Kars kaşarı Fransız rokforuna karşı

Metro Toptancı Market bir süredir yerel bazı lezzetlerin coğrafi ürün statüsüne alınıp Avrupa’da kendi yöre markasıyla satılması için çalışmalar yürütüyor. Bunun için üreticiye destek veriyor, yerli tohum kullanımını özendirmeye çalışıyor. Finike portakalı, Taşköprü sarımsağı Avrupa’da raflara bu sayede kendi markasıyla çıktı. Coğrafi işaret, belli bir niteliği olan, ünü ve bazı özellikleriyle, bir bölge, yöre veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü gösteren işaret topluluğu anlamına geliyor. Metro, başta Finike portakalı, Zile pekmezi, Ortaca limonu, Taşköprü sarımsağı, Giresun tombul fındığı, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Ege sultani üzümüne kadar Türkiye’nin yerli tohumlarını ve değişik bölgelerinde özgün doğa koşullarında yetişen 60 adet coğrafi işarete sahip ürünü raflarında satıyor. Metro Toptancı Market Genel Müdürü Kubilay Özerkan’la buluşmamızda, Finike portakalının, Fransızların gastronomi şehri Lyon’da yok sattığını ve üç michelin yıldızlı şeflerin aromasını çok beğendiklerini öğrendim. Şimdi Kars kaşarının otantik yöntemlerle üretimini desteklemeye başlıyorlar.

Kırsal kalkınma modeli

Aynı zamanda çok iyi bir gurme olan Özerkan’a göre, michelin yıldızlı restoran menülerine girecek gurme ürünler ancak hammaddesi iyi ise üretilebiliyor. Yerel lezzetlerin korunması amacıyla geliştirdikleri projede şimdi Kars kaşarına yoğunlaşmışlar. Diyarbakır’da yürüttükleri projede ise bir zamanlar çocukların içine oturtulup hatıra fotoğrafı çektirildiği büyük Diyarbakır karpuzunu yeniden ürettirme çabasındalar. Bu iki ürün de Metro’nun Avrupa’daki şubelerine ihraç edilip burada satılacak. Özerkan’la bir araya gelip global markete çıkarmaya hazırlandıkları yeni ürünleri konuştuk. Metro’nun ortaya koyduğu sosyal sorumluluk modeli önemli, çünkü bir yandan Türkiye’nin lezzet haritasını çıkartarak gelecek nesillere kültür mirasımız olarak bırakmaya çalışıyor. Bir yandan da kırsal kalkınmaya dair ortaya koydukları vizyonla kentlere göçü engelleyebilecek örnek bir çalışmaya imza atıyorlar.

İYİ ÜRÜN GÜZEL YEMEK

Kaç Türk ürününü global markete çıkardınız?

Türkiye’den 13 ürünümüz Avusturya, Belçika, Fransa. Almanya. İspanya’nın da aralarında olduğu 17 ülkeye zaten gidiyor. Giresun Fındığı, Finike Portakalı gibi coğrafi işaretli ürünler ise 8 ülkeye gidiyor. Mesela Finike portakalını Fransa’ya gönderdik. Lyon gibi şehirlerde Türk portakalı diye satmak zordur. Çünkü onların hem kendi özel üretimleri var hem de İspanya’dan çok ciddi anlamda portakal alırlar. Fakat Finike portakalına bayıldılar. Aroması, şeker oranı İspanyol portakalına oranla daha yüksek, minerallari de daha yüksek. Pastacılığa çok uygun bir ürün olarak gördüler. Ufak ufak ihraç etmeye başladık şimdi Fransa’da epeyce talep görüyor. Çok başarılı Türk şef Can Oba da bu tür yerel lezzetleri çok desteklıyor. Gerçekten iyi ürün olmadan iyi yemek olmuyor. Başlattığımız yeni bir proje ile İstanbul’daki kalburüstü restoranlarda özellikli ürünleri isimleriyle birlikte menüye sokmaya çalışıyoruz. Portakal pastası değil de, Finike portakal pastası olarak sokmaya çalışıyoruz. Fransa’da da benzer bir çalışma başlattık, birkaç restoran ve ünlü şef ile görüşüyoruz şu anda. Belki önümüzdeki yıl bunları menüye koyup, ismiyle sunabilirler.

