Usta balkçının 25 sırrı!

Duyduğuma göre dün kasabınızla aranıza kara kedi girmiş! O zaman biraz et yemeyi bırakalım da baharda şöyle bir denizlere dalalım. Ülkemizde o kadar çok cins balık çıkıyor ki düşündükçe içimi bir heyecan kaplıyor. Düşünsenize! Yazın denizin üzerine vuran güneşin pırıltısına karşı balıklarınızı seçiyorsunuz; akşam çok önemli bir misafiriniz var ve bütün hünerlerinizi göstermeniz gerekiyor. O halde sıkı durun! Size öyle tüyolar vereceğim ki, yaptığınız yemekleri yemeye kıyamayacaksınız. Önce balığı seçerken nelere dikkat edeceğiz ona bakalım:

1- Her zaman mevsim balıklarını tercih edin. Taze olması için kasapta olduğu gibi mahalle balıkçılarını tercih edin.
2- Peki taze balığı nasıl anlarız? Bunların altını çizin: Bir kere taze balığın gözleri parlak olur, gözümüzün içine bakıyormuş gibiyse o balık tazedir. Yok eğer gözleri buğulanmışsa aşk hasretinden değil bayat olduğundandır!
3- Derisi sanki botox yaptırmış gibi gergin ve sıkı olmalıdır. Parmağınızı derisine bastığınızda oluşan çukur ne kadar çabuk eski haline geliyorsa o kadar tazedir. Bayat balığın üzerine parmağınızı bastığınızda parmak iziniz üzerinde kalır.
4- Balığımız pulluysa pulunu çekin kolayca kopuyorsa derisi gevşemiş yani artık bayatlamaya başlamıştır.
5- Klasik bir yöntemdir, solungaçlarına bakabilirsiniz. Eğer kırmızıysa balık tazedir. Bir de hafif kanlı olabilir değil mi ? Peki kötü niyetli balıkçı, solungaçları boyadıysa? Yaa, o zaman yukarıdaki kontrol noktalarının tamamını alacağınız balık üzerinde denemeniz gerekir.
6- Balığı koklayın. Kokuyorsa hemen o balıkçıdan uzaklaşıp yan taraftaki balıkçıya yönelin, çünkü taze balık kokmaz. Kışın 15-20 saat dışarıda dayanabilir.
7- Yerel balıkları tüketmeye gayret edin. Balık denizden çıktıktan yıpranmaya başlar. Hem bu bir keyif işidir. Nasıl Boğaz’da Lagos yemek zevk vermezse, Fethiye’de lüfer yemek zevkli olmaz.
8- Çiftlik balıklarını tercih etmeyin. Doğal beslenmedikleri için Omega-3 içermezler, tatları da yavandır.
9- Balığın saklanması da çok önemlidir. Derin dondurucuda saklanacak balıkların kesinlikle yukarıdaki testlerden geçmiş olmaları gerekir. Sonra temizlenen balıklar buz dolabı poşetinde dolaba konur. Fakat üç ayı geçirmemek gerekir. Hamsi, gümüş ve sardalye gibi balıkları temizlemeden saklayın.
10- Çözdürdüğünüz balıkları bir daha asla dondurmayın.
11- Temel olarak dört çeşit pişirme yöntemi kulla-nabiliriz: Izgara, buğulama, fırın ve tava. Aslında füme yöntemi ve tuzda pişirme gibi yöntemler de var ama biz şimdilik en temel olanların üzerinden gidelim.
12- Aldığınız balığa göre pişirme yöntemi seçin. Bu durumda balıkları ikiye ayırabiliriz. Siyah etli balıklar; palamut, torik, uskumru, kılıç gibi ve beyaz etli balıklar; çipura, levrek, kalkan, barbunya gibi.
13- Siyah etli balıkların hazmı zordur fakat protein yönünden çok zengindir. Fırında iyi sonuç verirler.
14- Beyaz etli balıklar, en yağlı olduğu dönemde ızgaraya uygundur. Diğer zamanlarda buğulama ya da tavası iyi sonuç verebilir. Yağ oranı düşük olduğu için protein yönünden siyah etli balıklara göre daha fakirdir.
15- Büyük balıkları fırında pişirirken, esas olan balığın suyunu dışarıya kaçırmamaktır. Böyle olunca büyük balıklar ızgarada tam pişmez fırında da suyunu salar. Bu nedenle değişik tekniklere ihtiyaç vardır. Örneğin benim en sevdiğim teknik ‘tuzda balık’.
16-Bazı ustaların ise dışına çemen sararak balık pastırması yaptığını gördüm bu da değişik bir tecrübe olabilir.
17- Bunun için büyükçe bir balık seçelim (1 kg civarında olursa güzel olur) 4 yumurtanın beyazını mikserle çırpın. Kar gibi köpürene kadar, daha sonra yaklaşık 2 su bardağı kaya tuzunu ilave edip mikserle düşük devirde çırpmaya devam edin. Balığın içine defne yaprağı, sarımsak gibi lezzet artırıcılar koyun ve tepsinin ortasına yerleştirin. Üzerine yumurta ve tuz karışımını harç sürer gibi sürün, her tarafı kapansın. Balığı önceden 180 derece ısıtılmış fırına koyun ve her santimi için bir buçuk dakika pişirin. Örneğin 30 cm bir mercanı en fazla 45 dakika pişirin. Balığı fırından çıkardığınızda üzerindeki kütlenin kaya gibi sertleşmiş olduğunu göreceksiniz. Alın elinize bir çekiç, evet yanlış duymadınız çekiç, üzerine yavaşça vurun, kırılsın. Kırılan tuz kütlesini balığın derisiyle sıyırıp atın ve herkesten önce çatalın ucuyla tadına bakın. Nasıl? Çok sulu değil mi?Bir daha ki sefer kırma işlemini misafirinizin yanında yapın ki havanız olsun!
