‘Yemek yapmaya kadınları etkilemek için başladım’

Karşımda 75 yaşında ama hareketlerinin hızından, konuşma şeklinden, esprilerinden, kısacası yaydığı enerjiden en az 20 yaş genç gösteren bir adam var. Kır saçları ve onlara inat simsiyah kalmayı başarmış kalın kaşları dikkatimi çekiyor. Onu incelediğimi fark etmiş olmalı: “Sana bir sır vereyim mi? Bu işi yapıyor olmamın tek nedeni bu. Başından beri kadınların ilgisini çekmek, bana aynen senin şu an baktığın gibi dikkatlice bakmalarını sağlamak için yemek yapıyorum” diyor.
Karşımdaki adamın ismi Antonio Carluccio. farklı ülkelerde 69 şubesi olan İtalyan restoran zinciri Carluccio’s’un yaratıcısı.

Rezervasyon yok, dükkan doluysa bir tur atıp gelin
Carluccio’s Kanyon’un girişinde, kapıdan girer girmez sağda. Hafta içi 07.30-00.00, hafta sonu ise 09.00-00.00 arası açık. Yani işe gitmeden önce kahvaltı etmek ya da kahve ve tatlı eşliğinde ayılmaya çalışmak için ideal. Mekanın en belirgin özelliklerine gelince. Efendim, söylediklerine göre “Burada herkes eşit” yani önceden rezervasyon alınmıyor ya da kapıda kimseye öncelik tanınmıyor. Bu, bizzat Antonio tarafından şiddetle savunulan bir kural. İster istemez soruyorum: “Diyelim ki çok ünlü biri geldi ve kapıda beklemek zorunda. Ne yapıyorsunuz? Herhalde arada istisnalar oluyordur”. İşletmeci Bilgegan Karakuy’dan gelen cevap gayet net: “Arayıp ‘Ben geleceğim, masamı ayırır mısınız?’ diyenler oldu. Ne yazık ki ayırmıyoruz, gelir ve masa yoksa biraz dolaşıp sonra gelir” diyor.
Carluccio’s ile ilgili dikkat çeken bir diğer şey de fiyatlar. Kanyon’da olmasına rağmen elimdeki menüdeki rakamlar oldukça makul. Bu da zincirin tüm şubelerinde uyguladığı bir sistem. Benzer restoranlardaki fiyatları umursamayıp kendilerine göre en makul rakamları belirliyorlar. Tahmin edeceğiniz üzere bu fikrin babası da Antonio. Açıklaması ise: “Gerçek İtalyan lezzetini tatmak için tonlarca para ödenmesini anlamıyorum. İtalyan mutfağı bilinenin aksine çok basittir. Az malzemeyle kolay yemekler yaparsınız. Önemli olan malzemelerin uyumunu bilmek ve hissetmektir. Evet, İtalyan mutfağı hissetmekle ilgili bir şey. Bunun için insanları ekonomik anlamda zorlamanın alemi yok”

Yemekten sonra mutfak alışverişi yapabilirsiniz
Carluccio’s da damak tadına düşkün ve evde mutfağa girmekten hoşlanan insanlar için de küçük bir market var. Etinizi, makarnanızı, zeytinyağınızı, peynirinizi, makarna sosunuzu, balsamik sirkenizi ya da şarabınızı satın alabiliyorsunuz. Tüm ürünler İtalya’dan geliyor. İşi bir adım ileri götürmek isteyenler içinse Antonio’nun yazdığı kitaplar satılmakta. Söylediklerine göre mekan çok yeni olmasına rağmen markete ve kitaplara ilgi büyük.
Gelelim yazının başına, yani kara kaşlı, beyaz saçlı, çapkın adamla yaptığım söyleşiye. Antonio Carluccio için internette “Parmaklarıyla yemek yapan ve sanki parmaklarıyla yaparken o yemeği yiyen adam, insanı tokken bile acıktırabilen kişi” diyorlar. Çok doğru. Antonio yemek yaparken adeta kendini kaybediyor, yemeği kokluyor, uzun uzun izliyor, neredeyse tabakla konuşuyor ama bana sorarsanız yemekten daha çok sevdiği bir şey daha var: O da hazırladığı makarnayı iştahla yiyen bir kadın.

Antonio Carluccio, Pelin Çini

“Bugünlere üçüncü karım sayesinde geldim”

* Yemek yapmaya nasıl başladınız?

Vietri Sul Mare’de doğdum. Babam tren istasyonunda şefti. Kasabanın en güzel kızına yani anneme âşık olmuş. Sen yemek sormuştun ama değil mi, konu başka yerlere gidiyor. Toparlayayım... Yemekle alakam yoktu. Babam ve arkadaşlarımla birlikte dağda mantar toplardık. Mutfakla tek ilgim mantar avcılığıydı. 20’li yaşların ortasına kadar da böyle devam etti.

