İlaçlı, tuzlu diye peyniri yıkayanları uyardı! Tehlike iplik iplik içine işliyor, kimse göremiyor
Peyniri yemeden önce yıkamak gerektiğinden tost (eritme) peyniri tüketilmemesine pek çok iddia mevcut. "Biri altın değerinde ise, diğeri gümüş değerinde" diyen Gıda Mühendisi Ebru Akdağ ise konuya bilimsel açıdan yaklaşarak peynir tüketimi, saklama koşulları ve tüketim tercihleriyle ilgili herkesin bilmesi gereken detaylar paylaştı.
Fazilet Şenol
fazilet.senol@milliyet.com.tr
Özellikle yaz aylarında, sıcak ortamlarda süt ve süt ürünlerinin saklanması ve muhafaza edilmesi büyük bir önem taşıyor.
Tüketimiyle ilgili de birçok soru işaretini peşinde getiren peynir tüketimi ve muhafazası ilgili tüm sorulara Gıda Mühendisi Ebru Akdağ önemli uyarılarda bulunarak cevap verdi.
'BİLİMSEL KANIYA GÖRE YIKAMAYA GEREK YOK'
Sözlerine herhangi bir şeyin aşırı tüketiminin zararlı olduğunu söyleyerek başlayan Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, peynir çeşitlerinin hepsinin günlük tüketimde yer aldığını belirtti.
Peynirlerin türlerine göre yağ ve tuz oranlarının farklı olduğunu, özellikle intoleransı olan kişilerin peynir tüketiminde dikkatli olması gerektiğini savunan Akdağ, "Daha çok lor peyniri tercih edilebilir.
Lor peyniri ayrıca proteini yüksek, tuz ve yağ oranı düşük olduğu için de öne çıkabilir. Fakat dediğim gibi bütün peynirlerin günlük tüketimi uygundur, sadece dozunda tüketilmesi gerekir" ifadelerini kullandı.
Peyniri tüketmeden önce tüketileceği kadarını yıkamak gerektiğiyle ilgili görüşlere katılmadığını belirten Gıda Mühendisi Ebru Akdağ, "Bu görüşlerin arkasındaki sebep bazı peynirlerin üzerinde çözülmemesi için kullanılan bazı maddeler oluyor. Koruyucu madde püskürtülüyor peynirlerin üzerine, hepsinde değil genellikle tercihe bağlı.
Ambalajlı bir ürünün paketinde bu varsa yazabilir. Hayvansal ürünler çabuk bozulmaya müsait olduğu için çabuk küflenmemesi bakımından uygulanan bir şey. Ancak bunların insan sağlığına pek zararı yok. Dolayısıyla bilimsel kanı yıkanmaya gerek olmadığı yönünde" diye konuştu.
'KÜFÜNÜ KESMEK YA DA YIKAMAK DOĞRU BİR YÖNTEM DEĞİL'
Ancak tuzlu peyniri biraz tuzundan arındırmak için yıkamanın söz konusu olabileceğini dile getiren Akdağ, peyniri yıkayıp dolaba kaldırılırsa küflenmenin söz konusu olabileceğine dikkat çekti.
Küflenen peynirler ile ilgili yapılan uygulamalardaki hatalara değinen Ebru Akdağ, küfünden arındırmak için peyniri yıkamanın ya da küflü tarafı kesip geri kalanını yemenin peynirlerde yapılmaması gereken bir şey olduğunu söyledi.
"Çünkü küfün ipliksi bi yapısı vardır ve üst bölümde küf gördüğünüz zaman o küf peynirin içine de gitmiş olabilir. O yüzden yumuşak peynirlerde küf varsa o peynir atılmalı ancak sert peynirse, kaşar gibi mesela daha farklı bir yöntem uygulanabilir.
Küfün çevresinden 2.5 cm geriden kesilerek peynir tüketilebilir" diyen Ebru Akdağ, kaşar peynirin pastorize edilmiş sütün peynir mayası kullanarak pıhtılaştırılmasıyla ve peynir altı suyunun ayrılmasıyla oluşturulan bir peynir olduğunu dile getirdi.
