Reha Arar

Hatırlıyorum, Suadiye’de oturup Saint-Joseph Fransız Lisesi’ne gittiğim 1960’lı yıllarda Anadolu Yakası’nda yıldızlı otel hiç yoktu. Aileme gelen misafirler ya Sirkeci ya da Taksim otellerinde kalırdı.
1984’te başlayan Dalan’ın İstanbul Belediye Başkanlığı döneminde temelleri atılan ve açılan çok yıldızlı oteller arasında Ramada İstanbul (Laleli-Tayyare Apartmanları) Swissotel, Hyatt Regency (Grand Hyatt) ve Conrad’ı sayabiliriz.
Bugün bakıyorum, Kozyatağı, Araşehir, Ankara yolu, Pendik-Gebze hattında birçok 4-5 yıldızlı hotel hizmette...
Bir vesileyle, Kozyatağı Hilton’da bir gece konakladım. Aslında burası sadece hotel değil; tam bir konaklama kompleksi. 320 odası, beş restoranı, büyük bir toplantı salonu, gayet gelişmiş bir SPA’sı, Speedcity eğlence merkezi mevcut.

Efrouz’a gelince...

İçerisinde Efrouz ismindeki eğlenceli, şovlu, müzikli Lübnanvari restoran, bölgedeki en favori mekanlardan biri...

Akdeniz insanının damak tadında bir müştereklik vardır. Mesela Çin’e gittiğimizde zorlanırken, İspanya’da ağzımıza uygun bir yemeği rahatlıkla buluruz. Türk yemekleriyle İtalyan yemeklerinin bence en büyük eşleşmesi zeytinyağı ülkeleri olmaları dolayısıyladır. Akdeniz mutfağında özellikle zeytinyağ ve sebze öne çıkar.

Bu hafta Zorlu Center’da Eataly’nin içerisinde açılan Terrazza Italia’yı ziyaret ettim. İtalyan mutfağının geleneksel ve yerel lezzetlerini sunan restoran, ev konforunda ve samimi bir ortama sahip... Boğaz manzaralı terasında ayrılan masamıza geçiyoruz.
Mutfakta, ödül törenine onurla katıldığım İtalya Cumhurbaşkanı Sergio Mattarella tarafından Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia’ devlet nişanına layık görülen Eataly Türkiye Executive Şefi Claudio Chinali yer alıyor. Head Chef Raşit Yılmaz ise bize masada sıklıkla eşlik ediyor.
Terazza İtalia’nın üzerinde iki yıl çalışılan menüsüne şöyle bir baktığımda ABD’li yazar Wendell Berry’e ait söz dikkatimi çekiyor:

Hafta başında bu yıl Antalya’daki Nirvana Hotels’in toplantı ve kongre merkezinde yapılan Winetolia ve Olivetolia etkinliğine katıldım. Peynir ve zeytinyağı üreticileri organizasyona imzalarını attılar. Önce konuya büyük destek veren Tahsildaroğlu şirketinin CEO’su ve genel müdürü Sevdil Yıldırım ile sohbetimizde birçok ince detayı öğrendik. Her yaptığı konuşma adeta ansiklopedi fasikülü gibiydi. Peynir konusuna tekrar döneceğiz.

Zeytine gelince

Dünyada istatistiklere göre Türkiye üretimde beşinci sırada... Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim üyesi Dr. Mücahit Taha Özkaya, bu konuya kendini vakfetmiş bir akademisyen. Baktığımız zaman yakasındaki gümüş zeytin rozeti bile size çok şey söylüyor. Şimdi sizlere düşüncelerini iletiyorum: “3 bin yıl yaşayıp, meyve vermeye devam eden zeytin ağacının meyve ecza deposu olduğu aşikâr... Bu meyvenin içindeki sağlık bileşenlerini tekniğine uygun şekilde şişenin içine aktarılmasıyla da şifa kaynağı zeytinyağı elde edilmiş olur.”

Zeytin ana

Gerek Meksika’da gerekse ABD’nin Meksikalıların çok yaşadığı, özellikle yiyecek-içecek sektörünün tüm aktörlerinin Meksikalı olduğu restoranlarda birçok bölge spesiyalini tattım. Daha sonraları, Meksikalıların yaşadığı okyanus adalarında, restoran, bar ve cafe ziyaretlerimi gerçekleştirdim. Son olarak Meksika’ya gittiğimde oradaki sunumlarla, Miami’deki tabakların arasında çok ciddi olmasa da beni mutlu eden farklar hissettim.
Burada sizlere sormak isterim: Meksika yemekleri sizce Meksika’da mı güzel yoksa İstanbul’daki, Miami’deki, New York’taki Meksika restoranlarında mı güzel? Belki diyeceksiniz ki; ‘Biraz değişime uğramış’ ama şundan eminim ki bizlerin ağız tadına daha uygun hale gelmiş...

Yeni tatların keşfi

Bu hafta Akaretler’in ikonik yapıları arasında yer alan W Istanbul’u ziyaret ettin. Çarşamba günleri TEX-MEX Geceleri’nde sunduğu Meksika lezzetlerini W Lounge’ta deneyimleme imkanım oldu. Menü tortilla cipsleri ve yanında sunulan dört çeşit sos ile başlıyor: Teksas molle, salsa, soue

Bu hafta kozmopolit yapısı ve mahalle kültürüyle öne çıkan Feriköy’de yer alan 121 yıllık Gormezano Palas’taki Siete Cafe&Art Studio’yu ziyaret ettim.
Mekan, adını Gormezano Palas’ın kapı numarası ‘7’nin İspanyolca dilindeki karşılığından alıyor. Binanın sahibi, kafenin işletmecisi ve seramik meraklısı Marisa Gormezano ile kızı Joel Erikman’ın başında olduğu Siete, Avrupai dekorasyonu, müzikleri ve konseptiyle insanı bir anda İstanbul hatta Türkiye dışında hissettiriyor.