Finike portakalını beğenen şefler kimler?

Üç michelin yıldızlı şef Gilles Goujon ve Christian le Squer çok beğendi mesela. Fransız şefler gastronomi açısından çok önemli. Lyon şehri gastronominin okuludur. Finike portakalını deneme amaçlı götürdüğümüz ilk günlerde yok sattı. Üstelik Finike portakalı Fransa’da öyle fiyat rekabetiyle sattığımız bir ürün değil. Aksine diğer portakal çeşitlerine göre yüzde 15 daha pahalı gönderiyoruz. Bu arada Fransa’daki metro şubelerine yüzde 85 oranında şefler girer, çıkar. Bunu Fransa’nın Ayşe teyzesi değil yani deneyip beğenen şefler aldı.

Global vitrine çıkarmak için üzerinde çalıştığınız yeni ürün var mı?

Kars kaşarı projesi üzerinde çalışıyoruz şimdi. İtalya’ya, Fransa’ya gittik, bütün peynir türlerini inceledik. Hepsinin modelleri farklı olsa da bir kooperatif modeliyle yönetildiğini gördük. Bunlardan yola çıkarak Kars’ta üreticileri kooperatifleştirdik. Bir kooperatif kurduk, parasını biz verdik. Organize olup üretime geçecekler şimdi. Burada önemli olan bu proje sayesinde coğrafi işaretli bu ürünleri yediğimizde bileceğiz ki geleneksel metodlara göre yapılmış 400 yıllık, 500 yıllık geleneksel bir ürünü yiyoruz. Çakmasını yemiyoruz. Türkiye’de bugün satılan Kars kaşarının yarısı aslında Kars kaşarı değil. Oysa bu peynir Kars’ın gelişmesine çok ciddi katkı sunacak bir ürün. Kars balı da öyle.

Kooperatifleşme ne sağlayacak?

Herşeyden önce ürünün standartlaşmasını sağlayacak. Rokfor peyniri, sütü ve yapılış metodu itibariyle nasıl otantik bir ürün ise Kars kaşarı da öyle. Bu peynirin rayihası biraz daha güçlüdür, koyun sütü baskındır, aroması çok zengin bir peynir. Bu tadı yakalamak sadece Kars’ta ve o üretim metoduyla mümkün. Kalite böyle çıkıyor ortaya. Kars kaşarının, Kars kaşarı olabilmesi için öncelikle sütünün o yöreden gelmesi şart.
Bu nedenle süt ve peynir üreticilerin aynı koopaatifte topladık. Güney Fransa’da Roquefort kasabasına da gittik. Düşünün, daha 1860’ta Toulosse Parlementosu’nda rokfor peynirini (Fransızların içi küflü peyniri) yörenin özel bir ürünü olarak tasdik etmişler. Oradaki kooperatif modelinde de süt üreticileri ve peynir üreticileri var. Üretimi çok ciddi şeklide kontrol ediyorlar. Adamlar hafiye gibi mallarının peşinde koşuyorlar, Almanlar çıkıp da bunun gibi bir şey üretmesinler diye. Rokfor demesinler diye. Dünyanın her yerinde bunun takip ediyorlar.

Diyojen, Diyarbakır karpuzuna bayılırdı!

Sizi heyecanlandıran başka hangi ürünler var?

Birkaç yıl önce Diyarbakır’da mağaza açtık. Binlerce yıllık kadim bir kent. Belediye, valilik herkes bize çok yardımcı oldu gerçekten. ‘Diyarbakır’ın yemek kitabını yapmak istiyoruz’ dedik, yardımcı oldular, arkadaşlar mezralara çıktı, bütün reçeteleri topladılar. O çalışma sırasında öğrendim ki, aslında bugün yediğimiz Diyarbakır karpuzu, orijinal Diyarbakır karpuzu değilmiş. Bölgede GAP projesi ile birlikte barajların kurulmasıyla karpuzun yetiştiği yerler kurumaya başlamış. Eski Diyarbakır karpuzu, Dicle nehrinin etrafında, balçığın içinde yetişirmiş. Karpuzun yetiştiği yerler kurumaya başlayınca çiftçiler, üretim bölgelerini nehrin etrafından daha yukarılara kaydırmışlar.

