Şekerin binbir hali
Yiyeceklerin etiketlerini okuyor, zararlı olarak bildiğiniz zehirlere rastladığınızda rafa geri koyuyorsunuz… Şeker örneğinden yola çıkarak bunun nasıl imkânsız bir çaba olduğunu görelim mi?
İşlenmiş yiyecekleri külliyen hayatınızdan çıkarmazsanız şekerden uzak durmak mümkün değil. Çayınıza şeker koymadınız diyelim. Baklava, kurabiye, çikolata da yemiyorsunuz. Fakat, marketten aldığınız hemen her şeyde şeker bulunur, özellikle de nişasta bazlı olan şeker! Sağlıklı diye satın aldığınız o salata sosunda, hardalda, ketçapta, hatta ve hatta turşuda bile şeker olduğu aklınıza gelir mi?
Dersimiz kimya
Peki, beklenmedik yiyeceklerde karşımıza çıkan şekeri nasıl tanıyacağız? Etiketleri okuyarak mı? Ama maalesef etiketleri deşifre etmek öyle kolay iş değil. Hatta satın aldığınız ürünün şeker içerdiğini anlayabilmek için neredeyse bir kimyager olmanız gerekiyor. Abartmıyorum! Mesela treacle, mesela dekstroz ya da melas… Bu isimleri daha önce duydunuz mu? Her biri bir şeker türü… Bir kılavuz hazırladım. Böylece gıda endüstrisinde kullanılan farklı şekerlere aşina olacak, onları ismen tanıyacaksınız…
Nişasta bazlı şeker (NBŞ) / High fructose corn syrup (HFCS): Şekerlerin en zararlısı ve hiç kuşkusuz en medyatik olanı. Kan şekerini jet hızıyla yükselten NBŞ’nin sağlık zararları üzerine öyle çok konuşuldu ki sanki diğer şekerler iyi de bir tek NBŞ kötü gibi bir son derece yanlış bir algı oluştu. Etiketlerde HMCS, yani high maltose corn syrup (yüksek maltozlu mısır şurubu) olarak da karşınıza çıkabilir.
Esmer şeker/ Muscovado: Her ne kadar beyaz şeker gibi zararlı olmadığı iddia edilse de bütün şekerler kadar zararlıdır.
Melas/ Treacle: Şurup kıvamındaki melas, kamış ve pancar şekerinden elde edilir. En çok meşrubat üretiminde kullanılır.
Invert şeker / Invert sugar: Şeker molekülünün parçalanması ile yaratılan bu şeker reçel, jöle gibi akışkan ürünlerde kullanılır.
Hindistancevizi şekeri/ Coconut sugar: İşin içine bir meyve girince, bu şekerin daha sağlıklı olduğunu düşünüyor olabilirsiniz. Sakın kanmayın!
Dekstroz / Dextrose: Üzüm şekeri olarak da bilinir, pastane ürünlerinde, unlu mamullerde, reçel ve jölelerde kullanılır.
Sakaroz/ Sucrose: Bildiğiniz sofra şekeri… Sükroz olarak da karşınıza çıkabilir.
Früktoz/ Fructose: Genelde şeker kamışı, şeker pancar ya da mısırdan elde edilen meyve şekeri früktoz, birçok boş kalorili abur cuburda karşımıza çıkar. “Meyve şekeridir masumdur” diye düşünmeyin sakın.
Glikoz/ Glucose: “Vücudun şekere de ihtiyacı vardır” diye düşünenlere bir not: Mercimek ya da sebze yediğinizde vücut ihtiyacı olan glikozu bu yiyeceklerden elde eder. Ama besinlerin içindeyken masum olan bu şekeri etikette gördüğünüzde hemen uzaklaşın.
Kanser eder
İşte kanserden korunmanın en basit yolu: Şekeri, vücudun şeker olarak algıladığı bütün basit karbonhidratları ve işlenmiş yiyecekleri hayatınızdan çıkarın. Kanser teşhisi konmuş hastalarıma da ilk tavsiyelerimden biri budur. Şeker ve kanser arasındaki ilişkiye dikkat çeken pek çok çalışma var. Bu yıl yayınlanan bir araştırma nişasta bazlı şeker tüketiminin meme kanserinin agresif bir türü olan triple negatif meme kanserine (TNBC) yakalanma riskini artırdığı yolunda bulgulara sahip.
Sadece nişasta bazlı şeker çok tehlikeli değil, diğer şeker türleri de kansere yol açıyor. Fareler yüksek oranda sakaroz (sofra şekeri) içeren bir diyetle beslendiğinde yüzde 60’ının meme kanseri olduğu gözlenmiş.
Bilimsellikten uzak bilim
Bugün artık şekerin kalp sağlığı için en önemli risk faktörü olduğunu biliyoruz. Senelerce etin, tereyağının suçlandığına bakmayın aslında şekerin kalp sağlığına etkisi bundan 50 küsur yıl önce de sorgulanmış. 1967 yılında yayınlanan bir çalışmanın şu soruya yanıt aradığını görüyoruz: Kalp sağlığı için hangisi tehlike arz ediyor, yağ mı şeker mi? Yağ suçlu ilan edilmiş edilmesine de, yıllar sonra araştırmanın Sugar Research Foundation (Şeker Araştırma Vakfı) tarafından desteklendiği ortaya çıkmış!
Başa çıkamazsınız!
Yukarıdaki listeyi, etiketleri okuyarak sağlık zararlılarından kaçınmanın mümkün olmadığını anlatmak için yazdım. Zaten şekerden kaçsanız kimyasal boyalara toslarsınız, kimyasal boyalar olmasa Çin tuzuna, nitrata denk gelirsiniz.
Çözüm etiketleri okumakta değil, tüm işlenmiş yiyecekleri hayatınızdan çıkarmakta. Etiket okuyarak zararlı katkı maddelerinden korunamazsınız. İşlenmiş çöp gıdalardır, yeri mideniz değildir.
Mükemmel bir kombinasyon
Son zamanlarda çok medyatik olan NBŞ hakkında en çok merak edilenler…
“Çayımıza koyduğumuz şeker nişasta bazlı şeker mi?”
Hayır, çayınıza koyduğunuz şeker sakarozdur. Halk arasında mısır şurubu olarak da bilinen nişasta bazlı şekeri gidip marketten satın alamazsınız. Bu şeker sadece sadece gıda endüstrisinde kullanılır.
“Nişasta bazlı şeker neden yapılır?”
Nişasta bazlı şeker mısırdan elde edilir ve şeker kamışından ya da pancardan elde edilen sofra şekeri (sakaroz) gibi tek başına tüketilmez.
“Bu kadar zararlıysa neden gıda endüstrisi tarafından bu kadar çok kullanılıyor?
Diğer şekerlere kıyasla hem daha tatlı hem de çok daha ucuzdur. NBŞ’nin bir özelliği daha var: Yiyeceklerin raf ömrünü uzatıyor. Yiyen için ölümcül, gıda endüstrisi için mükemmel bir kombinasyon!
1 “A Sucrose-Enriched Diet Promotes Tumorigenesis in Mammary Gland in Part through the 12-Lipoxygenase Pathway”P. R. Rhea, L. Cohen, Cancer Res, January 1, 2016 76:24-29
2 “Dietary Fructose Consumption and Triple-Negative Breast Cancer Incidence “ J. W. Strober, Front Endocrinol (Lausanne). 2019; 10: 367
3 “Dietary Fats, Carbohydrates and Atherosclerotic Vascular Disease” Robert B. McGandy, N Engl J Med 1967; 277:242-247