İddialı bir menü

Modern tatlarla lokal dokunuşların harmanlandığı mekanda mutfak Seher Akdemir’e emanet. Kavrulmuş döş etinden elde edilen kıymayla yapılan Vamos Burger yanında patates salatasıyla servis ediliyor. Bu aslında Güney Amerika’da yapılan bir hamburger çeşidi. Marisa Hanım’n da çocukluk hayali.
Genelde çevre esnaftan alınan ürünlerle hazırlanan menüdeki bir diğer iddialı lezzet Bezos Hotdog. Unutmadan; burada hiçbir şey kızartma değil; sosisli de suda haşlama ve sağlıklı diyebiliriz.
Elmalı turta, tam bir anneanne tarifi. Bu sebeple menüde

İstanbul’un Yenikapı-Zeytinburnu hattındaki yüksek katlı modern denize nazır yapılardan oluşan Fişekhane’de oturanlar nerede yer, nerede içer diye, Atatürk Hava Limanı’na kadar Marmara Denizi’nin kenarındaki yoldan her gidişimde düşünürdüm. Şimdilerde her ne kadar güzergâhımız değilse de o bölgede Fişekhane açıldıktan sonra o kadar kaliteli yiyecek-içecek markaları oluşmaya başladı ki yalnızca mahallenin sakinleri değil; diğer semtlerden gelenler de aktivitelerin ve mekanların müdavimleri oldular.

Ferida’ya gelince, tekstilci kuzenler Orhan ve Semih Özbayrak öncülüğünde babaannelerinin adını verdikleri Ferida’yı Haziran 2021’de ünlü şef Murat Bozok’un yarattığı Boşnak ağırlıklı menü ile açtılar.

Burada tarihe bir parantez açmak isterim: Osmanlı Devleti’nin Balkan coğrafyasından çekilmeye başlamasıyla Anadolu’ya yerleşen müslümanlar arasında olan Boşnaklar, Türk toplumuna adapte olurlarken geleneklerinide devam ettirmeye çalışmışlar ve bu göçler sonucunda

Geçtiğimiz hafta Nobu İstanbul’un Ritz Carlton Oteli’ndeki kompleksi hakkında genel bilgiler vermiştim. Bu hafta ise öğle yemeği menüsünden bahsedeceğim. Müdavimleri genellikle otel misafirleri ve de iş insanları, sessiz, rahat, zarif dekore edilmiş ve Boğaz manzaralı hem salon hem teras olan çok maksatlı bir salonda yemeğinizi yiyorsunuz.
Nobu Kurumsal Şefi Hervé Courtot ile Nobu İstanbul şefi Joshua Treacy’nin hazırladığı menüde; restoranın imza lezzetlerinden klasik tabaklara, şefin suşi spesiyallerinden geleneksel Japon mutfağında öne çıkan Donburi’ye kadar geniş bir yelpaze size sunuluyor.

Aromatik lezzetler

Masaya ilk olarak iki tür taco geliyor: Somonlu taco ve bizim damak tadımıza daha uygun olan, sıcak sunulan ise beef spicy ponzu taco...
Yellowtail Jalapeno, imza yemeklerden biri. Akya balığı saşimi, soya sosu üzerinde ince dilim jalapeno biberiyle servis ediliyor. Çok başarılı. Ağızda bıraktığı ferah aromayı sevdim.
Levrek kullanılarak yapılan White Fish Dry Miso tabağı yuzu ve zeytinyağı sosuyla masayı süslüyor, ardından gelen ve soğuk tabaklar arasında yer alan

Dünya tarihinde önemli bir yeri bulunan İstanbul, 1985 yılı öncesinde maalesef beş yıldızlı oteller konusunda geride kalmıştı. Hilton Oteli’nin açılışı, turizmde bir milat, bir bayram gibiydi. Onu arkasından birkaç otel daha takip etti. 85 sonrası dönemde rahmetli Özal-Dalan ikilisinin bu konuya gösterdikleri hassasiyet birçok yeni tesisin yaratılmasına öncü oldu. İşte Ritz-Carlton Oteli bunlardan biriydi. Değerli okul arkadaşım Mustafa Süzer’in geniş vizyonu bu otele de birçok yeniliği beraberinde getirdi.

Markanın kuruluşu

Son olarak da geçtiğimiz yıl dünyada yiyecek-içecek anlamında önemli bir marka olan Nobu, 41’inci restoranını da İstanbul Boğazı’na hakim bir noktada açtı. Terası ve barı ile fine-dining salonuyla şık bir kompleks. Bugüne kadar dünyada gördüğüm 3-5 tanesinden en yayılmışı ve manzarası en güzeli diyebilirim.
Aslında Nobu’nun mazisi çok eski değil. Kurucusu Tokyo doğumlu Nobu Matsihusa, 24 yaşında Peru’da bir ortaklıkla açar ilk restoranı, fakat umduğunu bulamayınca Alaska’ya