"İnsanın sırt eti çok lezzetliymiş!".

6 Aralık 1998
Aslı ÇAKIR

Yılmaz Kurtuluş (34) şu anda Ortaköy'deki Hasır Lokantası'nın aşçıbaşısı. Yemek yaparak 89 ülkeyi dolaşmış. Aşçılığa da tesadüf eseri başlamış. Liseyi bitirdikten sonra sevgilisinin evinde yılbaşı sofrası hazırlamak için bulunurken o da tavuğu yapmış. Ama öyle güzel yapmış ki aşçılığa eli yatkın olduğu anlaşılmış ve aşçılık yapması söylenmiş. Şişli'de bir köfteciyle başlamış işe. Askere kadar bir iki sene böyle küçük yerlerde çalışmış. Öncesinde de annesiyle birlikte mutfağa girip yemek tariflerini alır ve yaparmış.
Askerlikten sonra bir parfümeri dükkanı açmış. Sonra dükkanı satıp Arnavutköy'deki Merhaba Restoran'da çalışmaya başlamış. Hayatı boyunca hep başka ülkeleri görmek istemiş ve biriktirdiği paralarla 20'li yaşların başında Paris'e gitmiş. Turist olarak gittiği Paris'te iyi bir restoranda aşçılık yapmaya başlayınca üç yıl kalmış. Patronu öldürülünce Londra'ya gitmiş ama cebinde parası kalmamış. Bir gün son yirmi pounduyla bir barda otururken Musevi bir iş adamıyla sohbet etmiş, durumunu anlatmış ve 1945 yılında Türkiye'de bir manavdan çok yardım gören ve bu yüzden de Türklere sempati duyan iş adamı Singapur'daki oğlunu arayıp Yılmaz Usta'yı oğlunun özel aşçısı olarak Singapur'a göndermiş. Patronuyla birlikte 89 ülke dolaşan Yılmaz Usta'nın evinde 27 bin reçete var. Kafasında da 4 bin tarif. Nasıl olmasın ki sos şişelerinin üzerlerindeki her şeyi okuyup bilmediği kelimelerin sözlük anlamlarını bulurmuş.
Yılmaz Kurtuluş'un dünya yemek kültürüyle ilgili anlattıkları çok ilginç. Yalnız önce uyaralım. Fotoğrafçımız birkaç kere yanımızdan kalkıp mide bulantısını geçirmek zorunda kaldı. Ayrıca bu yazı küçük çocuklar için de zararlı olabilir.
İşte Yılmaz Usta'nın anlattıkları:
* Güneye doğru gittikçe acı ihtiyacı başlar. Sıcak havada acı harareti artırır diye biliriz ama vücut ister. Araştırdım, acı sayesinde vücuttaki ter kokuları azalıyormuş. Demek ki vücudun kendi dengesi var.
* Kuzeyde tam tersi. Baharata tahammül yok. Tatlı çok yenir.
* Afrika'da siyah adamlar beyaz et meraklısı. 12 kişilik bir sofrada tek beyaz eller benimkiydi ve benim ellerime bile yiyecek gibi bakıyorlardı.
* Afrika'da özel yemeğimiz diye bir tencere getirdiler. Bizim etli patatesimiz.
* Lübnan'da içki içerken her kadehten sonra kadeh değiştirilir. Çünkü kadehte bir önceki içkinin yağı kalır ve bu da tadı bozar.
* En değişik yemekler Uzakdoğu'da. Kore'de bir bara giderken sokakta kese kağıtları içinde siyah siyah bir şeyler satıyorlardı. Biraz içmiştim ve yedim. Haşlanmış bir etti. Sonra araştırdım; meğerse çekirgeymiş.
* Yine Kore'de özel paketlerde pirzola satıyorlar. Kuzu eti dediler ama kuzu etinin içinde yağ şeridi olmaz. Meğerse köpek etiymiş.
* Filipinler'de sadece erkekler bir kere bile olsa köpek eti yerler. Köpek etinin erkeğe güç kattığına inanılır.
* Vietnam'da özel köpek restoranları vardır. Özel yetiştirilmiş ufacık köpekler müşteri tarafından seçilir. Sonra kesilir, pişirilir ve yenir.
* İtalyan'ların karpaçyosu ünlüdür. Çiğ etin üzerine krem peynir ya da krema dökerler, yağ, limon ve biraz baharat yerler. Tabii et ince kıyılmıştır. Bunu garipseriz ama bizim çiğköftemizi de çok severiz.
* Japonya Osaka'da balığa çıktık. Kalamar avladık. Adamlar kalamarı alır almaz hemen deniz suyunda mürekkebini temizliyorlar ve daha üzerindeki hücreler oynarken, ılık ılık ağızlarına atıp yiyorlar.
* Hong Kong'lu bir arkadaşımın elinde sürekli bir çaydanlık görürdüm. İçinde de özel çayı. Bir gün merak edip açtım. İçinde kocaman bir kara sinek. Dağ sineğiymiş. Hiç pisliğe değmezmiş. Ama yararı ne, öğrenemedim.
* Türk yemeklerinin porsiyonları çok fazla. Etin yanına pilav koyulabilecekken, etten sonra bir tabak dolusu gelir. Ayrıca her yemeğimize mutlaka eti, kıymayı katarız. Bir de yağda kavurmamız vardır bizim. Soğanı, sebzeyi... Bunlar da yemeklerimizin biraz ağır olmasına neden oluyor. Tabii en çok hamur işi de bizde. Ama şunu unutmamak lazım ki Türkiye'de tropikal meyveler dışında yok yok.
* Kahvaltı kültürleri çok farklı. Polonya'da zeytin yok. Kahvaltıda et yerler. Bir kere zeytin tattırdım, hiç beğenmediler. Japonya'da sabahları balla birlikte balık pişirirler, yanında salata ve pilav yerler.
* Filipinler'de tüysüz bir maymun türü var. Bu maymunu alırlar ve bağlarlar. Öldürmeden kızgın ateşe atıp, kızartılar ve bir güzel yerler.
* Yine bir maymun partisindeyim. Ülke Tayland. Başta bizi aralarına almak istemediler ama sonra ikna oldular. Büyük bir masa. Masanın altına maymunu kelepçeliyorlar. Masanın üzerinde ufak delikler var. Bu deliklere maymunun kafatası sığabiliyor. Maymunun kafatasını palayla uçuruyorlar. Bambu kamışlarını beynin içine sokuyorlar ve içmeye başlıyorlar. Kan bütün tepsiye yayılır. Masanın dışına taşmasın diye de masanın kanalları vardır. Dayanamadım, tadına baktım, ılık ılık bir şey.
* Yemedim ama duydum. İnsanın sırt eti aynı tavuğun siyah eti gibi lezzetliymiş. Endonezya'da bana bunu anlatan adam demek ki insan eti yemiş.