İşletmecilere Budapeşte’den birkaç fikir ve müdavim gözükmek isteyenlere küçük kopyalar
Sözüm, memleketteki işletmecilere. ‘İş yapıyor’ diye tek tip kulüpler açmaktan, tutmuş formülleri evirip çevirip defalarca kullanmaktan, ‘herkes gelsin’ diye mönüye balık, hamburger, tekila, rakı ne varsa tıkmaktan bıkmadınız, usanmadınız. Servis kalitesinde, hizmette üstünüze yok; kabul. “Neden sadece martini ya da viskide uzman barımız yok?” sayıklamalarını geçtik; format değişikliğine, değişik formüllere hasret kaldık. İstanbul’dan gidip, İstanbul gece hayatının tırnağı ölçüdeki Budapeşte’nin orijinal barlarına hayran kalınca insan utanıyor, sıkılıyor. Birkaç örnek:
Hem pub hem butik: Keklo, bir fashion pub. Zamanında Galata’daki Building’in yapmaya çalıştığı hem mazağa hem pub/bar mantığında işliyor. Building, zamanla yeme-içme meselesinden koptu, safkan bir Galata butiğine dönüştü. Keklo, hava kararınca adam akıllı bir kulübe dönüşüyor. Sabaha kadar içki içmek ve alışveriş yapmak serbest.
Hem taco hem tekila bar: El Rapido, ufacık bir taco-tekila bar. Servis ettiği sadece iki şey var: Tekila shot ve taco. Gündüz gözüyle ya da gece sarhoşluğuyla gitmeniz fark etmiyor, sabah-akşam açık.
Hem gemi hem kulüp: Şehrin en meşhur, en popüler kulüplerinden biri A38, II. Dünya Savaşı’ndan kalma tarihi bir geminin gece kulübüne dönüştürülmüş hali. Tuna Nehri’nin kıyısına demirlemiş, sabaha kadar inletiyor nehri.
Nasıl müdavim gözükülür?
Gerçek bir hikaye: Adam, hafta sonu kızla ilk buluşmaya çıkacak. Cumartesi için havalı bir restorana rezervasyon yaptırıyor. Hafta başı, prova niyetine, peş peşe 3-4 gece mekana gidiyor ki barmenle, DJ’le ahbaplık kursun, kızın gözünde müdavim gözüksün. Hızlandırılmış müdavim olma girişimleri için vaktiniz yok, diyelim. Buyrun, müdavim gözükme adabına dair küçük bir kopya kağıdı:
* Kapı görevlisinin halini, hatırını sorun: “Vay, naber? Nasılsın? İçerisi nasıl bu akşam?” diye sormak ölçülü, yerinde bir ‘önceden tanışıyoruz da’ cümlesi demek. Kapıdaki adamın müşterisine ‘Pardon, tanışmış mıydık?’ bakışı atacak hali yok.
* Garsona çaktırmadan bahşiş sıkıştırın. Daha siparişleri vermeden, hatta yanınıza gelmeden önce. Bırakın, etrafınızda pervane olsun.
* Tanıdık/tanımadık 3-5 kişiye uzaktan selam vermek şart. Uzaktan selam, içinde ‘burada o kadar sık karşılaşıyoruz ki artık birbirimizin yanına gitmeden selamlaşıyoruz’ mesajı barındırır.
* Baktınız selam verecek kimse yok, “Arkadaşı gördüm. Selam verip geliyorum” bahanesiyle birkaç dakikalığına masadan uzayın. Dolanıp dönün. Tanımadığa selam vermek de böyle oluyor.
* Barda müdavim havası atmanın en kestirme yolu, barmenden mönüde olmayan, spesiyal bir içki istemek. Bakınız: Alt kutudaki Bird’de turşu suyuna dry martini örneği.
Güncellenmiş yeme-içme rotası
Yelken’de pişmaniyeli cheesecake ve balık mantısı: Anadolu Yakası’nın meşhur Yelken’i, Yeniköy’de açılalı bir sene olmuş. Heybetli, bol ışıklı, kat kat binası, Yeniköy sahilinde, evleri bitirince, sağda kalıyor. Öyle bildiğiniz, sıradan balıkçılardan değil. Ağır havası, uyduruk mezeleri yok. Başlangıçlarda balık mantısı var, mesela. Bildiğiniz mantıdan tek farkı içinde kıyma yerine levrek oluşu. Tatlı niyetine dondurmadan yapılan pişmaniyeli cheesecake, bir balıkçıda yiyebileceğiniz en orijinal tada sahip.
Solera’da sıcak şarap: Solera, Galatasaray Lisesi’nin yanında, otoparkın birkaç adım ilerisinde. Tabelasında Solera Winery&Cafe yazıyor. Türkçe meali, hem şarapevi hem kafe. Meraklısı sıcak şarabını deneyebilir.
Bird’de turşu suyunda Dry Martini: James Bond duymasın, Şişhane’deki Bird, gizli ajanın meşhur içkisi Dry Martini’yi turşu suyuyla yapıyor; bardağı yiyesiniz geliyor. Klasik martiniye bol turşu suyu ekleyip, içine de kırpılmış bamya turşusu atılıyor. Bird’in içki mönüsünde olmayan, barmenin spesiyali bu kokteyl, müdavim havası atmak isteyenlerin gizli silahı.
Barmenden cin olarak ‘No:3, London Dry Gin’ kullanmasını isteyin.