ALBA LOKANTALARI
Geçen haftaki yazımda Alba seyahatim ile ilgili genel izlenimlerimi aktarmıştım. Bu hafta kalite ve lezzet açısından üst düzey, fiyat açısındansa makul lokantaları tanıtacağım
İtalya'nın Piemonte bölgesinde ve Torino’ya bir saat mesafede olan Alba kenti gerçekten lokanta açısından da çok zengin. Bunlardan 'La Libera' bir 'osteria', yani ev tipi yemek yapan basit bir lokanta. Ama adına aldanmayın. Burası aslında son derece sofistike ve enfes yemeklerin olduğu bir yer. Fiyatlar da makul. Başlangıçlar 10 euro altı, ana yemekler 10–20 euro arası. En dayanılmaz yemeği 'raviolone alla Nino Bergese con tartufo bianco Alba'. İnce açılmış iri bir mantı, bahçe ıspanağı püresi, dünyada eşi nadir bulunan ve adeta portakal renginde tam kıvamında pişmiş ve dokununca adeta patlayan yumurta sarısı ve üstüne rendelenmiş bol miktarda beyaz Alba trüfü. 35 euro'ya dünyanın fiyat–kalite oranı açısından en cazip öğünü diyebilirim. Eğer sakatat seviyorsanız ve burayı ziyaret ederseniz sakın 'Finanziera' adlı krema soslu, dana beyni ve uykuluğu ağırlıklı yemeği de kaçırmayın.
Japon etkisi yakışmış
Alba'da ziyaret ettiğim ikinci lokanta iki Michelin Yıldızlı 'Duomo'. Son derece modern, avangard bir mutfak. Şef Enrico Crippa Japonya'da çalışmış ve mutfağında Japonya'ya özgü bazı baharatları (örneğin shiso yaprakları) sık sık kullandığı gibi sunumlarında da Japon Kraliyet mutfağının (Kaiseki) izleri var.
Örneğin morina balığı. Yanında mozzarella ve brokoli çektirmesiyle sunuluyor. 25 senelik balsamik sirkenin damlalarıyla süslenen balık gerçekten harika. Bir nevi üzüm pekmezi sosuyla sunulan çiğ San Remo karidesi de çok iyi düşünülmüş bir bileşim. Asidite ile iyot ve tatlımsı karides lezzeti arasındaki denge mükemmel. Shiso yaprağı da baharat tadını tam kıvamında vermiş.
Roma'ya gittiyseniz belki 'spaghetti carbonara' yemişsinizdir. Domates, 'guanciale' adlı domuz yanağından elde edilen pastırma, yumurta ve tane kara biberle hazırlanır. Crippa, bu yemeği yukarıda bahsettiğim karidesle hazırlıyor. Bizim güveçte kaşarlı karidesimizin 10 kat daha rafine ve lezzetli bir çesidi. Sadece beş masa var bu özel lokantada. En az bir ay önce rezervasyon yaptırmanız gerekiyor.
Fiyat makul, kalite şahane
Alba’ya 20 dakika mesafedeki Bra kentinde 'Battaglino' adlı bir başka osteria daha var. Gerçek yöresel ev yemekleri hazırlanıyor bu sıcak ve samimi lokantada. Fiyatlar da ülkemizdeki İtalyan lokantalarının çok altında. Trüfün gramı başka yerlerde 4-5 euro arası değişirken burada 2.5 euro.
Fiyatlar makul ama kaliteden ödün verilmemiş. İddia ederim ki bizdeki hiçbir İtalyan lokantası buradaki kalitenin yanına bile yaklaşamıyor. Porcini mantarlı İtalyan usulü gözleme (crespelle), üzerine trüf rendelenen çiğ dana eti, castelmagno peynirli gnocchi, et suyunda pişen ince erişte (tajarin), inanılmaz incelikte açılmış minik ravyoli (agnolotti del plin), hepsi cok lezzetli. Agnolotti içindeki dana kıymasını bir kez tadarsanız, herhalde ülkemizde kıyma yemekten vazgeçersiniz. Buranın bir spesyalitesi de dana dili, özel sucuğu ve yanağından oluşan 'bollito misto'. Üç ayrı sos ile geliyor ama sosların hiçbiri fabrikasyon degil. Hepsi lokantada hazırlanıyor. Bir tanesi yeşillikli, diğeri hafif acılı, domatesli ve üçüncüsü de bir nevi üzüm pekmezi. Burada kaçırılmaması gereken bir de tatlı var, Zabaione. Yanında ev yapımı fındık kurabiyeleriyle geliyor. Bu lokantada güzel de bir sürpriz oldu. Rezervasyon için uğradığımda burada yemek yiyen beş kişilik bir Türk grupla karşılaştım. Leb-i-Derya lokantasının işletmecisi ve çalışanları. Ülkemizde kaç işveren kabiliyetli aşçılarını ve çalışanlarını dış seyahate yolluyor ya da birlikte götürüyor?
Benim seçimim
Tavsiye edecegim son lokanta Alba’ya 20 dakika mesafedeki Canale köyündeki 'All Enoteca'. Bu civarda tek bir lokantaya gidebilsem burayı seçerim. Michelin sadece bir yıldız veriyor ama bence iki yıldızlı Duomo ile burası arasında seçim yap deseler, All Enoteca derim. Geçen sene bu lokantayı detaylı yazmıştım. Ekleyeceğim pek bir şey yok. Tek tavsiyem ısmarlayacağınız en fazla öğünü ısmarlayıp paylaşmak. Davide Palluda’nın nasıl bir şef olduğunu ancak bu şekilde anlayabilirsiniz. Servis de mükemmel. Ya içtiğin şaraplar diyeceksiniz? O da haftaya!