iSTANBUL RUMLARININ SOFRASI

MASAL YILLARININ MUTFAĞI

* “Bakırköy’ün masalımsı yılları, 1950’lerde başlar. Ahşap mimarinin en güzel örneklerini içeren beyaz boyalı iki ya da üç katlı konaklarla donanmış bir ‘hayal’ kentinde, çocukluk ve ilkokul yıllarımı yaşamak mutluluğunu bugüne kadar hep içimde taşıdım. Sanırım İstanbul’un nüfusu o yıllarda 1.5 milyon civarındaydı. Bakırköy 10-15 bin nüfuslu bir semtti. Evimiz tren istasyonundan çıkarken, tren raylarına paralel uzanan Hatboyu Caddesi girişinde, eski ikiz
konaklardan biriydi.
* Babam bir Boğaz aşığı ve memba suyu tutkunuydu. Bakırköy’den sıkça Emirgan’daki Çınaraltı Kahvesi’ne gidilir, annemle ben demli çayları içerken, o Taşdelen Suyu eşliğinde kahvesini yudumlar, bir taraftan da nargilesini tüttürürdü. Taşdelen Suyu ve Kızılay Maden Sodası da evimizin demirbaşlarındandı.
* Eve her gün bir Rumca ve bir Türkçe günlük gazete alınırdı. Pazarları 4 gazete alma özgürlüğüm, büyüdükçe pazar günleri gazete okuma keyfine dönüştü.
* Yazın önceleri Florya Plajı’na gidilirken, Ataköy Plajı inşa edilince -ki yıllarca İstanbul’un en lüks plajıydı- konu komşu, dost ve akrabanın buluşma yerine dönüştü. Plaja giderken çocuklar için evde hazırlanan sandviç ve kuru poğaçalar annelerin plaj çantalarında taşınırdı. İlk limon dilimli kolayı, Ataköy Plajı’nda tattığımızı anımsarım.
* 1960’lı yıllarda İstiklal Caddesi’ndeki pastanelerin havalandırma ızgarasından, mutfaklarında özel olarak yaktıkları bir fiske vanilya tütsü gibi yayılan, gelip geçenlerin içini ezen, iştahını kabartan kokusuyla muhallebicilerde müşteriye göz kırpıp gülümseyen tarçın kokusu da unutulmayanlardan...
* Ailenin kış hazırlığı eylül ayında başlar, ev onarılır, gerekirse boyanır, soba kurulur, her şey baştan aşağı temizlenir. Ekim sonlarında sıcaklık hissedilir derecede düşer. Sobalar yakılır, halılar serilir, kışlık perdeler takılır, koltuk ve kanepelerin üzerinden yazlık örtüler alınır. Evler temizlikten ışıldar.
* En fakir ailenin evi sabun ve lavanta kokar, masasında bembeyaz, kolalı peçeteler, mangal külüyle parlatılan tertemiz çatal, bıçak ve kaşıklar bulunurdu. Tabağında yarım soğan, iki zeytin, iki dolma olsa bile kural değişmezdi.
* 1970’lere gelindiğinde, asırlar boyu İstanbul’da yaşamış olan Rumların büyük çoğunluğu, baskılar sonucu başka ülkelere göç ederken, sürekliliğini günümüze dek koruyan yemek kültürlerini hüzünle yoğurup yanlarında taşıdılar.”

ZEYTiNLi MUSKA BÖREĞi

Malzemeler* 2 yufka
* 1 çay bardağı zeytin ezmesi
* 100 gram beyaz peynir
* 2 yumurta
* 2 taze soğan
* Kızartma için sıvı yağ

Hazırlanışı
Yufkaları 6 cm. eninde şeritlere böleriz. Derince bir kapta, bir çatalla yumurta, peynir ve zeytin ezmesini iyice karıştırırız. Her yufka şeridinin bir ucuna harçtan bir kaşık koyduktan sonra muska şeklinde sararız. Börekleri kızgın yağda, altlı üstlü kızartıp sıcak servis ederiz.

KAĞITTA LEVREK

Malzemeler* 150 gram levrek filetosu
* 3 domates dilimi
* 1 çorba kaşığı tereyağı
* 2 tatlı kaşığı limon suyu
* İsteğe göre tuz ve karabiber

Hazırlanışı
30x30 cm. çapındaki yağlı kağıdın ortasına 1 çorba kaşığı tereyağı, onun üzerine 2 domates dilimi ve son olarak balık filetosunu yerleştiririz. Filetonun üzerine tekrar domates dilimi koyup tuz, karabiber ve limon suyu gezdirerek kağıdı paket gibi katlarız. Fırın tepsisinin içine yerleştirip önceden ısıttığımız fırında pişiririz. Servis ederken yağlı kağıdın üzerini yırtarak limon suyuyla tatlandırırız.

TARAMA SALATASI

Malzemeler* 100 gram tarama
* 3 bardak sıvı yağ
* 1 limon suyu
* 2 dilim ıslanıp iyice sıkılmış bayat ekmek

Hazırlanışı
Taramayı bir tülbente sarıp fazla tuzdan arınması için yarım saat ılık suya yatırır, sonra iyice süzüp bayat ekmekle robota koyarız. Bir çay kaşığı sıvı yağ ilave ederek robotu çalıştırırız. Bu işlemi birkaç kez tekrarlayıp kremalaşınca, arada az limon suyu, az yağ katarız. Katı krema kıvamına gelen salatayı, siyah zeytinle süsleyerek, servis ederiz.

CEViZLi TARATOR

Malzemeler* 200 gram ceviz içi
* 2 kalın dilim bayat ekmek içi
* 4 diş sarımsak
* 1/5 bardak zeytinyağı
* 3 çorba kaşığı sirke
* 1 fiske tuz

Hazırlanışı
Derin kapta ekmeği ıslatıp suyunu süzdükten sonra, ceviz ve temizlenmiş sarımsağı robota koyarak 2 dakika çalıştırırız. Üzerine ekmek, sirke, yağ ve tuz döküp 4-5 dakika daha çalıştırır, krema kıvamına getiririz. Patlıcan, kabak, midye ve balığın yanında meze olarak servis ederiz.