'BÜTÜN BUNLAR ZARARLI OLDUĞU ANLAMINA GELMİYOR'
1 kg kaşar için yaklaşık 10 kg süt kullanılması gerektiğini söyleyen Ebru Akdağ, tost (eritme) peynirinin ise pastörize sütten yapılan farklı peynirlerin (lor, krema,) tereyağı, süt tozu vb. ürünlerle karıştırılarak ve bunlara eritme tuzların eklenmesiyle yapıldığını söyledi.
Tuzun eklenmesinin sebebinin buradaki yapıların birbirine karışmasıyla ilgili olduğunu belirten Gıda Mühendisi Akdağ, "Eritme peynir tüketilmemeli" iddialarına şöyle yanıt verdi:
"Bilinmesi gereken şudur: Bütün ürünler farklı ihtiyaçlara yönelik üretiliyor. Eğer besinsel değer açısından konuşuyorsak birisi altın statüsündeyse, tost peyniri gümüş statüsünde diyebiliriz. Ancak zararlı olduğu anlamına gelmiyor.
Öyle bir yanlış algı var aslında. Tost peyniri tostun içinde çabuk eriyebilmesi için farklı peynirlerin karışımıyla yapılan peynirdir ve içerisindeki süt oranı kaşardan daha az.
Dolayısıyla besin değeri açısından baktığımızda kaşar her zaman tost peynirinden daha üstündür. Önemli olan tüketicinin üzerindeki yazıya bakarak, aldatılmadan kendi tercihine göre bunu yapmış olması.
Türk Gıda Konteksinde yer alan ve üretimine de izin verilen bir ürün. Çok zararlı değil elbette. Ancak tost peyniri yapıp da üstüne kaşar peyniri etiketi yazılması hiledir. Ürünler birbirine çok benzediği için tüketici kaşar peyniri alıyorum diye tost peyniri almasın."
'BOZULMA BAZEN DIŞARIDAN GÖRÜNMEYEBİLİR'
Diğer yandan ürünlerin soğuk zincirlerinin bozulmasının çok büyük bir risk olduğunu söyleyen Ebru Akdağ, "Hayvansal ürünlerde olduğu gibi peynirde de soğuk zincirin kırılmaması gerekli. Bazen de açık dolaplarda rastladığımız bir şey var örneğin dolap ısısının 4 derecenin altında olması gerekiyor ama bazı dolapların daha yüksek derecelerde olduğunu görebiliyoruz" dedi.
Hayvansal ürünlerde ambalajda şişme görülüyorsa o ürünün alınmaması gerektiğini belirten Akdağ, bozulmaların her zaman gözle görülemeyeceğinin de altını çizdi.
"Her zaman bozulmaya başladıysa bunu dış görünüşünden fark edememe ihtimalimiz de var. Bu sebeple güvenilir noktalardan almak çok önemli" diye de ekledi.
Akdağ, özellikle sıcak havalarda süt ve hayvansal ürünlerin alışverişini sonlara bırakmak gerektiğini, alışveriş arabasında uzun süre bekletip bozulmasına yol açmamak gerektiğinin altını çizdi.
Peynirlerin özellikle tuz oranı yüksekse daha geç bozulacağına da değinen Akdağ, peynirler için "Şu kadar günde bozulur" demenin doğru bir genelleme olmayacağını öne sürdü.
Ebru Akdağ, saklama koşullarının da çok önemli olduğuna değinerek, "Peyniri açıp uzun süre boyunca kahvaltı masasında bekletiyorsak onun son tüketim tarihinden de yiyoruz demektir.
Gıdalarda genel kural özellikle dışarıda iki saatten fazla bırakmamak gerekir, özellikle sıcak havalarda bir saatten sonra buzdolabına koymak gerek.
Ne kadar sürede tüketileceğiyle ilgili koşul ürünün üzerinde yazan talimata göre uymanız gerek" diyerek sözlerini noktaladı.
