ANADOLU SOFRASI TOKAT KEBABI

Her yerde olmayan ve bildiğim kadarıyla sadece Polonezköy’de bulabileceğiniz son derece yoğun ve özel bir kebap çeşitleri var: Tokat kebabı

İstanbul’da belki çok bulacağınız lokantalardan birine benziyor burası. Çengelköy’ün arkalarında
ve ilk bakışta bir özelliği ya da kendine özgü bir şahsiyeti olmayan bir mekân gibi görünüyor. Mönüye de baktığınız zaman benzerleri çok olan bir lokanta tipi. İçkisiz. Çorba var, çeşitli dürümler var, güveçler, kebaplar, dolmalar, salatalar, mantı...
Ama her yerde olmayan ve bildiğim kadarıyla sadece Polonezköy’de bulabileceğiniz son derece yoğun ve özel bir kebap çeşitleri var: Tokat kebabı.
Lokanta sahibi burayı iki sene önce açmış. Aslen Tokatlı ve taş fırını da Tokat’tan gelen bir usta yapmış.
Fırın gürgen odunu ateşiyle ısıtılıyor. İs kokmaması için bu önemliymiş.
Çekirdeksiz ve tuzla ovulmuş, acı olmayan Gönen patlıcan, kuzunun arka budu, patates, kuyruk yağı bir şişe takılıyor. Başka bir şişe gene kuyruk yağıyla kuzu pirzola takılıyor. Sonra hepsi
ayrı ayrı şişlere domates, sarımsak
ve yeşil biber ekleniyor.
Şişler fırına dikey olarak sallandırılıp yandan gelen köz ateşi ısısıyla yarım saatte pişiyor. Bu arada etlerin yağları fırının ortasındaki bir hazneye akıyor ve süzülüp sos olarak kullanılıyor.
Taşköprü sarımsağı eriyip jöle gibi oluyor. Patatesler hayatınızda bir kez daha bulamayacağınız harika cips haline geliyor. Patlıcan desen mis gibi köz kokuyor ve adeta tatlı. Biber mükemmel. Domatesler de özellikle şişten
akan kuyruk yağı ve sebzelerin sularıyla soslanınca inanılmaz keyif veriyor.

Dengeli bir yemek
Mis gibi pişmiş, içi sulu kalmış
kuzuyla bu sebzeleri birlikte yiyince modern ama steril mutfaklarda
kolay kolay bulamayacağınız bir haz
alıyorsunuz. Hem de dengeli bir
yemek yiyorsunuz.
Lokantanın sahibi Tokat’ta
kuzunun tümünün kullanıldığını ve Trakya’dan gelen besi kuzusu yerine
doğal otlayan, daha yağlı Karaman kullanıldığını söylüyor. Doğal otlayan kuzu daha pahalı da değilmiş. Ama İstanbul’da hepimizin beynini yıkamış
oldukları için biz doğal kuzuyu yağlı
diye zararlı, küspe yiyen hormonlu
hayvanı da sağlıklı sayıyoruz...
Bu konuda yapacak bir şey yok.
Lokantada diğer öğünlerden de
bazılarını denedim. Mantı. Gavurdağı salata. Yaprak sarma. Kapalı pide.
Hiçbiri için yolumu değiştirip
Çengelköy’e uğramam.
Ama bu kebap için değil Çengelköy’e, elimde olsa Tokat’a giderim.
Tabii Çengelköy’e gitmek daha
kolay.
Yalnız unutmamak lazım.
Önceden lokantayı arayıp özel
sipariş vermek gerekiyor.
4-6 kişi gerçek bir porsiyonu yiyip
aç kalmadan masadan kalkar.
3 Michelin Yıldızlı lokantalarda
bile artık bu tip bir lezzet kolay kolay bulunmuyor.
Bulunmuyor çünkü mutfaklarda böyle bir taş fırın ve böyle ustalar
artık pek yok.
Tokat kebabı iyice tarihe karışmadan gidin ve siz de görün ne gibi lezzetleri cahillik, umursamamazlık ve mevzuat yüzünden kaybettiğimizi ya da
kaybetmek üzere olduğumuzu.