İSTANBUL’UN UNUTULAN LEZZETLERi

FASULYE ÇORBASI
Fasulye pişirme tekniklerinden çok azı günümüze ulaşmış durumda. Genelde kuru fasulye ve piyaz dışında fazlaca tüketmediğimiz fasulyenin pişirme usulleri içinde, hazmı en kolay ve en lezzetlisi bu çorba diyebiliriz. Bir kez denedikten sonra siz de böyle düşüneceksiniz.
1- Fasulyeleri geceden ıslatın, ertesi gün süzün ve 3-4 taşım kaynattıktan sonra yeniden süzün.
2- Tencereye 4.5 bardak temiz su koyup kaynatın, ardından fasulyeleri ekleyin.
3- Üzeri kazınmış havuç, kereviz sapı ve soyulmuş soğanı da bütün olarak ocaktaki tencereye koyun.
4- Maydanozu iyice yıkayıp süzün ve kendi sapıyla demet halinde bağlayıp tencereye ekleyin.
5- Maydanoz, kereviz, soğan ve havuç pişince bunları delikli kepçeyle alın.
6- Fasulyeler kısık ateşte iyice piştiği zaman bir kasede yumurtayı çırpın ve içine çorbadan iki kaşık koyup, sütü de ekleyin ve hepsini iyice çırpın.
7- Elde ettiğiniz karışımı yavaş yavaş karıştırarak tencereye ekleyip 5 dakika kaynatın.
Not: Çorbanıza limon sıkıp yiyebilirsiniz. Bol maydanozlu bir salata deneyin, birlikte çok iyi uyacağını göreceksiniz.


-1 su bardağı kuru fasulye
-4.5 su bardağı su
-Yarımçay bardağı süt
-1 yumurta
-1 demet maydanoz
-1 orta boy kuru soğan
-1 tane kereviz sapı
-1 havuç
-1 çay kaşığı karabiber


iSTANBUL USULÜ PATLICAN

İmambayıldıyı seviyorsanız buna bayılacaksınız.
1- Patlıcanları yıkayın, saplarını kesin, ortadan boylamasına ikiye bölün ve etli kısımlara bıçakla ortadan bir yarık açın.
2- Acısı çıksın diye patlıcanları tuzlu suda 10 dakika bekletin, süzün ve kurulayın.
3- Tavaya bolca yağ koyup kızdırın ve patlıcanları yakmadan, pembeleşinceye kadar kızartın.
4- Kızaran patlıcanları peçeteye yayın, yağını çekip soğuduktan sonra bunların etli kısımlarını çıkarıp küçük parçalar halinde doğrayın. Geriye parçalanmamış kayık şekilleri kalmalı.
5- Maydanozu, sarımsağı, üç soğanı kıyın ve patlıcan içleriyle karıştırın.
6- Mantarları ince dilimler halinde kesip pembeleşinceye kadar tavada tereyağında kavurun, tuz ve karabiber ekin.
7- Tavaya geri kalan üç soğanı, bir çorba kaşığı rendelenmiş kaşarı ekleyip iki dakika sonra ateşten indirin.
8- Fırın tepsisine patlıcanları yatırıp içlerine bu malzemeden bolca koyup üzerine geri kalan rendelenmiş kaşarı serpin ve biraz zeytinyağı ekleyin.
9- 200 derece kadar ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak servis edin.


MALZEME
- 2 tane patlıcan - 6 sap taze soğan ve maydanoz - 3 diş sarımsak - 1 çorba kaşığı tereyağı -2 avuç mantar
-2 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar - 2 tatlı kaşığı zeytinyağı


KAYMAKLI BEYAZ ÇEViRME TATLISI
‘Lohuk’ ismiyle da tanılan bu özel tat eski İstanbullular’ın en zarif ikramlarındandı. Misafirlere başlangıç olarak soğuk suyla beraber özel gümüş kaplarda sunulan çevirme tatlısından birer kaşık almak yetiyordu. Akşamcıların meze olarak vazgeçemediği lezzetlerdendi.
1- Şekerle suyu orta ateşte, tencerenin ağzını kapatmadan şurup haline getirinceye kadar (yaklaşık 35-40 dakika) kaynatın. Tencerenizi ocaktan almadan 5-6 dakika önce limon suyunu ekleyin. Arada bir tahta kaşıkla karıştırın ve şurup haline geldikten sonra soğumaya bırakın.
2- Şurup soğuduktan sonra, tahta kaşıkla hep aynı yönde çevirin. Bu süre yaklaşık 20 dakikayı bulacaktır. Şurup krem rengine dönmeye başlayınca kaymak ve vanilyayı katıp çevirmeyi sürdürün. Bu işlem en az 60 dakika sürmeli.
3- Kaymak bütünüyle eriyip şurubun içine karıştığında tatlınızı cam kaselere paylaştırın ve buzdolabında dinlenmeye bırakın.
4- Beyaz çevirme tatlısını buzlu su eşliğinde servis yapabilirsiniz.



