İSOTUN BAŞKENTİ ŞANLIURFA

Yıllardır giderim güzel ülkemin, güzel insanlarının yaşadığı peygamberler diyarı, efsaneler şehri Şanlırfa’ya... Nemrut ile İbrahim’in hikayesini, Harran’ı, Göbeklitepe’yi ve de lezzetli yemeklerini, bir rehber olarak hem yabancılara hem de ülkem insanına anlattım onlarca yıldır.

Geçtiğimiz hafta sonuysa, bu kez sevgili Şenay Sadıç’ın ilettiği Şanlıurfa Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Nihat Çiftçi’nin daveti üzerine 2’nci İsot Festivali için yeniden Urfa’daydım. Şenay, anne tarafından Urfa, baba tarafından Diyarbakır’lı. Gazetecilikle başlayıp, halkla ilişkilerle devam eden başarılı kariyere sahip bir meslektaşım. Her ne kadar soyadımız aynı olsa da bir akrabalık bağı keşfedemedik bugüne kadar. Yine Şenay’ın dostları olan Selma, Erkin, Özgür ve İnci’yle üç gün boyunca isotla kalktık, isotla yattık Urfa’da.

Onlar şehrin lezzetleri üzerine yoğunlaşırken, ben de keşfe ve sohbete daldım Urfa sokaklarında, halk ve yerel yöneticilerle. Sonuçta iki haftaya yayılacak güzel bir yazı çıktı bu ziyaretten. Bu hafta konumuz, isot ve yeme içme, haftayaysa keşfetmek isteyenler için ne, nerede, nasıl ve kaça mal olur sorularının cevaplarını bulacaksınız Seyyah-ı Alem’de…

Yıllık 1 milyon ton

Kırmızıbiber ya da latince adıyla ‘capsicum annum’ tarımında, Çin ve Meksika’dan sonra gelmekteyiz. En yaygın tüketimiyse, kurutulmuş hali. Kuvvetli acısı, damakta eriyerek ağzınızda dağıldıktan sonra gelen bir tat isot... 2017’de kentte isotluk biber hasatının yaklaşık 1 milyon ton olduğu ve genelde isot üretiminde kullanıldığı düşünülürse, Urfa tartışmasız bu baharatın başkenti. Türkiye Patent Enstitüsü tarafından ‘Urfa isot biberi’ olarak coğrafi işaretle sertifikalandırılması da bunun kanıtı.

Geleneksel ve fabrikasyon olmak üzere iki farklı şekilde üretilir. Geleneksel yöntemde en önemli faktör, güneş. Toplanan biberlerin sap ve tohumları ayrılır. Elle 2-3 parçaya bölünüp, güneşte kurutulduktan sonra, koyu kırmızı veya mor rengini alması için torbalarda terletilir. Takiben tekrar kurtulup, öğütülür. Sonraysa, isteğe bağlı olarak zeytinyağı ve tuz katılır. Bu yöntemle hazırlamak 8-10 gün sürerken, fabrikasyon üretim çok daha kısadır. Ev yapımı olanını bulabilirseniz kaçırmayın derim. Ama pek şansınız yok. Urfa’da her nereye giderseniz gidin, bulacağınız isot fabrika üretimi olacak. Kötü mü? Değil ama ev yapımı isotla arasında da ciddi de bir fark var.

Peki faydaları neler?

İsot, aynı zamanda yüzyıllardır tedavi amaçlı da kullanılır. Mesela mikropları öldürmek için yerel halk tarafından zeytinyağıyla karıştırılarak yaralara sürülür ve enfeksiyonlara karşı kış aylarında bitki çaylarına eklenir. Doğru ve dozunda kullanmak şartıyla sindirimi kolaylaştırdığı, ağrıları giderdiği, bağışıklığı güçlendirdiği, fazla yağları yaktığı, afrodizyak etki gösterdiği ve soğuk algınlığına iyi geldiği de söylenir.

Urfa’nın lezzetleri

Muhteşem Urfa lezzetlerinden genelde akla ilk gelen sadece Urfa kebabı. Halbuki, semsek, ağzı açık, ağzı yumuk, bişe, lebeniyye, yuvlak, hedik, eşkili ve şimdi aklıma gelmeyen daha onlarca lezzeti var şehrin... Ama kentte tüm lezzetlerin ortak noktası isot. Urfalı, günde üç öğün tüketiyor isotu. Festival kapsamında yapılan isot yemekleri sunumunda, 36 çeşit isot yemeği vardı mesela. İsotlu börek, isot dolması, isot çorbası, isot cacığı hatta isot pişmaniyesi tattım...

Peki “En Urfa’lı olanı ne?” derseniz, “Rivayete göre, Hazreti İbrahim’in doğduğu mağarada eti taşta dövüp, bulgur ve isot karışımından yapılan çiğ köfte” cevabını alırsınız. Bu arada mırra ve menengiç kahvesini de unutmamak lazım. Geleneksel Urfa yemekleri için ‘Tandırlıktan Gelen Lezzet’ kitabını tavsiye ederim. Haftaya, Şanlıurfa’yı keşfe çıkıyoruz...

Çarşı içindeki Ciğerci Aziz Usta, Haşimiye Meydanı’ndaki ufak ve salaş Köse, nam-ı diğer Durak Kebap Salonu, sonrasında sütle yapılan menengiçin tadına bakmak içinse Gümrük Han’ı bir kenara not edin. Akşam için Çulcuoğlu başarılı bir ocakbaşı. Asuman Hanım’ın işlettiği Cevahir Han, lezzetli yemekleriyle sıra gecesi için doğru adres. Girişindeki kahvede, mırra içmeyi unutmayın.