Zeytinyağınız sahte mi?
Zeytindeki rekolte düşüklüğü hem fiyatını hem de sahteciliği tetikliyor. Kaliteyi belirleyen temel kriterleri değerlendiren tadım uzmanı Prof. Dr. Renan Tunalıoğlu’dan ipuçları aldık.
Zeytin rekoltesi bu yıl oldukça düşük. Tabii bu durum, zeytinyağı fiyatlarına da yansımış durumda. Fiyatla birlikte zeytinyağında sahtecilik de artıyor. Şikâyet sitelerine, zeytinyağı memnuniyetsizlikleri yansımaya başladı bile. Siparişle eve gönderilen yağın, zeytinyağı olmadığından yakınan da var, yağı tükettikten sonra sağlığının bozulduğunu iddia eden de!
Gerçekten de “zeytinyağı” diye satılan bazı yağların fiyatlarına bakınca, işin içinde bir bit yeniği olduğu apaçık. Zira kilosu 60 liradan satılan zeytinyağı da var kilosu 250 lirayı aşanı da. Elbette zeytinyağında belli oranda fiyat farkının oluşması olağan bir durum. Çünkü zeytinin çeşidi, yağın sınıfı, asitlik derecesi, elde edilme koşulları fiyata yansıyor. Ama piyasa değerinin çok altında bir fiyata, tenekelerce zeytinyağı satılabilmesini kimse açıklayamıyor. Daha doğrusu bu tablo, tağşişe (sahtecilik) kanıt olarak gösteriliyor.
“Renk, bir kalite kriteri değil”
Zeytinyağında tağşiş, doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağına, başka bitkisel yağların eklenip, renklendirici ve aromalarla zeytinyağı benzeri bir ürün elde edilmesi yoluyla yapılıyor. Tüketirken bile sahteciliğin fark edilmemesi mümkün. Çünkü tağşiş, sadece laboratuvar analiziyle anlaşılıyor. Ama gerçeğiyle sahtesini ayırt edebilen damaklar da yok değil!
Özellikle zeytinyağı tadım uzmanları temel kriterleri değerlendirerek zeytinyağının kalitesini belirleyebiliyor. O uzmanlardan biri de Prof. Dr. Renan Tunalıoğlu. Renan hocaya, soframıza gelen zeytinyağının kalitesini ve gerçekliğini nasıl ayırt edebileceğimizi sordum. Yanıtı şöyle oldu: “Zeytinyağının 3 analiz kriteri var. Fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz. Tadım, duyusal analizi kapsıyor ve bizim önümüze gelen tadımını yaptığımız zeytinyağları genellikle natürel sızma olarak sınıflandırılan yağlardır. Ben, yaklaşık 30 yıllık tadımcı olarak, zeytinyağındaki hileyi ve kalitede farklılığı anlayabilirim ama tüketicinin duyusal analizle ilgili kesin bir sonuca varması oldukça zordur. Biz tadımcılar, duyusal analiz laboratuvarlarında zeytinyağını önce koku kriterine göre değerlendiririz. Koku çok önemlidir. Genellikle iyi bir tadımcı, kokusunda çok fazla kusur hissettiği zaman o zeytinyağını ağzına dahi değdirmez. Kaliteli bir yağ olduğuna inanmam için, kokladığım zeytinyağında yeşil zeytin meyvesi ve yaprak kokusu, taze çimen, orman meyveleri veya çiçek gibi hoş kokulu bileşenleri hissetmeliyim. Kokuyu kaybetmemek için de tadımı, kapaklı özel koyu renkli cam bardaklarla yaparız. Çünkü zeytinyağında renk, bir kalite kriteri değildir. Renk, zeytinin çeşidine göre değişir. Mesela, Ayvalık sarımsı, Memecik koyu yeşildir. Ayvalık çok daha açık sarıdır.”
Acılık ve yakıcılık
Kokuda net bir karara varınca, tadıma başlarız ve yağı önce damağımıza vurur, sonra ağzımızı açıp kapayarak, oksijenle temas ettirmek suretiyle gezdiririz ve acılık kriteri hakkında karar veririz. Bu hissedilen acı tat, asla biber acılığı değil, daha çok kinin ve bitter çikolata acılığıdır. Yeni toplanan zeytin danesini ısırdığınızda ağzınızdaki buruk acılık gibi. İşte o acılık, insan sağlığına yararlı fenolik bileşenlerin zeytinyağında kaybolmadığını gösterir. Acılıkla ilgili kararımızı verip zeytinyağını yutarız. Yutarken boğazın giyotin bölgesine kadar olan yerde alev alev yakıcılık hissetmek gerekir. Ama asla yemek borunuz ve mideniz yanmamalıdır. Eğer yemek borunuz yanıyorsa o zeytinyağı, iyi özelliklerini kaybetmiş ya da bozulmuştur.
Satın alırken dikkat!
Tüketiciler de bu kriterlere göre, aldıkları zeytinyağını değerlendirebilir ama doğru olanı, Tarım ve Orman Bakanlığı’nca denetlenen firmaların, ambalajlı, ürün takip sistemi içinde yer alan zeytinyağlarını tercih etmektir. En azından şikâyet edebileceğiniz bir firma var. Bir tanıdıktan ya da online kanallardan merdiven altı üretim zeytinyağı satın aldığınızda, deneyip memnun kalmazsanız kime şikâyet edebilirsiniz?”