Bayram öncesi uzmanlara sorduk: Eti nasıl kesmeli, pişirme yöntemlerinden hangilerini tercih etmeli, ne kadar et yemek sağlıklı ve sınırları aşarsak dengelemek için ne yapmalı? Uzmanlar “hem damak tadımdan ödün vermeyeyim hem de sağlığımdan” diyenler için anlattı
Önümüzdeki hafta Kurban Bayramı ve birçoğumuz için et tüketimi kişisel ortalamamızın çok üzerinde olacak. Uzmanlardan öğrendiğimiz kadarıyla
eti önerilen miktarlarda tüketmek sağlığımız açısından oldukça faydalıyken sınırları aşanlarımız risk altında. Elbette aşmamamız gereken sınırları konuştuk ama bayram boyunca
et konusunda kendini tutamayacak olanlarımız
için de sağlık risklerini en aza indirerek bu bayramı nasıl geçirebileceklerini öğrendik. Üstelik sadece sağlıklı şekilde değil, en lezzetli şekilde de.
“Eti limonlu salata ile yiyin”
Müge Aksu Beyazıt(Uzman Diyetisyen)
- Kırmızı et vücudumuzun yapı taşlarını oluşturan proteini alabileceğimiz en iyi kaynaklardan biri. Zengin demir içeriği ile özellikle kadınlarda ve iki yaş altı çocuklarda çok sık görülen demir eksikliği anemisinden koruyan kırmızı et, içeriğindeki B12 vitamini ile de alzheimer’a karşı koruyucu.
- Ancak kırmızı et kolesterol ve doymuş yağ asidi içerdiği için tükettiğimiz miktara dikkat etmemiz gerekiyor. Sağlıklı bireylerin haftada iki-üç kere, günde 150-200 gram (dört-beş köfte büyüklüğünde) kırmızı et tüketmeleri ideal miktar. Eğer kişinin kolesterol yüksekliği veya kalp hastalığı varsa haftada bir-iki kere, günlük 100 gram (iki-üç köfte büyüklüğünde) üzerinde et tüketmemesi gerekiyor.
- Kırmızı etin hazmı zor olduğu için aşırı miktarda tüketildiği zaman mide bağırsak sistemimizi zorluyor. Bu nedenle bayramda çok fazla et tüketen kişilerde mide ağrısı, kramp, sindirim güçlüğü, bulantı, reflü ve kabızlık ortaya çıkabilir. Kalbimiz de zorlanan mide bağırsak sistemimizi beslemek için daha fazla çalışacağından kalp çarpıntısı, hipertansiyon ve kalp krizine varan sonuçlarla karşılaşabiliyoruz.
“Izgara, haşlama yapın ya da fırında pişirin”
- Kavurma, barbekü ya da yağda kızartma yerine ızgara ya da haşlama yapmak, fırında pişirmek daha sağlıklı olacaktır. Çünkü et kavrulduğu veya mangalda yapıldığı zaman çok çabuk yanıyor ve kanserojen maddeler oluşuyor. İlla da kavurma yapacaklarsa da bol sebzeli, yağ eklemeden ve azıcık suyla beraber pişirmeliler. Mangalda ise et ile ateş arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bıraksınlar ki mide, bağırsak ve yemek borusu kanserlerine neden olan serbest radikallerin oluşma riskini en aza indirsinler.
- Bayramda her gün et yemekten kendisini alamayacak kişilere ise bayramın ilk iki günü parça etler yeseler bile sonraki günlerde eti kıymalı sebze yemekleri şeklinde tüketmelerini önerebilirim. Etleri yağ eklemeden pişirmek, hazmı çok ağır olduğu için en azından kahvaltıda etten uzak durmak ve sindirimi dört saat sürdüğü için, yatmadan en az dört saat önce et yemeğini bitirmiş olmak gerekiyor.
- C vitamini etteki demirin emilimini artırdığı için eti yanında limonlu bir salatayla birlikte yemek iyi olur. Yüksek miktarda et tüketiminin yan etkilerini azaltmak için eti lifli besinler ile yemek de işe yarar. Bunun için etin yanında beyaz ekmek yerine esmer ekmek, pilav-makarna yerine bulgur pilavı tercih etmek ve tatlı yerine meyve salataları hazırlamak akıllıca olacaktır. Günlük et sınırlarını aşan kişilerin günde 40-45 dakikalık bir yürüyüş yapması ve bol su
içmesi de faydalı olacaktır.
“Kaliteli et yiyebilmek için eti dinlendirin”
Pelin Dumanlı(“Sakatat Kitabı”
yazarı, Foodrum Şefi, Migros Uzman Kasap ve İyi Et projeleri danışmanı)
- Et üzerindeki bakteriyi en aza indirmek için temiz bir bıçakla steril ortamda kesilmesi gerekiyor. Bazen kasaplar kesim yaparken bıçağın üzerine akan kanı hayvanın derisine siliyor. Bu, ete de bakterilerin bulaşmasına yol açtığı için çok sağlıksız.
- Hayvanların kesilirken korkması Rigor Mortis denilen ölüm sertliğine yol açar. Etteki sertliğin yumuşaması ve etin kaliteli yenebilmesi için kesim sonrası eti 4-8 saat dışarıda, 15-20 derecede dinlendirmek gerekiyor. Daha da yumuşamasını isteyenler ise eti buzdolabında 4 derecede üç güne kadar dinlendirilebilir.
- Kemikli etleri kemiklerinden mümkün olduğunca ayırmadan saklamak etin daha lezzetli olmasını sağlar. Sokum ve tranç gibi kemiğe bağlı olmayan kısımları ise yarımşar veya birer kiloluk hava almayan poşetlere ayırıp üzerine ne olduklarını yazarak saklamak daha uygun olur. Çünkü tüm etin çözüldükten sonra tekrar dondurulması çok sağlıksızdır.
Dumanlı’dan pişirme önerileri
- Karaciğer, dalak, beyin, yürek gibi kan içeriği yüksek et kısımlarında bakteri üretimi çok hızlı olduğu için en fazla bir gün buzdolabında tutmalı sonrasında hemen pişirmeliyiz.
- Hayvanın bacak ve gerdan bölgeleri gibi kaslı bölümleri çok geç pişer, bu da sertleşmelerine yol açar. Böyle kaslı bölgeleri haşlama-yahni yapmalarını, tandır şeklinde veya fırında ağır ateşte uzun saatler pişirmelerini öneriyorum.
- Sırt bölgesi (antrikot, pirzola, bonfile gibi) ile tranç ve sokum bölgesi etleri ise daha yumuşaktır ve kısa sürede pişer. Bu kısımlar için de ızgara, soteleme veya kavurma yöntemleri tercih edilebilir.
- Dondurucudan aldığımız eti, çok kan bırakacağı için altında bir tabakla buzdolabının en alt rafına koymalıyız.
- Pişirmeden önce eklenen tuz eti sertleştireceği için, tuzu ya eti pişerken ya da piştikten sonra eklemeliyiz.
- Dışı pişmiş ama içi pişmemiş bir et yemek istemiyorsak eti pişirmeden iki saat önce buzdolabından tezgaha çıkarmalı ve döküm tava kullanmalıyız.