Yemek yapmıyor sanki şiir yazıyor

Selim Baylav’ın yemek aşkı küçük yaşlarda iken başlamış. Önce E.Ü. İşletme
Bölümü’nü bitirmiş. Sonra, İngiliz Kraliyet Akademisi aşçılık sertifikası almış

Aşçılık bir gereklilik ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken, gerek iş olarak yaparken zevk alır. Aşçılık bilgi gerektirdiği gibi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve tat almaya dayanır. Daha 18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekmiş. Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmış.

Üç farklı restoran
Farklı karakterde üç restoranın sahibi Selim Baylav’a göre ise aşçılık beş duyumuzu da kullanabileceğimiz tek meslek.
Üç farklı karakterdeki restoran zincirinin ilk halkası Pasaport’taki Livia olmuş. 2007 yılında açmış burayı. Livia, zeytin ağacının dalı anlamında. Livia, meraklı, araştırmacı bir kız çocuğu. Alçak gönüllü ve cana yakın. Sadık, uslu ve içe dönük. Daha sonra Çeşme Marina’daki Level geliyor, geçen sene açılan. Level bir oğlan çocuğu. Dik duruşlu, taviz vermeyen. Snob ve cüretkar. Muzip ama eğlenceli ve de biraz uçarı.. İki katlı olduğu için Level. Ve üçüncü restoran Alsancak’ın göbeğinde Mia. Mia, “benim“ anlamında. Mia da oğlan ama yaramaz bir çocuk. Hiç uyumuyor ve uyutmuyor. Gecenin 3’üne kadar açık. Akşam yemeğinden sonra kulüp olarak hizmet veren A plus bir mekan. Her mekandaki menüler de farklı. En zengin menü Livia’da. Çevresinde çok sayıda işyeri olduğu için öğle saatlerinde yer bulmanın zor olduğu mekanda etten tavuğa, tavuktan balığa herşey var. Fiyatlar uygun.. En çok tercih edilen yemekler Beğendili Graten, Fajita, Mezgit Şnitzel, Somon Izgara, Mantarlı Tavuklu Penne, Enginarlı Limon Soslu Yılan Balığı. 44 çeşit makarna var, çoğunu kendilerinin yarattığı. Köy kreması kullanıyorlar. Level ve Mia’nın aşçısı Tayland’dan Selim Baylav’ın iğne kazarcasına arayıp bulduğu Song Chai. Sushi başta, dünya mutfaklarının en seçkin örnekleri bu restoranlarda..
Selim Baylav, aslında işletme mezunu. Ama küçük yaştan beri mutfaktan çıkmıyor. Aile işi kuru üzüm ihracatı onu kesmemiş, çıkartmış kravatını, ver elini İstanbul. Milli Eğitim’den belgesini alıp kentin en ünlü restoranlarında aşçılık yapmış. Sonra İngiltere. 6 ay içinde İngiliz Kraliyet Akademisi’nce verilen City&Guilds sertifikasına sahip olmuş. 1878’de İngiltere Kraliçesi Victoria’nın direktifi ile kurulan ve İngiliz kraliyetinin himayesinde olan, uluslararası geçerlilikte mesleki yeterlilik belgesi veren dünyaca ünlü kuruluş City& Guilds sertifikasına sahip olmak her babayiğidin harcı değil..

Gençlerin verdiği enerji
Sonra yine doğup büyüdüğü İzmir’ine dönüş ve restoranlar. Sadece yemek içmek değil farklı sektörlerde de yatırımları var. Örneğin “Fırsat Çarkı”. Bu site ile normalde alamayacağınız ürünlere çok cazip fiyatlarla sahip olabiliyorsunuz.. Örneğin “Campus Extra” dergisi. “Enerjiyi üniversite öğrencilerinde gördüm. Onlarla konuşursam, daha kirlenmemiş, ideolojinin esiri olmamış beyinlerle görüşürsem, daha iyi yerlere ulaşacağımızı düşündüm. Türkiye’de çok kısır döngüde kaldık. Olduğumuz yerden mutlu değiliz, pozitif enerjiye ihtiyacımız var” diyor.
Selim tipik Koç burcu özelliklerini taşıyor. Lider ruhlu ve özgürlüğüne düşkün. Yoğun iş yaşamı dışında onu mutlu eden Alsancak’ta harika dekore ettiği ve yalnız yaşadığı eski İngiliz evinde bir plak koyup ayaklarını uzatması. Hızlı hayatın içinde sakinliği seviyor. Anne ve babasına düşkün. Doğa tutkusu evde de belli. Çok ilgi isteyen Japon ağacıyla saatlerce uğraşabiliyor.

