Türklerde dondurma

Son yazıda dondurmanın geçmişine bir göz atmış, ama dondurma bizde nasıl bulundu, sarayda ve halk arasında nasıl popüler oldu, kısaca bizdeki tarihini bu haftaya bırakmıştık.

Türklerin daha orta Asya’da yaz aylarında soğuk ya da dondurulmuş meyve sularını tükettikleri tahmin edilmekte. 11’inci yüzyılda yaşamış, Türk dilinin ilk sözlüğü Dîvânü lugāti’t-Türk’ün yazarı Kâşgarlı Mahmud da Türklerin kayısı suyundan şerbet yaptığını söylemekte. Selçukluların ise 13’üncü yüzyılda soğuk ya da dondurulmuş şerbetler için karlıklara sahip oldukları bilinmekte.

Kar ve buz

Kar ve buz dağıtmanın özellikle de sıcak yaz günlerinde büyük bir sevap olduğuna inanan Osmanlı’da, hayırseverlerin kurduğu kar ve buz vakıfları yazın dağlardan şehre kar ve buz getirerek halka ücretsiz dağıtmaktaydı. Ek olarak hayır yapmak isteyen zenginler de karcılar aracılığıyla yaz aylarında kar dağıtılmasını sağlıyordu. Hayır yapmak isteyenlerin yaptığı bir diğer şey ise, karlı su veya karlı şerbet yaptırarak, cuma günleri ve Ramazan aylarında teravih namazı çıkışlarında dağıtılmasıydı.

Anadolu’nun soğuk tatlıları

Taze yağmış kar ya da rendelenmiş buza, tahin, pekmez, vişne şerbeti, ya da portakal şurubu katılarak elde edilen buz lapası karsanbaç bugün Anadolu’nun bazı yerlerinde hâlâ yapılmakta ve karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimlerle bilinmekte. Adana ve Mersin’de ise Toroslar’ın buzunun, nişasta ve şerbetle karıştırılması ile yapılan bici bici pek bir meşhur olur.
Dondurma Osmanlı sarayında da pek bir sevilmekte ve sarayda mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılığı adı altında bir meslek grubu bulunmaktaydı.

Osmanlı’da dondurma çeşitleri

Osmanlı’da Balkanlar’dan gelenlerin süt ve sütlü tatlıların yanı sıra dondurmada da öne çıktıkları görülmekte. 18’inci yüzyılda yaşamış olan Mevlevi dedesi Ali Eşref Dede’ye ait 1856 tarihli yazma eserde ise üç çeşit dondurmadan bahsedilmekte. Sütsüz hazırlanan süzme aşure dondurması, şekerden yapılan elmasiye ile süt dondurması. 19’uncu yüzyılda bunlara, Maraş dondurması ve yanıksı dondurma da eklenir.
Maraş dondurmasının bu kadar ünlü olmasının arkasında ise bey konaklarına salep satan Maraşlı Osman Ağa var. Elinde kalan salebi kara gömüp saklarsam bozulmaz herhalde diye düşünür ve fazla salebi kara gömer. Ertesi gün çıkardığında, salep yoğunlaşmış, sakıza benzer bir hale gelmiş, tadı da değişmiştir. Bugün herkesin bayıldığı Maraş dondurması özetle bir tesadüf sonucu bulunur.
Yanıksı dondurma ise yine keçi sütünün Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülmesi ile yapılmaktaymış.

İlk dondurma tarifleri

Yazılı basında ilk dondurma reklamı 18 Eylül 1849 tarihinde Ceride-i Havadis gazetesinde yer alsa da dondurma tarifinin yer aldığı ilk yemek kitabı 1882’de yayınlanır. Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabında kaymaklı, vanilyalı, kahveli ve meyveli dondurma tarifleri bulunmaktaydı.
Endüstriyel dondurmanın yerel ve geleneksel dondurmamızı yok etmemesi için yazıyı okumayı bitirdiğinizde ilk hedefiniz mahallenizin dondurmacısı olsun.