ALBA İZLENiMLERİ
Yaz ortasında ve bir pazar günü hiç Ada vapuruna bindiniz mi? Oturacak yerden falan vazgeçtik. Ayakta duracak yer bulamazsınız. Diyelim tuvalete gitmeniz gerekti. Normal bir şekilde yürümek imkansızdır. Tek şansınız dirseklerinizi silah gibi kullanıp ara sıra el ense çekerek ilerlemek.
Bu durumun bir benzerini de 24 Ekim Pazar günü saat 17.00 sularında Alba kentinin Vittorio Emmanuele Caddesi’nde gördüm.
Alba, İtalya’nın Piemonte bölgesinde ve Torino şehrine bir saat uzaklıkta. Kilosu bu sene 3 bin USD civarında satılan beyaz trüf ticaretinin merkezi. Langhe denen dağlık yörenin trüfü dünyanın en nadide yiyecek ürünü.
Alba minik bir kasaba. Bahsettiğim cadde trafiğe kapalı. Caddenin bazı yerlerinde tezgahlar kurulmuş. Kurutulmuş ve taze yaban mantarları, trüf, salam sucuk vs. satılıyor. İnsanlar degüstasyon için durduğu an yaya trafiği resmen kilitleniyor. Bir ara iyice bunalıyorum. Café Gold adlı kahvede iki enfes cappuccino içmişiz hanımla. Bir yandan da ben Milliyet yazımı yazmışım o da İtalya tatiline getirdiği öğrenci tezlerini notlamış. Her ikimiz de bilgisayar ve bilimum kitap, vs. taşıyoruz. Otel beş dakika mesafede ama bu gidişle iki saat sürecek.
Külçe altın kadar değerli
Birden sağ tarafımda Hollywood gangster filmlerinde kötü adam tipini canlandıran aktörlere benzeyen iki kişi beliriyor. İri kıyımlar, İkisi de kara gözlükler takmış. Her ikisi de siyah, ince çizgili takım elbise ve siyah gömlek giymişler. Her ikisi de bayağı esmer. Birinin gömleğinin üst düğmeleri açık, diğeri ise siyah ipek fularlı.
Ellerindeki James Bond çantaları da dirseklerine takviye olarak kullanıyor ve kendilerine pek güzel yol açıyorlar. Cankurtaran peşine takılan uyanık şoförler misali arkalarına takılıyorum. Hanım da geç de olsa uyanıyor. Herhalde Sicilyalı bu adamlar, diye düşünüyorum. Önyargı benimki! Bizden çıkıyorlar. Kulak kabartıyorum. Trüf pazarına gelmişler. Çantalarının içi trüf dolu. Külçe altın olsa ancak bu kadar değerli olur. Öyle bir çantayı popoya yemek, trüf düşkünü İtalyanlar için sorun olmasa gerek. Kimse sesini çıkarmıyor.
Bize gelince... Farkında olmadan Alba gezimizi Slow Food örgütününü Salon del Gusto denilen etkinliklerine denk getirmişiz. 23-24 Ekim arası Torino’da düzenlenen bu etkinlikte anladığım kadarıyla, yok yok. Artizanal metotlarla üretim yapan peynirciler, salam-sucukçular, şarapçılar vs. ürünlerini sergileyip tattırıyorlar. Bu arada çeşitli seminerler de yapılıyor. Ben şahsen bu tip aşırı kalabalık ortamlardan kaçarım. 100 tezgahta, 500 çeşit peynir olduğunu düşünün. İnsan hangisinin hakkını verebilir? Ayrıca ayakta yemek yemek de favori etkinliklerimden biri değil. Benim Alba’ya geliş nedenim, burada çok iyi lokantaların olması ve trüf.
Gerçek trüf nasıl anlaşılır?
Malumunuzdur, beyaz trüfün mevsimi kısa. Ekimde başlar, aralık ortasında biter. Genellikle en olgun ve aromatik zamanı kasımın ikinci yarısıdır. Dile kolay, 2001 senesinden beri her sene ekim sonu ya da kasımda Alba’yı ziyaret edip üç gün kalıyorum. Insan küçük de olsa bir şeyler öğreniyor. Ben de trüf konusunda 1-2 şey öğrendim tabii. Nasıl seçilir, neyle yenir, ne kadar yenir gibi konularda bazı hatalardan sonra öğrendiklerimin özünü sizinle paylaşayım.
Her şeyden önce şunu bilin. Satıcılardan aldığınız ya da lokantada önünüze gelen trüflerden pek çoğu Langhe bölgesinin meşhur trüfü değil. İkinci, üçüncü sınıf. Sahte kağıt paraları anlamanın bir yolu pütürsüz olmaları değil mi? İkinci sınıf trüf de aromasız oluyor.
İyi trüfü bir kez deneyen kokusunu unutmaz. Tabii iyi trüf de hemen, 2-3 gün içinde tüketilmeli. Diri olmalı. O yüzden, yemin edeyim, ben yanımda taşımadım.
İkincisi, siz siz olun, o civardaki lokantalara giderseniz porsiyon bazında trüf ısmarlamayın. Yemeğin başında trüfünüzü seçin. Tarttırın. 30 gramlık bir trüfe aşağı yukarı 90 euro vereceksiniz. Sonra da dört porsiyonda kullanın 30 gramı. Öğün başına 7-8 gram rendeletin. Ne ile mi? En güzeli sahanda yumurta. Sonra peynirli, fondutalı yumurta. Sonra tajarin denen ev yapımı, tereyağlı erişte. Bir de tabii ki risotto. Ranchera peynirli risotto olursa daha da iyi. Cardi denen kök sebzeyle de çok iyi gidiyor. Özellikle de kök sebze filan şeklinde olup üzerine fonduta denen kremalı ve fontina peynirli sos dökülmüşse.
Son olarak da ‘carne crudi’ denen İtalyan usulü steak tartar ya da çiğ et. Bu dediğim yemeklerin hepsi ya da çoğu yöresel yemek yapan lokantaların hepsinde var. Haftaya da bu sene denediğim lokantalardan bahsedeceğim.