Salçasız rahat oruç

Uzun oruç saatlerinde susuzlukla baş edebilmek için iftar ve sahurda tuz tüketimi kontrol altına alınmalı. Bunun için de yemeklerde salça kullanmaktan kaçınmak gerek.

Bu ramazan günde 17 saati bulan oruç boyunca açlıktan çok susuzluk bizi zorlayacak. Uzmanlar buna çare olarak aşırı tuzdan kaçınılmasını öneriyor. Bunun için verilen formül ise ezber bozuyor: Türk yemeklerinin “vazgeçilmezi” sayılan salça kavanozunun kapağını ramazan boyunca açmamak! Aşçılar Derneği Başkanı ve Radisson Blu Hotel’in Executive Chef’i Fikret Özdemir, “Atalarımız salça kullanmıyordu. 90 yıl önce salça mutfağımızda yoktu. Çok gerekirse yemeğinizi domatesle pişirebilirsiniz” diyor.

Global tecrübe

Yurt dışı Marriot otellerinde baş aşçılığa kadar yükselmiş; Portekiz, İspanya, Almanya, Monoca mutfağında çalışan; 6 dil konuşan Özdemir 2010’da Türkiye’ye dönüş yapmış. O günden beri global tecrübesiyle Türk mutfağını öne çıkarıyor. Yakında piyasaya çıkacak kitabı ‘Kahramanmaraş’tan Lizbon’a Lezzet Yolculuğu’ adlı kitabında özgün Maraş mutfağı ve Lizbon yemeklerini anlatacak. Dünyadaki üstün lezzetleri belirleyen ve ödüllendiren The International Taste and Quality Institute (iTQi)’un jüri üyeler arasında bulunan Fikret Özdemir sorularımı yanıtladı.

Soda tuzlu uzak durun

- Ramazan sofrası nasıl olmalı. Uzun süre tokluk hissetmek, susamamak için nelere dikkat etmeliyiz?

Yaz aylarındayız. Yağsız, kolesterolü düşük, enerji oranı yüksek vitaminli gıdalardan tüketmemiz gerekiyor. Anadolu usulü yağlı, kalorisi yüksek gıdalardan gerçekten kaçınmak gerekiyor. Yazın ağır yemek olmaz kötü yapar. Kışa rastlayan ramazanlarda durum ayrı. Kışın hava soğuk olduğu için iyi yemeli. Sebze, meyve açısından bereketli günler. Et, tavuk, tabii ki yenecek. Ama her gün et yenmez. Izgara ve haşlanmış şekilde yemek daha faydalı. İnsan, vücudunun ihtiyacı olan proteini bakliyatlardan da karşılayabilir. Hep mevsim malzemeleri ile hazırlanmalı yemekler, enginar mesela. Çorbamızı içip arkasından da hafif yemeklerle iftarı tamamlamalı. Tatlıda da sütlü tatlılar tercih edilmeli. Yüzde yüz tam buğday ekmeği tüketmeli. Ramazan sofraları mütevazı olmalı. Gösteriş diye konan şeyler yenmiyor, amaçtan da uzaklaşılıyor.

- Gereksiz israf değil mi zaten...

Özellikle de şarküteri ürünleri. Ramazanda işlenmiş, paketlenmiş yiyeceklerden bilhassa kaçınmalı. Abartmadan klasik kalarak sofraları hazırlamalı. Bir ara sıcak, ana yemek ve tatlı. Büyük sofralar açıp 7-8 çeşit yemek yemenin bir anlamı yok. Izgara, fırınlanmış ev yemekleri… Sade pilavlar yapılmalı. Bulgur pilavına mesela, kalorisini arttıran şeyler karıştırmaya gerek yok.

Bezelye, enginar, brokoli, bakla, yoğurtlu, kekikli buğday çorbası… Şeftali, erik, kayısı, karpuz, kavun, çilek sofralardan eksik olmamalı. Atalarımız salça yemiyordu. 90 yıl önce salça mutfağımızda yoktu. Ramazan ayında özellikle ağır geldiği için mideyi rahatsız ediyor.

- Salça Türk mutfağında çok kullanılır ama…

İftar sofralarında salçalı yemekler tüketmezsek iyi olur. Yaz mevsimindeyiz, domates kullanmak çok daha doğru. Salçada bol miktarda tuz var. Salçalı yemek ertesi gün oruç tutan insanların aşırı susamasına yol açar. Mideyi yakar, gaz yapar. Asit oranı çok yüksek. Ekşisini alabilmek için şeker kullanmak gerekiyor. Gün boyu mide ekşimesi yaptığı gibi çabuk acıktırır. Yeni trend de soda. Oysa sodada çok tuz var, özellikle tansiyon hastaları için zararlı. Midesi ağrıyan insanlar soda içiyor. Yanlış çünkü tuzlu. Mideye daha çok zarar veriyorsun. Tuzlu olduğu için özellikle ramazanda sodayı da önermiyorum. Bir kilo hamuru alın, 2-3 sodayla yoğurun, bayağı tuzlu bir ekmek çıkar ortaya.

Sahurda semizotunu eksik etmeyin

- Sahurun olmazsa olmazları neler?

