Biraz karınca ekleyince oluyor! 4 canlı yeter, mayalanması da tadı da nefis
18.12.2024 - 12:40 | Son Güncellenme:
Süt dolu bir kabın içine dört canlı karıncanın eklenmesi, yoğurdun mayalanma sürecini başlatmaya yeterli mikrop, enzim ve asitlerin salgılanmasını sağlıyor. Belki de ilk yoğurt nasıl yapıldı diye soranlar için güzel bir cevap olabilir. Her ülkenin kendine ait yöntemi ve bir yoğurt sırrı var. Peki bu sırlar ne?
GÜNEYDOĞU AVRUPA’YA ÖZGÜ
Yoğurt yapımında maya olarak canlı karıncalardan yararlanılması bu coğrafyaya özgü bir şeydi. Yoğurdun mayalanması için gerekli bakteriler ve asit karıncalardan sağlanıyordu. Süt dolu bir kabın içine dört canlı karınca ekleniyor ve yoğurdun mayalanma sürecini başlatmaya yeterli mikrop, enzim ve asitleri sağlanıyordu.
Günümüzde yoğurtların büyük bir çoğunluğu ticari mayalarla sütün mayalanması sonucunda üretiliyor olması, dünyanın farklı yerlerindeki çeşitli geleneksel mayalama uygulamalarının görmezden gelinmesine neden oldu.
TÜRKİYE DE ARALARINDA
Bilim insanları Türkiye, Arnavutluk, Bulgaristan ve Makedonya’nın da aralarında yer aldığı ülkelerde yoğurdun mayalanma sürecini başlatmak için karıncalardan yararlanıldığını ortaya koydu. Karıncalarla yoğurt mayalamanın tarihi de böylece belgelendi.
DANİMARKA'DA ARAŞTIRDILAR
Danimarka Teknik Üniversitesi’nden Leonie Jahn ile Kopenhag Üniversitesi’nden Veronica Sinotte önderliğinde bir araya gelen mikrobiyoloji, etnoloji ve karınca biyolojisi uzmanları, bu konuyu ayrıntılı şekilde inceledi.
Bulgaristan’ın güneyindeki Nova Mahala köyünde yoğurt yapanlarla çalışan araştırmacılar mayalama işlemi için kırmızı bir orman karıncasını (Formica rufa) seçti. Ekip daha sonra yoğurdu mayalamak amacıyla bir kavanozun içine ısıtılmış süt ve 4 canlı karınca ekleyip üzerini tülbentle örttü. Gece boyunca mayalanmasını beklediler.
Ertesi gün sütün yoğurdun mayalanma sürecinin ilk aşamalarını içeren asidite, doku ve tada ulaştığı kaydedildi. Araştırmacılar hazırladıkları raporda mayalanma sürecinin bu aşamasında elde edilen maddeyi, “Otla beslenen hayvan yağına özgü tatların ağır bastığı, hafif keskin otsu bir tadı vardı” diye tanımlıyordu.
Araştırmacılar karıncaların yoğurdun mayalanmasına olan etkilerini anlamak için karıncalarla ilişkili mikroorganizmaları ve asitleri de inceledi. Araştırmacılar yaptıkları incelemeler sonunda karınca ile mayalanmış yoğurtta, mayalı besinlerde yaygın olarak görülen Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ve Fructilactobacillus sanfranciscensis adlı iki laktik asit bakteri türüne tanık oldu.
Bu bakterilerden ikincisi genelde ekmek yapımında yararlanılan ekşi maya kültürlerinde bulunan bir türdü. Ancak araştırma F. sanfranciscensis’in karıncalarda ortaya çıkışının bu bakterinin mayalı yiyeceklerin yapımında yararlanılmaya başlanmasından milyonlarca yılı aşkın bir süre öncesine uzanabileceği olasılığına yaklaştırdı. Jahn da bu konuda, “Bu bakterinin ilk önce karıncalarda ve bir olasılıkla da başka böceklerde ortaya çıkmış olabileceğini düşünüyoruz” diyor.
Bağımsız bir süt ürünleri araştırmacısı olan Ian Powell de karınca ile mayalanmış yoğurdun, temelinde yatan kimyasal ve dirimsel gerçekler konusunda atalarımızın ne denli yenilikçi olduklarının bir göstergesi olduğunu belirtiyor.
Ancak Powell bu sürecin günümüzdeki yoğurtların atası olduğunu düşünmemizi gerektirecek hiçbir neden olmadığına da dikkat çekti. Sözlerine “Sonuçta, çiğ sütün bildik mikrobiyotası yoğurt yapımı için gerekli bakterileri içeriyor. Bu bakteriler, düşük düzeylerde olsa bile, oradadırlar ve uygun koşullar sağlandığında gelişirler” diye devam etti. Powell, karınca yönteminin daha sıklıkla peynir yapımında tanık olunan, söz gelimi koyulaştırma amacıyla limon suyu ya da sirke gibi asitlerin, incir reçinesi ve devedikeni sütü gibi bitkisel unsurların ya da hayvansal mide özütlerinin eklendiği başka geleneksel yöntemlerle çok daha uyumlu olduğuna inanıyor.
