EL AZİZ, EL AZIK, ELAZIĞ
Benim eksikliğim; Anadolu’da zengin bir mutfak deyince aklıma Antakya gelebilir, Adana gelebilir, Mardin gelebilir ama Elazığ gelmez. Gelmezdi daha doğrusu. Bağbozumu için bir grup kadın gazeteci olarak oralara gidene, o sofralara oturana kadar... Halbuki neden düşünmüyorsun, memleketin adı önce ‘Aziz’in yaptırdığı kent’ anlamında ‘Mamuret’ül Aziz’den, ‘El Aziz’ken, Atatürk, topraklarının bolluk ve bereketine vurgu yaparak, ‘El Azık’ ismini vermiş. Bu ‘azık’, bir şekilde değerlenecek elbette.
Nitekim ilk şaşkınlığı, bin 150 rakımdaki Alpagut Bağları’nda Burhan Özdemir’in kurduğu kahvaltı sofrasında yaşıyorum. Burhan Özdemir, namı diğer Burhan Hoca, zira kendisi aynı zamanda öğretmen, karısının da yardımıyla kuş sütünün de eksik olmadığı bir menü hazırlamış. Pelverde diye anılan pekmezli zerdali reçeli, patila isimli gözleme, biberli kaygana, en çok da Burhan Hoca’nın “Bunu özel olarak yaptım” derken, gözlerinin parlaması, o kahvaltıyı bir şölene çevirmişti. “Şavak tulumun özelliği ne Burhan Hoca?” diyorsun mesela, her ailenin kendi mayasını ürettiği ve onunla gurur duyduğu bir peynir dünyasının kapıları açılıyor önünde... “Bir inanış var” diyor, “Sütün yağını alır peynire hile katarsan koyunların ölür, dirlik düzenliğin bozulur.” Kat bakalım hileyi katabilirsen...
Eski Ermeni yerleşim bölgesi
Efendim, Elazığ bağcılık için dört dörtlük bir coğrafi konuma ve toprak verimliliğine sahipmiş. Nitekim, Hititler döneminden beri bağcılık yapılıyor bölgede ve de en eski yabani üzüm çekirdeklerinin ana vatanı buralar. Alpagut Bağları, adını Doğu Ermenicesinde ‘güneşli’ anlamına gelen, ‘Arpavut’tan alıyor ve öküzgözü ile boğazkere üzümleri ekili bağda...
Doğu Ermenicesi demişken, Elazığ Harput Kalesi’nin eteklerine kurulmuş bir şehir ve Harput eski bir Ermeni yerleşim bölgesi. Anadolu’nun en eski kiliselerinden olan, 6’ncı yüzyıldan kalma Meryem Ana Kilisesi’ni aynı zamanda diş hekimi olan Papaz İshak Tanoğlu gezdiriyor bize. Harput’un en eski camisi ise eğik minaresiyle ünlü Harput Ulu Camii. Sınırlı vaktimizde bir de 18’inci yüzyıldan kalma bir konağın restore edilmesiyle oluşturulan Şefik Gül Kültür Evi’ni gezebiliyoruz. Türünün ayakta kalan neredeyse tek örneği olmasına üzülerek...
Yemekle başlamıştım söze, onunla bitireyim... Burhan Hoca, tavuk üfeleme ve dilim dolma gibi akla zarar yöre yemekleriyle tanıştırıyor bizi. Dilim dolma, ince dilimlenmiş patlıcanla yapılıyor. Üfelemede ise ufalanmış sac yufkası eşlik ediyor tavuk parçalarına.
Ardından Elazığ mutfağını tanıtma işini, bölgenin en ünlü lokantalarından Yalçın Et Kavurma’nın sahibi Emin Yalçın üstleniyor. Burhan Hoca, o sırada yöresel kıyafetlerini giymiş, cümbüşünü almış ekibiyle birlikte türküler söylemekte. Emin Usta “Soğutma, yemeğini ye” diye ufak azarlarla bizi teftiş ederken, onun da eskiden plakçı olduğunu, hatta İbrahim Tatlıses’e kaset yaptığını öğreniyoruz. Stüdyo Yalçın’mış o zamanlar adı. En son sekiz köşeli gakkoş şapkalarımızı alıp, dönüyoruz eve. Her köşenin bir anlamı var; vatanseverlik, yiğitlik, mertlik, cömertlik, delikanlılık, alçakgönüllülük, dürüstlük ve misafirperverlik... Nefis yemeklerinin yanında bir de bunlar kalıyor yanımıza.
