27.06.1998 - 00:00 | Son Güncellenme:
Hacı Baba'da rejiminizi bozmayacağınıza dair sakın iddiaya girmeyin, kesinlikle kaybedersiniz!
İstiklal Caddesi'ndeki Hacı Baba'ya rehberlik yaptığım günlerde sık sık giderdim. Geçenlerde bir arkadaşımın Hacı Baba'yı tamamiyle değişmiş bulacağımı söylemesi beni meraklandırdı. Ben de son zamanlarda asistanım olarak işe koştuğum babamı alarak, restoranın yolunu tuttum. Yerli yabancı birçok müşteriye hizmet veren restoranın yaz aylarında sürekli dolu olan bahçesinde yer bulamayınca klimalı kapalı mekanında, sergilenen yemeklerin en yakınında bulunan bir masaya yerleştik. Geçen senelere rağmen simamı unutmayan şimdiki müdür Bayram Bey ile önce anıları tazeledik.Sohbet ederken bile gözlerim en az 15 zeytinyağlının sergilendiği yere kilitlenmişti. Bayram Bey elime bir tabak tutuşturdu ve hangisinden istersem onu seçmemi, bu konuda açık büfe usulü çalıştıklarını belirtti. Çeşitlerden feleğim şaşmış bir halde tabağıma içi nane ağırlıklı baharatlarla sote edilmiş mantar içeren, domates ve kaşar peyniri ile gratine edilen tadına doyamadığım saray dolması, neredeyse yağsız olup, biraz kuru köfteyi andıran köfte pane, sirke ve zeytinyağı ile hazırlanan patlıcanlı, çarliston biberli çok lezzetli paşa salatası, en çok domateslisini beğendiğim dolmalardan ve galeta ununa bulandıktan sonra kızartılan ancak mucizevi bir şekilde çok hafif olan patlıcandan aldım.
Perhizde olan babamın bile kanına giren bu lezzetli başlangıçlardan sonra sıra ana yemeklere geldi. Osmanlı mutfağı ağırlıklı ana yemekleri ayrı bir bölümde sergileniyor ve müşteriler tarafından seçilebiliyor. Bu konuda Hacı Baba'nın çok önemli bir özelliğine değinmek istiyorum. Büyük tepsilerdeki yemekler boydan boya cam bir vitrin tarafından korunuyor. Sebebi ise saç ve öksürükten kaynaklanacak mikropların yemeklerle temasını önlemek. Keşke bu tarz işletmelerin tümü bu kadar düşünceli olsa! Ana yemeklerden gözüme kestirdiğim piliç ıspanak grateni sohbetten dolayı geç sipariş verince maalesef yiyemedim. Meğerse en popüler yemeklerden biriymiş. Bunun yerine iç pilavı doldurdukları, nefis bir lezzeti olan sebze ve kızarmış patates ile servis yapılan piliç Topkapı mükemmeldi. Babam ise patlıcana sarılan, kesinlikle kokmayan, özel kesim olduğu belli kuzu islim kebabını rejimini es geçerek silip süpürdü. Bu arada tadımlık olarak masaya gelen limonla marine edilmiş enginarla pişen kuzu etinin, patlıcan beğendinin ve iç pilavın da tadları, en müşkülpesent insanı bile cezbedecek kapasitede.Çok çeşitli tatlılar sunan Hacı Baba'nın, mevsimine göre değişik meyvelerle hazırladığı muhallebinin lezzeti müşteriler tarafından çok iyi bilindiği için anında bitiyor. Gitmeden önce artık bunun da rezervasyonunu yapmak şart. Bunun yerine yediğimiz cevizli ev baklavası ise hem lezzetli hem hafifti. Lezzetleri bir kenara bırakın şaşırtıcı olan bir şey de ödenen fatura. Hacı Baba'da damak zevkinize bayram ettirmenin kişi başına bedelinin 3.5 - 5 milyon lira arasında olduğuna inanabiliyor musunuz?
Hacı Baba, İstiklal Caddesi, Beyoğlu
Tel: 244 18 86
SOMONLU KUŞKONMAZ GRATEN
Hazırlanış süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Porsiyon adedi: 4 kişilik
Malzemesi:
* 1.5 kilo kuşkonmaz
* 1 çorba kaşığı tereyağı
* 250 gram eritilmiş tereyağı
* 8 ince dilim fileto
* 2 çorba kaşığı limon suyu
* 1 demet ince kıyılmış dereotu
* 2 yumurta sarısı
* 1 çorba kaşığı tam yağlı yoğurt
* 1 çorba kaşığı portakal suyu ya da beyaz şarap
* İsteğe göre tuz ile biber
* 1 tutam toz şeker
Hazırlanışı:
1. Fırının ızgarasını önceden ısıtın. Kuşkonmazı temizleyip, kökündeki sert kısımları kesin. Kuşkonmazı şeker ve 1 çorba kaşığı tereyağı ekleyeceğiniz tuzlu suda 15 - 20 dakika haşlayın. Somon filetoları yıkayıp, mutfak havlusu ile kurulayın. Üzerlerine limon suyu dökün ve tuz ile biberle tatlandırın.
2. Yumurta sarısını, yoğurdu ve portakal suyu ya da şarabı mikserle iyice karıştırın. Sıvı tereyağını azar azar ekleyip 3 - 5 dakika daha çırpın. Tuz ile biber ekleyin.
3. Kuşkonmazların suyunu süzün ve 8 porsiyonluk parsellere ayırın. Her parseli birer dilim somon filetoya sarın. Parselleri bir borcama yerleştirip, dereotunu üzerine serpiştirin, sosu paylaştırın. Izgaranın altına yerleştirin ve 5 dakika pişirin.
KAYISILI TART
Hazırlanış süresi: 2 saat 15 dakika
Pişirme süresi: 30 dakika
Porsiyon adedi: 12 dilim
Malzemesi:
* 125 gram tereyağı
* 1.5 su bardağı un
* 1 tutam tuz
* 1 kilo taze ya da 425 gramlık 3 konserve kutusu kayısı
* 6 çorba kaşığı kayısı marmelatı
* 1 çay bardağı file badem
* Süs için pudra şekeri
Hazırlanışı:
1. Fırını 225 derecede ısıtın. Tereyağını küplere kesin. Un, tuz ve 2 - 4 çorba kaşığı soğuk su ekleyerek yumuşak bir hamur oluşana kadar yoğurun. Hamuru 1 saat buzdolabında üzeri kapalı bekletin.
2. Taze kayısıları çok kısa bir an kaynar suya batırın ve bir bıçakla kabuğunu soyun. Ortadan ikiye bölün ve çekirdeklerini ayıklayın. Konserve kayısı kullanıyorsanız suyunu iyice süzün. Unlanmış bir tezgahta hamuru açın. 28 santim çapında kenarları tırtıllı bir tart kalıbının içini iyice yağlayın. Hamuru kenarları da kaplayacak şekilde kalıba yerleştirin. Çatalla tabanın muhtelif yerlerine minik delikler açın.
3. Marmelatı eleğe dökün ve bir kaşıkla sürekli karıştırarak süzün. Hamurun tabanına 2 çorba kaşığı kayısı marmelatı sürün. Kayısıları hamurun üzerine dizin. Fırının orta kısmında 30 dakika pişirin. Tart piştikten hemen sonra kalan marmelatı da üzerine sürün, file badem ve pudra şekeri ile süsleyin.