'DOĞRU HASAT ÇOK ÖNEMLİ'
Son üründe yani kuru incirde rastlanan aflatoksin sorununun en önemli sebebi olarak ilekleme aşamasının doğru yapılıp yapılmadığı gösterilir. Benzer şekilde doğru hasat uygulaması ve işleme öncesi depolama süreçleri de aflatoksin bulaşmasında kritik noktalardır.
KURU İNCİRDE EN SIK KARŞILAŞILAN PROBLEM...
Kuru incirlerde en sık karşılaşılan kalite problemi, bir mikotoksin olan aflatoksinin üründe bulunması olarak ön plana çıkmaktadır. Mikotoksinler, pek çok işlenmiş veya işlenmemiş gıdada bulunabilen, funguslar tarafından üretilen ve insan sağlığını tehdit eden toksik metabolitlerdir.
YÜKSEK ŞEKER İÇERİĞİ KÜFE NEDEN OLUYOR
Kurutulmuş meyvelerin sahip oldukları yüksek şeker içeriği, hasat yöntemleri ve uygun olmayan şartlarda kurutulmaları veya depolanmaları aşamalarında küf gelişimine ve dolayısıyla aflatoksin kontaminasyonuna maruz kalma potansiyelleri oldukça yüksektir. Bu riskleri engellemek amacıyla ilekleme, hasat, kurutma, depolama, paketleme gibi tüm aşamalarda gerekli tedbirler alınmalı ve aflatoksin, okratoksin A gibi tehlikeler önlenmelidir.
İNCİRİ BEYAZLATMAK VE SİYAHLAŞMAYI GİDERMEK İÇİN BU HİLEYİ YAPIYORLAR
Bu tehlikelerin önlenmesi, incirin dezenfekte edilmesi ve kararan inciri beyazlatmak amacıyla geçmişte incire hidrojen peroksit uygulaması söz konusu olabilmekteydi. Lakin günümüzde sağlığa zararlı olduğu için bu uygulama yasak. Ancak bazı üreticiler incirdeki siyahlaşmayı gidermek, inciri beyazlatmak, albenisini artırmak amacıyla yasal olmayan bu uygulamayı hala yapabiliyor. Maddi değeri düşük olan esmer renkli incirleri beyazlatıp daha kaliteliymiş gibi gösterme çabası içerisinde oluyorlar.
İNCİR KABUĞUNUN HEMEN ALTINA YERLEŞİYOR
İncirin yapısında bol miktarda katalaz enzimi vardır. Doğal yapısında bulunan katalaz, meyvenin hemen kabuğunun altına yerleşmiştir ve insan sağlığına zararı olmadığı gibi bazı faydaları da vardır. Hidrojen peroksit kuru incire uygulandığında ise katalaz enzimi tarafından kolaylıkla parçalanıp su ve oksijene dönüşür.
'KANSER YAPICI MADDE BIRAKIYOR'
Ancak hidrojen peroksidin parçalanıp yok olması zararlı olmadığı anlamına gelmez, aksine yok olurken geride çok miktarda kanser yapıcı madde bırakır. Bu sebeple merdivenaltı üretimlerden kuru incir satın alınmamalı, şüpheli bir durumla karşılaşıldığında Alo 174 hattı ile Tarım ve Orman Bakanlığı’na şikayette bulunulmalı.
'KALİTELİ İNCİRİN RENGİ SARIMTIRAK KAHVERENGİDİR'
Kaliteli ve hile uygulanmamış kuru incirin rengi sarımtırak kahverengidir. Depolama sırasında hafif esmerleşebilir. Bembeyaz kuru incirlerdense rengi hafif kahverengileşmiş, esmerleşmiş doğal kuru incirlerin tercih edilmesi hidrojen peroksit tehlikesinin önüne geçmede yardımcı olabilir.
Hafif kahverengileşmeden öteye giden siyahlaşma, küflenme, böceklenme, ekşime olan incirler de mikrobiyolojik kontaminasyon, mikotoksin özellikle de aflatoksin riski taşıdığından tüketilmemeli.
