Michelin Yıldızlı Comelia Poletto’nun pahalı restoran kültürüne çektiği rest tartışma konusu oldu. Michelin Yıldızı’nı iade eden şeflerin artışı ‘Fine dining’in sonunu mu getirecek?
Kahramanımız Comelia Poletto uzun yıllar çalışmış didinmiş, nihayetinde tek Michelin Yıldızı’nı takmış göğsüne. Sekiz yıldır işlettiği restoranı Poletto, ‘Dünyanın En İyi Lokantaları’ listesinin gediklisi olmuşken Comelia, ‘dünyaca ünlü şef’ etiketinden, bitmeyen bir sirke dönüşen gösteriş odaklı/şaşaalı yemek masalarından artık fenalık geldiğini fark ederek önce Michelin Yıldızı’nı iade ediyor; ardından klas restoranı Poletto’nun kepenklerini indirip, her zaman hayali olan daha sade ve basit bir restoranı açmak için kolları sıvıyor.Comelia, önümüzdeki ay Hamburg’ta açacağı Akdeniz mutfağı ağırlıklı yeni restoranını Monocle dergisine şöyle tarif ediyor: “Pahalı mönülerden kurtulup insanlara sadece yaşama zevkini tattırmak istiyorum. Açık bir mutfak, peynir ve şarküteri ürünlerinin satılacağı bir köşe ve yemek sonrası kahvenizi içebileceğiniz ufak bir bar olacak.”
Poletto’nun hikayesi Monocle dergisi ve çeşitli yeme-içme blog’ları tarafından iyice köpürtülmüş ve günün sonunda “Fine dining miladını doldurdu mu?”, “İyi bir restoranla Michelin Yıldızlı restoran arasında ortak payda kalmamış olabilir mi?” konulu bir tartışmayı fitillemiş. Çıkan sonuç, gelecek ‘trend’in artık çoğu iyi şefin ‘Michelin’ zırvalığından bıktığını, iyi yemek yapmak ve sunmak için süslü püslü konseptler yerine daha basit, daha sade ve lokal bir yol izlediği yönünde. Poletto’nun Monocle’a verdiği demeci, sektörde yarattığı etkiyi okuyunca bir umut ışığı yandı gözümde: Bizdeki ‘fine dining’ konsepti altında sunulan 300-400 TL’lik yemeklerin sonu gelmiş olabilir mi? Yakında botokslanmış ambiyanslardan, elinizi kolunuzu nereye koyacağınızı şaşırdığınız kibar dekorlardan, masa düzenlerinden yoksun, makul fiyata gerçekten iyi yemek yiyebilecek miyiz?
Aklımda benzeri sorular, Nişantaşı Kantin’de bir öğle yemeği sonrası soluğu Kantin’in alt kattaki mutfağında, Şemsa Denizel’in yanında aldım. Şehrin şüphesiz en ‘gerçek’ şeflerinden Şemsa, Roma’da katıldığı hamur işleri bazlı kurstan yeni dönmüş, bir yandan yeni pideler, ekmekler deniyor bir yandan da Hamburg’tan yükselen tartışmaları dinliyor. Poletto’nun isyanını gayet olağan, hatta sıradan bulup yanına örnekler dizdi birer birer: İki yıldızını birden geri iade eden şefler, yıllarca yıldız uğruna çalışan; nihayetinde üçüncü yıldızına kavuşmuşken bu kez “Ya yıldızlarım geri alınırsa?” stresiyle yaşayan sonunda intihar eden şef... Michelin Yıldızı’na sahip olmak çok stresli bir iş. İyi bir şef olmakla da bitmiyor. Şemsa anlattıkça insanı şöhret budalası haline getiren, şefliğinden soğutan Michelin Yıldızı’ndan kurtulmak isteyenleri daha iyi anlıyorsunuz. ‘Fine dining’ konseptininse yemek değil atmosfer satmaya yönelik olduğunu belirtirken, bizde ‘fine dining’ konseptine uygun hiçbir restoran olmadığını sebepleriyle açıklıyor: “Dekora, tabaklara, perdelere dünyanın parası harcanırken üç kuruşa şef çalıştırarak, maliyeti düşük tutmak için ucuz malzeme kullanarak ‘fine dining’ yapılmaz.” Yeme-içme alışkanlığımıza dair de edeceği bir çift laf var: “Önce kendi yeme içme alışkanlığımıza çeki düzen verelim. Artık evlerde eskisi gibi yemek pişirilmiyor. Farkında mısınız?”