Yukarılara kayınca toprak değişmiş. Toprak değişince aynı tohum, aynı performansı göstermez olmuş. O zaman tohumu değiştirmişler. Yaşlı bir üretici, ‘Bende orijinal Diyarbakır karpuzu tohumu var’’ dedi. Yardımcı olduk bu üreticiye. Aynı üretim şartlarını yarattırdık. Bu üreticiye Diyarbakır karpuzu ektirdik. İki yıl oldu. Önceki yıl 17 ton üretti. Bu yıl 70 ton çıktı. Diyarbakır karpuzunun şeker oranı o kadar yüksek ki, yarım karpuzu bitiremezsiniz. Bir dilim yiyince kesiliyorsunuz. Türkiye’de böyle çok hikaye var ama biz bu hikayelere sahip çıkmıyoruz. İşte Diyarbakır karpuzu, 5 bin yıllık bir tohummuş. Diyojen, İskender bunu burada yemiş. Fransızlar olsa bunun kaydını tutar, Diyojen’in nasıl Diyarbakır karpuzuna bayıldığını bize anlatırlardı.

Otantik tarım kanseri engelliyor

Geleneksel tarımın başka faydaları neler?

Taşköprü sarımsağı projesi yaptık. Aslında Taşkörü sarımsağı tohumu 4 bin yıllık bir tohum. Günümüzde organik gıda konuşuluyor, GDO konuşuluyor, hibrid tohum tartışılıyor. Aslında coğrafi işaretli ürünler bir anlamda gıda güvenliği, sağlıklı beslenmenin de garantisi. Çünkü bu tohum işte 4 bin yıldır orada var. Dedemin dedelerinin dedelerinden önce de bu tohum buradaymış. Yani aslında bu benim DNA’mda var. Dolayısıyla portakalın, mısırın, tavuğun yararlı olup olmadığını tartışabiliriz ama Taşköprü sarımsağı gibi bir ürünün önümüzdeki 50 yıl içinde sağlığımıza zararlı olduğunun ortaya çıkma ihtimali yüzde sıfıra yakındır. Çünkü bizden önce buradaydı tohum.

ÇİN SARIMSAĞINA ENGEL

Biz bölgede yerli tohum ve üretimi desteklemeye başladığımızda, üreticiler rekoltesi yüksek olduğu için Çin tohumu ekiyorlardı. Ama Çin sarımsağının defektleri vardı. Çin sarımsağını ekiyorsunuz ama belli bir süre sonra toprağı verimsizleştiriyor. Öbürü ise oranın yerli tohumu olduğu için böyle bir şey yapmıyor. Şans bu ya, o sene hava şartları da çok kötü gitti. Çin sarımsağı eken herkesin malı yandı. Ama Taşköprü sarımsağına hiçbir şey olmadı çünkü oranın çocuğu. Sonraki sene bunun da bilinciyle herkes yerli tohuma dönmeye başladı. Gördüler ki Taşköprü sarımsağının da rekoltesini aynı metrekarede, doğal metodlara sadık kalarak, herhangi bir kimyasal da kullanmadan yüzde 25 artırmak mümkün. Üretimin yüzde 25 artırılabildiğini çiftçiye göstermemiz çok etkili oldu. Oturtmaya çalıştığımız model de bu.

Taşköprü sarımsağı üzerinden gidersek, bir tane alın ezin, bir tane de Çin sarımsağı alın ezin, tadı, kokuları çok farklıdır. En önemlisi beyindeki elektriği hızlandıran selenyum minerali miktarı çok yüksektir. Hem aroması daha yüksektir. Yarın bir gün yok hibrid tohum zararlı mıydı, değil miydi, GDO’lu muydu değil miydi denildiğinde Taşköprü sarımsağı için böyle bir risk yok.

Çünkü o tohum 4 bir senedir oradaydı, Asurlular GDO olayına girmediyse! Burada risk sıfır.