Dünyanın en zengin sofraları

İstanbul’un 2010 Avrupa Kültür Başkenti olduğu 2010 yılında, Türkiye’nin iki dalda Guiness Dünya Rekoru kırdığını hatırlıyor musunuz? Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu’nun oluşturduğu Aşçılar Milli Takımı’ndan 90 aşçı, bin 515 adet farklı meze hazırlayarak ‘Dünyanın En Zengin Meze Masası’ ve ‘Dünyanın En Çok Çeşitli Açık Büfesi’ rekorlarına imza atmıştı.

Hani ne kadar övünsek az bir mutfak kültürümüz var ve şu an elimizde bunu enine boyuna, hem de pek renkli bir şekilde önümüze seren 500 sayfalık şahane bir kitap: Overteam Yayınları’ndan çıkan ‘Rakı Gastronomisi/Türkiye’nin Çilingir Sofraları.’ Yayın yönetmenliğini Erdir Zat’ın yaptığı kitabın Vedat Başaran, Murat Belge, Raşit Çavaş, Ahmet Örs, Mehmet Yaşin ve Vefa Zat’tan oluşan bir danışma kurulu ve Türkiye’yi karış karış gezen 47 kişilik parlak yazar kadrosu var. Dolayısıyla her şeyden önce okuması çok keyifli bir kitapla karşı karşıyayız. Arkasından da bir sürü şahane tarifle tabii.

İstanbul’un yeri ayrı

Kitap, yeme içme kültürümüzü Marmara’dan başlayıp saat yönünde ilerleyerek coğrafi bölgeler üzerinden anlatma yoluna gitmiş, İstanbul’u ise ayrı bir başlık altında ele almış. Önce Çilingir sofralarına genel bakış atarak başlıyor, ardından geliyor. bostanları, bahçeleri, balıkhaneleri, mezbahaları ve mandıralarıyla İstanbul. Tarifler, hikayeler, şahane fotoğraflar, çizimler... Öyle titiz bir çalışmanın ürünü ki... Bir bakıyorsunuz küfesiyle sarmısak satan bir çocuk fotoğrafı, sayfayı çeviriyorsunuz kayıktan iskeleye kavun karpuz indiren Karagöz ile Hacivat çizimli Karagöz dergisinin harf devriminden önceki sayısı.

Salut de Constantinople yazılı bir kartpostal var, İstanbul silueti koca bir ıstakoz çizimiyle çerçevelenmiş. Düşünün ıstakoz ne bolmuş. Neyse, biz hâlâ elimizde kalanlarla avunup Takuhi Tovmasyan’ın tarifiyle bir uskumru dolması pişirebiliriz en azından. Fıstık Ahmet Tanrıverdi’den patates köftesi, Gökçen Adar’dan mücver, İlhan Eksen’den kalamar tavayla zenginleştirebiliriz soframızı.

İnce kiler kültüründen havyarına, Rum, Ermeni, Sefarad mutfaklarından tavandan ağlar sarkan balıkçı meyhanelerine İstanbul ciddi bir yer tutuyor kitapta. Balıkçı meyhanesi sofrasında Tanju Okan’ı, ya da Çilingir sofrasında Müzeyyen Senar’dan Safiye Ayla’ya, Perihan Altındağ Sözeri’den Zehra Bilir’e Türk sanat müziğinin divalarını gösteren fotoğraflar da hediyesi. Kim bilir ne şarkılar söylenmiştir o neşeli masalarda.

Sonra geliyor diğer bölgeler

Ciğer tavasıyla Edirne, köftesiyle Kırklaerli, Karadeniz’den turşu haşlamaları, keşkekler, mıhlamalar, yarma mısırlı karalahana sarmaları, hamsi kuşları... Gaziantep’in pirpirim piyazı, Urfa’nın çiğ köftesi, Siirt’in perde pilavı, Tunceli’nin ısırgan kavurması, Hacıbektaş’ın sepi pilavı, Ermenek’in bağ sofraları, Antalya’nın hibeşi, Adana’nın humusu, Antakya’nın sürk peyniri ve tabii saymakla bitmeyen otları, zeytinleriyle Ege... Hepsini derli toplu bir arada görünce nutkunuz tutuluyor.

Nasıl zengin bir coğrafyadan, nasıl renkli bir kültürden söz ediyoruz. Komşu kültürlerden de ağzımıza bir parmak bal çaldıktan sonra edebiyatımızdan, sinemamızdan Çilingir sofralarıyla kapanıyor kitap. ‘Vesikalı Yarim’in Türkan Şoray’ına, İzzet Günay’ına selam edip ‘Hep O Şarkı’ ile Zeki Müren, Bedia Muvahhit ve Avni Dilligil’i anarak. Sizin de yüzünüzde geniş bir gülümseme kalıyor. Sanki o tavandan ağlar sarkan balıkçıya gitmiş, deniz kokusunu içinize çekmiş, Nubar Terziyan’la iki kelam etmişsiniz gibi.