* Çocukken annesiyle mutfağa girenlerden değilmişsiniz...

Hiç işim olmazdı açıkcası. İş bulmak için ve dil öğrenmek için Viyana’ya gittim sonra da Berlin’e geçtim. Annemi özlemeye başladım, yemeklerini ve evi. Her gün telefonda annemi arar ve yemek tarifi alırdım. Kendi kendime bir şeyler pişirirdim. Sonra bir bakalım neyi keşfettim?

* Neyi?

Yemeklerin kadınların ilgisini çektiğini. Sonuçta bir pul koleksiyonum yoktu ve kadınları eve çağırmanın en mantıklı yolu onlara yemek yapmaktı. Görüyorum ki bu hâlâ işe yarayan bir yöntem. Yemek yapabilen erkek her zaman çekici geliyor sizlere.

* Epey işe yaramış sanırım...

Yaramaz olur mu? Üç kez evlendim, şimdi de çok güzel bir kız arkadaşım var. İlk karım çocukluk aşkımdı ki bu hiç yürümez, ikincisi de hataydı. Çok yalnızdım ve karşıma ilk çıkan kadına âşık olduğumu zannettim. Zaten 7 ay sürdü. Üçüncü eşim ise benim için önemli. Çok akıllı bir kadındı, bugün röportaj yapıyorsak onun sayesinde.

Tiramisu al frutti di bosco’da kakao yerine krema ve dağ böğürtleni var. Fiyatı 15 TL.

“Karımın ısrarıyla yemek yarışmasına katıldım”

* Nasıl?

1975 yılında İtalya’dan Londra’ya geldim. Orada eşimle tanıştım. Çeşitli restoranları geziyor ve şarap öneriyordum. Derken karımın kardeşiyle ortak olarak bir restoranı devraldık. Zamanla şubeler açmaya başladık. İtalya’dan gelen ürünleri de satıyorduk. Londra’da İtalyan mutfağı çok popülerdi ama gerçek İtalyan yemeği nedir bilmiyorlardı, öğretmek istedim. Tam bu sırada da karım Sunday Times gazetesindeki bir yemek yarışmasına katılmam için ısrar etti. Amatörüm, okul mokul okumamışım, neyse sırf o istiyor diye katıldım ve finale kaldım. Basın beni bir anda çok sevdi, enteresan buldular, anlatacak çok şeyim olduğunu düşündüler ya da. Röportajlar yaptım. Bir anda ünlü oldum yani. Derken BBC geldi ve benden bir TV programı yapmamı istedi. Hop kendimi kameraların önünde buldum.

* Burada 69’uncu şubeyi açtınız. Türk müşterilerinizin sayısı çok mu?

Evet, Türk tanıdıklarım da çok. Buradaki potansiyeli fark ettik ve gelmek istedik. Bunun dışında İngiltere, İskoçya, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri, Dubai, İrlanda’da şubelerimiz var.

“Hayatımda yediğim en lezzetli şey kuzu tandır”

* Bu, Türkiye’ye ilk gelişiniz mi?

Hayır. Türkiye’ye ilk gelme hikayem çok komik. Bundan yıllar önce Kuşadası’na geldim hem de bir sünnet düğününe katılmak için. BBC’de program yaptığım dönemlerde bir tanıdığımın düğünüydü. Acayip bir eğlenceydi. Orada etkilendiğim bir şey daha vardı. Siz toprağı kazıp içine pilav ve kuzu yerleştiriyorsunuz. Saatlerce pişiyor ve ortaya inanılmaz bir şey çıkıyor. Kuzu tandırmış adı. Hayatımda daha güzel bir şey yemedim. Dansözleri de çok beğendiğimi anımsıyorum.

* Türk yemekleriyle İtalyan yemekleri arasında paralellik var mı?

Zeytinyağı, sarmısak, domates gibi ortak malzemeler var ama İtalyan yemekleri daha basittir. Mezeler benziyor. Bizdeki antipasti mantığıyla aynı. Birkaç tane denedim ve sevdim. İki kültürde de yemek önemli bir unsur. Bizler masa başında konuşur, kavga eder, sevgili olur, yani hayatımızı geçiririz. Yemek bizim için sadece karın doyurmak anlamına gelmez. Bu açıdan aynıyız. Bir de sizin ülkeniz malzeme açısından çok zengin. İnanılmaz mantarlar olduğunu duydum, benim hobim mantar avcılığı biliyorsun. Türkiye’de mantar toplamak istiyorum. n