İnsan vücudunun en temel gereksinimi su, sahurda ertesi gün insanı susatmayacak, vücudun su ihtiyacını karşılayabilecek besinler tüketmeliyiz. Semizotu mesela mucize gibidir. Su oranı yüksek olduğu için insanın susamamasında çok yardımcı oluyor. Tok tutma özelliği de çok yüksek. Sahurda kahvaltılık ürünler yanı sıra bol yoğurtlu veya sade, taze semizotu tüketilmesi faydalı olur. Ne yersen onu verirsin. Sucuk, pastırma gibi et ürünlerine çok fazla girilmemeli. Hep taze tüketmeli. Az yiyeceksin, tuzlu yemeyeceksin. Zeytin, tahin ve pekmez gibi enerji veren besinler ertesi gün vücut direncini korumamıza yardımcı olur. Ama domates, salatalık bol yeşillik olmalı sofrada.

Midenizi büyütmeyin

- Kilo almamak için bize küçük sırlar verir misiniz?

İftarda saatlerce aç kalmaktan dolayı hızlı yemek, ihtiyaçtan daha fazla yemek vücudumuzun dengesini bozabilir. Bu yüzden önce vücudun su gereksinimini karşılamak, ardından kan şekerini düzenleyecek hurmayı tüketmek faydalı. Orucu açarken içtiğimiz suya 1-2 damla limon damlatmak vücudun yağlı besinlere karşı direncini güçlendirir. Ama bir defada iki bardak suyu içmek mideyi büyütür. Az az içerek günde iki litre tüketmek, az yiyip ara öğün yaparak beslenmek midenin büyümesini engeller. Porsiyonları küçültmek, sofraya çok fazla yemek koymamak gerekiyor.

Yeteneğini Fransız aşçılar keşfetti

-Nasıl aşçı oldunuz?

28 yıl Portekiz’de yaşadım. Portekiz vatandaşıyım aynı zamanda. Eşim Portekizli, çocuklarım da orada doğdu. 90’lı yılların başında 19-20 yaşlarında sezonluk işlerde çalışırken Fransız ve İsviçreli aşçıların ilgisini çektim. Lizbon’da uzun süre arkasından Marriott Frankfurt, Hamburg ve sonra tekrar Marriott Lizbon’da çalıştım. 2010’da Ataşehir için Marriott’tan teklif aldım. Mart 2013’te ise Şişli Radisson Blu Otel’e mutfak şefi olarak geldim. Türk yemekleri ağırlıklı bir menü sunmaktan özel bir keyif alıyorum.

İlk lokma hurma olmalı

- Zeytin mi, hurma mı?

Hurma Peygamber Efendimiz’in önerisi, mideyi rahatlatıyor, ağzı tatlandırıyor. Hurma ağacı 15-20 metre uzunluğunda. Güneşi çok yükseklerden gördüğü için zeytinden bile daha sağlıklı. Zeytin de tabii ilaç yerine geçiyor. Açılışta kesinlikle hurma.

Mutfağınızdaki malzemelerle yepyeni lezzetler

Cevizli Yoğurt Çorbası

Malzemeler (1 Kişilik)

- 60 gr ceviz

- 50 ml zeytinyağı

- 3 arpacık soğan, doğranmış

- 3 diş sarımsak, doğranmış

- 2 portakal, kabuğunun rendesi ve suyu

- 3 gr toz tarçın

- 200 ml sebze suyu

- 100 gr sade yoğurt

- 10 gr tuz

- 2 gr toz karabiber

- 10 gr doğranmış maydanoz

Hazırlanışı

Orta ateşteki tavada, sık karıştırarak altın sarısı renk alana ve kokusu çıkana dek cevizleri kavurun. Tavayı ateşten alıp hafif soğumaları için cevizleri bir kesme tahtasına alın, iri iri kıyın.

Zeytinyağını ısıtın. Arpacık soğanlarla sarımsağı kavurun; arpacık soğan yumuşayıp sararana dek yaklaşık 3 dakika pişmeye bırakın. Doğranmış cevizleri, portakal kabuğu rendesini, portakal suyunu ve tarçını ekleyin ve bir dakika kaynatın.

Karışımı blender veya mutfak robotu yardımıyla, 50 ml sebze suyunu da ekleyerek püre haline getirin. Çorbayı tencereye geri döküp geri kalan 150 ml sebze suyunu ekleyin.

Kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp 5 dakika daha pişirin. Ocaktan aldığınız çorbaya yoğurdu karıştırarak tatlandırmak için tuz ve karabiberi ekleyin. Doğranmış maydanozla süsleyin.

Tahinli Kabak Tatlısı

Malzemeler

- 1 kg balkabağı

- 150 gr toz şeker

Üzeri için;

120 gr dövülmüş ceviz

80 gr tahin

Hazırlanışı

Balkabağını soyup iri parçalar halinde doğrayın. Kabakları geniş bir tencereye alıp üzerine toz şekeri serpin. Kabakları bu şekilde bir gece bekletin. Isı kabağın tüm suyunu bırakmasına yardımcı olduğu için tencereyi hemen kısık ateşte yanan ocağa alın. Kabaklar yumuşayıp başta saldıkları suyun tamamını çekene kadar pişirin. Oda sıcaklığına gelmesini bekledikten sonra dolaba koyun, tahin ve dövülmüş ceviz ile süsleyerek servis edin.