bu sefer yoktu.
Sıra etlere gelmişti.
Bu son bahsettiğim yemeklerle benim getirdiğim İtalyan ve Piemonte bölgesinden bir Barberad’Alba içtik. Lokanta, şarabı güzelce dekante etti ve balon tipi bardaklarda sundu.
Kuru erik aromalı ama damakta dengeli ve asiditenin zengin meyve tadını dengelediği bu şarap, ara sıcaklar için roze kadar uyumlu değildi ama etlerle
çok iyi gitti.
4 farklı etin tadına baktık. Mehmet Bey’in bir ara lokantada bulundurduğu ama kimse ısmarlamadığı için artık satın almadığı iyi bir Barolo veya Barbaresco’nun, kebaplara mükemmel eşlik edeceğini düşünüyorum.
MAKİNE KEBABI DEĞİL
Kebaplar nasıl? İstanbul’da gerçek zırhla, elle et çeken çok az yer kaldı ve Kilisli bunlardan değil.
Ben kilis tava ve patlıcanlıdan çok zevk almadım. Patlıcanlının yanında gelen domates ve biberi beğendim.
Küşleme iyiceydi ama et çok taze ve dinlenmemişti. Özkilis’in küşlemesi ve kilis tavası daha iyi ama orada şarap yok.
Kuzu şiş ise; istediğimiz gibi orta az pişmişti ve iyiydi.
Fıstıklı aşırı tatlı havuç baklava, çok kişinin zevkine hitap eder. Ben kaymaklı katmeri daha çok beğendim ama katmere neden tarçın konulduğunu anlayamadım.
Antep’teki Zekeriya Usta katmeri, gözümde tütmüyor dersem, yalan olur.
Ne düşünüyorum biliyor musunuz?
Kilisli’nin ara sıcakları, Özkilis’in et ve kebapları ile birleşse ve iyi bir Sancerre roze ve Barolo bunlara eşlik etse; ortaya öyle bir ziyafet çıkar ki, gastro turistleri ülkemize çeker.
DEĞERLENDİRME: H H H H H (4)