Aşk en güzel baharattır

* İngiltere’de nasıl bir aşçılık eğitimi gördün?

Eğitimde önce malzemeyi tanıyorsun. Sebzesinden kuru baharatına, taze baharatına kadar.. Örneğin rezeneyi tanıyorsun, kurusunu nerede, tazesini nerede kullanabilirsin? Etin neresinden, ne yapılır? Sonra bıçak kullanmayı öğreniyorsun. Tehlikeli bir enstrüman. Keserken bir sonraki hamleyi düşünüyorsun, o nedenle tehlikeli. Aşçılık eğitimi sırasında kazalar olabiliyor. Çünkü ateş var, kaygan zemin var, bütün makineler kesme doğrama üzerine.. Bağrışmalar, çağrışmalar.. Adrenalini de bol. Seksi bir meslek aşçılık..

* Sonra da gelsin lezzetli yemekler..

İşin sırrı baharatta. Hangi baharat, hangi sebzede, hangi ette iyi gider birincil olarak bunu bileceksin. Sonra da hangi şekilde pişirmek lazım? Tavada mı, fırnnda mı, haşlayarak mı? Çok yağlı mı, az yağlı mı? Dünya mutfaklarında malzeme yüzde 70 aynıdır. Sadece baharat değişir, pişirme usulü değişir.. A baharatını a şekilde pişirirsen Çin yemeği oluyor. A baharatını b şekilde pişirirsen Meksika yemeği oluyor. Her ikisinde de acı var ama lezzetleri farklı. Bu arada aşk en güzel baharattır. İşin sanatsal boyutu da var. Lezzet kadar sunum ve renklerin uyumu. Hardal soslu tavuğun yanında patates kızartması ve körili pilav veremezsin. Eğer sadece damağa değil göze de hitap etmek istiyorsan; ki öyle olmalı; yanında kırmızı lahanalı salata verebilirsin.

* “Yemekteyiz” ya da “Master Chef” yarışmaları?

Yemekteyiz programı için yemekte kalsınlar, çıkamasınlar oradan diyeceğim. Bu programı izlerken uyuyakaldığım çok olmuştur. Master Chef ise aşçı olmak isteyenlerin ve idealist insanların katıldığı bir yarışma.. Daha iyi bir noktada yani.

* Soyadını “By Love” olarak ifade etmene bayıldım..

Orta okuldayken, kendimce, annemin yaptığı yemeklerin üzerine, sos karışımları hazırlıyordum. Daha o yıllarda Baylav’ı, ‘By Love’ diye çevirip bir acı sos yaratmıştım. Ev halkı bayılmışlardı ortaya çıkardığım lezzete.. Biz restoran açmak için restoran açmıyoruz. Yemek yapmayı sevdiğimiz için restoran açıyoruz. Bir yerde aşkımızı paylaşıyoruz. Tutkuyu çok severim. Tutku olmadan birşeye girmem, yaptığım yemeğinde, girdiğim sevgininde içinde heyecan olmalı..

* Ben seni “Issız Adam”filminde Cemal Hünal’ın canlandırdığı Alper karakterine benzetiyorum.

Lüks yaşamayı seven, hergünü farklı kadınlarla geçiren kendi restoranın sahibi aşçı Alper’e.
Onun aşkı Ada’ydı. Senin de bir Ada’n var mı?
Ada yok...
Yarımada var!..

KİMDİR?
Selim Baylav, 1981 İzmir doğumlu. Bornova Anadolu Lisesi ve E.Ü. İngilizce İşletme Bölümü’nden mezun oldu. Bir süre aile şirketinde çalışan Baylav daha sonra İstanbul’un seçkin restoranlarında aşçılık yaptı. Royal Akademi sertifikası sahibi Baylav, Pasaport Livia, Çeşme Marina Level ve Alsancak Mia restoranlarının patronu. Bilişim ve medya sektörüne de yatırım yapan genç işadamı fırsatçarkı web sitesinin ve “Campus Extra” dergisinin sahiplerinden.