-1 çorba kaşığı limon suyu
-1 paket vanilya
-Yarım su bardağı su
-3,5 su bardağı toz şeker
- 3 çorba kaşığı kaymak


KARNABAHAR KIZARTMA
Kızartmalar içinde en sağlıklısı olan bu yemek, aynı zamanda alışıldık kızartmaların lezzetini de içeriyor. Sofranızın daha şenlikli olmasını isterseniz bolca sarımsaklı yoğurt koyun tabağa. Klasik karnabahar yemeklerinden sıkılanlar, özellikle çocuklar için karşı konulması zor bir seçenek olabilir.
1- Bütün karnabaharı bol suda, yumuşayıncaya kadar haşlayın. Ancak çatalla alındığında dağılmayacak kıvamda kalmalı.
2- Haşlanmış karnabaharın dallarını tek tek gövdesinden ayırın. Her parçanın büyüklüğünün beş santim civarında olmasına özen gösterin. Gerektiğinden büyük dalları enlemesine ikiye bölebilirsiniz.
3- Bunları sırasıyla, içine üç tutam tuz karıştırdığımız una arkasından da çırpılmış yumurtaya bulayın.
4-Bol yağda
kızartın.
Not: Karnabahar dalları daha önce haşlandığı için kızartma aşaması (4) yalnızca lezzet açısından önemlidir. Haliyle kızartma faslını olabildiğince kısa tutmakta yarar var. Nar kıvamını tutturmaya özen gösterin. Parçalar kahverengiye dönerse karnabaharın tadı yavan hale gelebilir.


-1 küçük boy karnabahar
-3 yumurta
-Karnabaharın iriliğine göre un ve yağ (karnabahar dalları yağın içinde çevrilmeye gerek kalmadan kızarabilmeli)


BALIK ÇORBASI
Balık yüzlerce yıl İstanbulluların en önemli besin kaynağı oldu. Zengin balık çeşitleri için birbirinden leziz tarifler mevcut. Sofraların vazgeçilmez tadı da kuşkusuz balık çorbasıydı. Bu tadı yeniden kazanmak için tarifin yanı sıra püf noktalarına da dikkat etmek gerek. Örneğin bu çorbayı yaparken balığın tadının biraz daha baskın olmasını isterseniz tarçını ya bütünüyle listeden çıkarabilirsiniz ya da çok az kullanırsınız. En doğrusu tarçını tuz ve karabiberle birlikte masada bulundurmak. Limon miktarını azaltıp artırarak damak zevkinize uygun miktarı bulmak da yine birkaç denemeyle mümkün olacaktır. Hatta ilk denemede limonu biraz az tutup ayrıca sofraya servis yapmayı tercih edebilirsiniz.
1- Balığı yarıp içini temizleyin (ya da alırken temizletin).
2- Beş su bardağı kadar suyun içinde bütün halde (kafası ve kılçığıyla birlikte) haşlayın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra süzüp iyice ayıklayın ve sövüş yaparcasına didin. Balığın haşlandığı suyu bir kenarda saklayın.
3- Didilmiş ve süzülmüş balığı da ekleyip iki taşım kaynatın, tuzunu kontrol edin. Altını kısın. Bu aşamadan sonra pişme süresi yaklaşık 15-20 dakika olmalıdır.
4- Geniş bir tencerede unu tereyağında pembeleşinceye kadar orta ateşte kavurun ve ılık balık suyunu yavaşça tencereye ekleyin. Karıştırmaya devam edin, unun topak olmamasına dikkat edin.
5- Çorbanızı indirmeden iki dakika önce limon suyu ekleyin.
6- Kaselere doldurulmuş çorbayı servis yaparken üzerine ince kıyılmış maydanoz ve tarçın ekin.


-1 tane palamut
-Yarım demet maydanoz
-1 adet limonun suyu
-1 tatlı kaşığı tarçın
-1 çorba kaşığı un
- 1 tatlı kaşığı tereyağı



ELMA REÇELi

Tuz, yağ ve şeker, buzdolabının olmadığı yüzyıllarda yiyecekleri bozulmadan saklayabilmek için sıkça kullanılan malzemelerdendi. Ancak bu üç madde zaman içinde kendi vazgeçilmez lezzet yelpazesini oluşturmuş. Günümüzde her ne kadar meyve ve sebzeleri saklamak için şekerle kaynatmaktan daha etkili yöntemler bulunsa da elma reçeli, lezzet olarak eşi bulunmaz bir aroma ve tat çeşnisi olarak korunmayı hak eder. Bundan emin olmanız için tarifi bir kez denemeniz yetecektir.
1- Elmaları yıkayıp soyduktan sonra rendenin kalın gözlerinden geçirin. Bu arada şeker ve suyu birlikte kaynatın.
2- Şerbet koyulaşınca limon suyu, rende elma ve sakızı ekleyip tencerenin altını kısın. Reçeliniz kaynamaktayken tencerenin kapağı açık kalmalı.
3- Reçelin kıvamı iyice koyulaşınca ocaktan indirip soğumaya bırakın.
Not: Dilerseniz içine iki tane karanfil de atabilirsiniz. Elma reçeli sabah kahvaltısına çok güzel gittiği gibi, tatlı olarak da servis edilebilir. Çok miktarda pişirip kavanozlarda saklamayı deneyin. Şeker ve serinlik sayesinde reçeliniz uzun süre dayanacaktır.


-5 su bardağı toz şeker
-2 çorba kaşığı limon
-1 su bardağı su
-1 kilo elma
- Mercimek büyüklüğünde damla sakızı