Türk mutfağından fine dining: Surplus

İstanbul’da her gün yeni bir mekan açılıyor ama her yeni mekan beni heyecanlandırmıyor. Bu hafta bir istisna oldu, şehrin yeme-içme alışkanlıklarını değiştirecek bir değil, birbirinden farklı iki yeni mekan Surplus ve Eataly’yi denedim

Her şey sevgili arkadaşım Saffet Emre Tonguç’un telefonuyla başlıyor. “Bu cumartesi sizi yeni açılan bir yere götüreceğim” diyor. Saffet gibi dünyanın en önemli kişilerine rehberlik eden, İstanbul’u tanıtan bir arkadaşınız varsa şanslısınız. O “hadi” dediğinde, nerede ne yapıyor olursanız bırakıp koşmanız gerektiğini de biliyorsunuz, kaçırmamak ve sonradan pişman olmamak için.

Bundan birkaç hafta önce Kapalıçarşı gezimizde uzaktan göstermişti, Vedat Başaran Haliç’te yeni bir restoran açıyor diye. Cumartesi gecesi ise biz gidene kadar Saffet ser verip sır vermedi, Vedat Başaran’ın yeni restoranında kendimizi bulacağımızı umuyorduk ama emin de değildik. Eminönü’nde köprüyü geçince sağdaki pembe binanın en üst katı, Hamdi’nin tam karşısında, harika manzarası var. Türk mutfağına yenilik getiren
ve böyle manzarası olan başka bir yer yok İstanbul’da. Hatta Saffet Emre Tonguç’a göre Tarihi Yarımada’da artık turistleri götürecekleri şık bir restoran da kalmamış, Four Seasons otelinin restoranı dışında. Bir ara Karakol vardı, onda da artık içki yok. Gerçekten güzel yemek yemeye ve para harcamaya niyetli turistlerin esnaf lokantaları dışında gidebilecekleri bir alternatif yok koca İstanbul’un Tarihi Yarımada’sında. İşte o yüzden de Surplus çok önemli.

Eski usul yemeklere yeni formatlar
Yemekler dört dörtlük ama her şey minimal porsiyonlarda geliyor. Bizim gibi iştahlı bir ekibin gözünü doyurmuyor. Sık sık “Biraz daha kabak çiçeği dolması alabilir miyiz?” gibi cümleler uçuşuyor masada. Her önümüze gelen minik tabağın tadına bakılıyor. Füme levreğin sunumuna bayılıyoruz, buharlar içinde sofraya gelişine de.
Yemeklerin bu kadar iyi olmasının nedeni belli: Vedat Başaran. Yemekle biraz ilgili olup da Vedat Başaran’ı tanımayan yok. Çırağan Tuğra, Ortaköy Feriye, Topkapı Sarayı Karakol, Nuruosmaniye Nar lokantalarından ve Skylife’taki yemek yazılarından biliyoruz. “Türk mutfağından fine dining olmaz” diyenlere inat Vedat Başaran nasıl da iyi yapılabileceğini gösteriyor. Bir de Türkçe terimler kullanıyor, örneğin t bone yerine çanakaltı yazıyor menüde. Ayrıca menüde Maraş’ın yaprak tarhanasından Sivas tuzuna, İhsangazi’nin siyez bulgurundan Divle obruk peynirine, Avanos kara üzümünden Afyon kaymağına Türkiye’nin dört bir yanından malzemeye yer verilmiş. Eski usul yemeklere yeni formatlar atıyor. Bildiğimiz gavurdağı salatasını sıcak servis ediyor mesela.
Yemeklerden de manzaradan da etkileniyoruz. Bir tek Surplus ismi buraya hafif kaçmış diyoruz. Arnavutköy’deki Sur Balık’ın sahipleri ile ortak açmış Vedat Başaran Surplus’ı. İsimde o yüzden Sur kullanılmış. Böyle bir restorana bu isim olmamış ama olsun isme takılmamak lazım, çünkü içeri girince manzara ve yemekler yetiyor.
Ragıp Gümüşpala Cad. No: 54 Kat: 4 Eminönü

Şule Zorlu Cümbüş (ortada), Oscar Farinetti ve Zülfikar Bekar ile birlikte Eataly’i daha açılmadan gezdik.

Zorlu Center’ın kalbi: Eataly

Bu haftanın en önemli yeme-içme olayı açılıştan önce Eataly’yi teftişe çıkmaktı. Roma’daki Eataly’yi kurucusu Oscar Farinetti, oğlu Nicola ve Türk ortakları Zülfikar Bekar ile gezmiş ve “İstanbul’da da fiyatları makul tutuyoruz” sözünü almıştım. Yine de böyle bir şeyin mümkün olamayacağını içten içe biliyordum. Hatta Zorlu Center’da diğer yeme-içme mekanlarının fiyatlarını gördükten sonra Eataly’den neredeyse umudumu kesiyordum. Ta ki bu hafta Şule Zorlu Cümbüş, Oscar Farinetti ve Zülfikar Bekar ile birlikte Eataly’yi daha açılmadan gezene kadar.
Oscar Farinetti ısrarla Eataly için Kapalıçarşı’dan ilham aldığını bir kez daha vurguladı. “Bence en iyi Eataly, İstanbul’daki oldu. Zaten 8 bin metrekareyle, Roma’dan sonra en büyük Eataly de burası” dedi. Eataly’yi ilk 2007’de Torino’da kurdu. Şimdi İtalya’da 11, Japonya’da
4, ABD’de 2 Eataly var. Türkiye’den sonra sırada Kanada, Brezilya, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri ve Kuveyt var.
Peki ama İstanbul’da büyük gün ne zaman? Açılış yarın. Önceden bilmeniz gerekenleri sıralayalım. Giriş katında panini, kahve, tatlı, manav ve kasalar yer alıyor. Üst katta ise kendinizi kaybetmemek mümkün değil. Pizza ve taze makarna bölümlerini tadım yapmadan atlatabilirseniz şanslısınız.

Alışkanlıklarımızı değiştirecek
Eataly’de hamburger 28 lira. Bu da Zorlu Center’daki diğer mekanların yanında son derece makul kalıyor. Ayrıca tadına baktığım her şey gerçekten lezzetli. Özellikle peynirler, önünüzde yapılan mozzarellalar çıtayı çok yükseltecek.
Eataly’de restoran markalarından çok malzeme ön planda. Boşuna
“Ne pişirirsek satıyoruz, ne satarsak pişiriyoruz” demiyorlar. Kabul etmek lazım, Eataly şehrin yeme-içme alışkanlıklarını değiştirecek, sadece dışarıda yemek yemek için değil. Malzemeleri Eataly’den alıp evde yemek pişirmeye de dönüş sağlayacak. Zaten bir de mutfak sanatları bölümü var. Burada yemek dersleri almak da mümkün.
Hatırlatalım, 16 Aralık’tan itibaren cuma-cumartesi 10.00-23.00 saatlerinde, diğer günler ise 10.00-22.00 saatlerinde açık olacak.
Zorlu Center, meydan katı