18-Tuzlamadan hem daha kolay hem daha az riskli. Önce bir buğulama tenceresine ihtiyacımız olacak.Buğulama tenceresi iki parçadır; birinci parça delikli, ikincisi normal tencere. Suyu kaynatacağımız tencereye 1 çay bardağı su koyun ve içine 1 ya da 2 yaprak defne, dereotu sapı, maydanoz sapı gibi koku verecek taze baharatlardan ekleyin. Üst hazneye de buharda pişireceğiniz balığı koyun. İsterseniz fırında yaptığımız gibi bu balığında karnına çeşitli şeyler koyabilirsiniz. Tencereyi ocağa koyun ve yaklaşık 18-20 dakika balığı pişirin. Servis tabağına balığı alın ve tencerenin dibinde kalan suyu bir tavaya süzün. İçine biraz tereyağı ekleyerek ocakta bir taşım kaynatıp balığın üzerine dökün.
19- En zor balıklardan birini seçelim: küçük tekir olsun. Bolca defne yaprağını bahçeden toplayıp yıkayın. 3 yumurtayı biraz tuzla çırpın. Balıkları önce yumurtaya batırın sonra iki tarafına defne yaprağı yaslayarak minik bir sandviç yapın ve tekrar yumurtaya batırın. Sonra balıkları mısır ununa batırıp az yağlı tavada iki tarafını kızartın. Mutlaka sızma zeytinyağı kullanın. İki tarafındaki yaprakları atın. İşte karşınızda suyunu bırakmamış çıtır ve defne kokulu tekircikler!
20- Balık, her zaman ısıyla pişirilmez. Şimdi daha marjinal bir tarif vermek istiyorum; Adına ‘marine balık’, ‘çiğ balığı tuzda pişirmek’ ya da ‘kürlemek’ denir. Dünyanın en eski pişirme yöntemidir. Balıkçınızdan büyükçe bir balık alın, somon olabilir, fileto isteyin. Kalın kaya tuzunu tepsiye serin üzerine somonumuzu kuru bir şekilde yatırın ve üzeri görünmeyecek kadar tuzu üzerine gömün. En az 24 saat an fazla 48 saat tuzun içinde bırakın. Bir gün sonra tuzdan çıkarın ve yıkayın. Buzlu suda 3 saat bekletin. Tamamen kurulayın, kürlenmiş balığımız hazır hale gelir.
21- Eğer tuzlarken üzerine karabiber ve dereotu kullanırsanız bunun adı ‘Gravlaks’ olur, ki Norveçlilerin en meşhur ürünlerindendir. Onlar tuzun içine biraz da şeker ilave eder.
22- Kürlenmiş balığımızı tütsülersek ‘somon füme’ olur. Peki evde nasıl yapabiliriz? Kışın yaprağını döken ağaçların talaşlarını ıslatıp bir tepsiye dökün ve ocakta duman yapana kadar bekletin. Somonu delikli bir tepsiye koyarak kapalı bir fırına koyun (fırın soğuk olmalı) duman üreten tepsiyi somonun altına sürün ve kapağını kapatın. 30 dakika sonra balığımız tütsülenmiş olacak ve mükemmel bir aromaya sahip sanat eseriniz ortaya çıkacak.
23- Etin aksine balığı çiğ olarak yiyebilir ve rahatlıkla sindirebiliriz. Bu satırı yeniden okuyun! Çünkü artık balıkları pişirmeden yiyeceğiz. Hemen tepki göstermeyin, önce şu tarifi deneyin, beni çok daha iyi anlayacaksınız.
24- İri ve yağlı bir balık seçin, en ucuzu ve kolay bulunanı olabilir, mesela somon. Somonun sırt kısmını fileto şeklinde çıkarın ya da balıkçınızdan çıkarmasını rica edin. Bıçak sırtı kalınlığında (Belki biraz daha kalın) kesin ve derin bir karıştırma kabına alın. İçine 1 limon sıkın (Yaklaşık 250 gr balık için) biraz tuz serpin ve diğer tarafta 1 ya da 2 diş sarmısağı havanda ezin. Özgür şef yöntemini biliyorsanız havan kullanmanıza gerek yok. Sarmısağı da balığa karıştırın. Fesleğen ve dereotunu ince kıyın, içine karıştırın. Üzerine sızma zeytinyağı ekleyin, işte size mükemmel bir meze.
25- Önceden kestiğiniz somonla, az önce yaptığınız somonu yan yana koyun ne fark var? Meze olanının rengi beyaz-laşmış değil mi? Çünkü limondaki sitrik asit balığı pişirdi ve yumuşattı ve yenilebilir hale getirdi. Bundan sonra balıklarımızı fazla pişirmeyeceğiz.